Receta de Carrilleras de ternera al vino tinto

Carrillada estofada

Esta receta provincial de carrillada de ternera estofada, a menudo incluida en el menú de invierno del restaurante Koffmann, utiliza este corte más duro y barato con un efecto maravilloso, estofando la carne con vino, hierbas y verduras. Pierre Koffmann recomienda servirla con puré cremoso y, para darle un toque final más elegante, una loncha de bacon crujiente.

Pasar los trozos de carne por la harina sazonada. Calentar el aceite vegetal en una cazuela grande, pesada y refractaria hasta que esté bien caliente y dorar la carne rápida y uniformemente. Añadir las zanahorias y las cebollas cortadas en dados, tapar y rehogar durante 10 minutos.

Sacar la cazuela del horno. Sacar los trozos de carne con una espumadera y ponerlos en otra cazuela, luego pasar la salsa por un colador fino sobre la carne. Desechar las verduras y el bouquet garni.

La cocina de Pierre Koffmann es indiscutiblemente refinada, clásica pero humilde, con toques provincianos franceses que fundamentan la hábil elegancia de la comida. Inspirándose en sus raíces gasconas, Pierre extrae con arte un sabor extraordinario de ingredientes y cortes corrientes.

Carrillada de ternera estofada deutsch

Aunque no es el corte de ternera con más historia, las carrilleras de vaca lechal cocinadas a fuego lento son consideradas por muchos un manjar. Las carrilleras de ternera son los músculos de la papada de la vaca joven, que se utilizan para mamar y comer hierba. Para conferirles la ternura necesaria, los chefs suelen machacar y estofar esta carne en un caldo aromático y sabroso.

Las carrilleras de ternera no siempre son fáciles de conseguir, por lo que a menudo se convierten en carne picada de ternera. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos cortes si se solicitan. En algunas zonas de Europa, como Francia e Italia, las carrilleras se ofrecen junto con los cortes más comunes de la ternera, como el lomo, la costilla, la pechuga, la paletilla, el jarrete y la rabadilla, de los que se pueden cortar chuletas y chuletas.

Antes de empezar el proceso de estofado, las carrilleras de ternera deben prepararse adecuadamente. Debido a la falta de ternura natural del corte, muchos cocineros golpean primero los filetes con un martillo de carne para ablandar gran parte del tejido conjuntivo más duro. Después, se puede frotar la carne con ajo, sal y pimienta, dejando las chuletas intactas o cortándolas en trozos grandes.

Recipetin come

Poner las carrilleras de ternera en un bol y verter el vino tinto. Tapar el cuenco y dejar marinar durante doce horas. Sacar las carrilleras de la marinada, secarlas y atarlas en pequeños paquetes con hilo de cocina. Calentar la mantequilla clarificada en una olla y freír brevemente las carrilleras por todos los lados.

Precalentar el horno a 180°C. Pelar las cebollas y cortarlas en dados. Limpiar las verduras para sopa y lavarlas. Pelar las zanahorias, la raíz de perejil y el apio y cortarlos en dados. Cortar los puerros en rodajas. Poner la cebolla y las verduras para sopa en la olla holandesa y sofreír removiendo con firmeza.

Desglasar con el oporto y dejar que espese. Añadir el caldo de ternera, la marinada de vino tinto y las carrilleras de ternera a la olla. Añadir la sal, los granos de pimienta y la ramita de romero. Tapar la olla y cocer las carrilleras durante dos horas en el horno precalentado. Pelar las patatas para los ñoquis. Hervirlas durante unos veinte minutos en agua ligeramente salada hasta que estén blandas. Escurrirlas e inmediatamente machacarlas en un bol. Añadir la harina, el huevo y la rúcula, y trabajar hasta obtener una masa.

Carrilleras de ternera grandes chefs británicos

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil de preparar, ideal para una cena elegante o una comida abundante entre semana. Prepárelo en la olla de cocción lenta, en la olla a presión o en el horno.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo desmenuzada.

Pero, a diferencia de la pechuga de ternera (utilizada para el estofado de ternera y el asado), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ni una sola parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, ¡y sólo con escribir este post se me hace la boca agua!