Receta de Costillas a la provenzal

Patatas con crème fraîche

Los robles de nuestro jardín están mudando rápidamente sus hojas para prepararse para el próximo invierno.    En cambio, Pilot, mi gato, normalmente pequeño, es un poco más grande, ya que ahora se aferra a su pelaje (y esperamos que parezca más formidable a los ojos de los ratones de campo).    Los búhos cornudos residentes se están haciendo notar con sus llamadas de apareamiento, su hoo-hoo-hoo desde el atardecer hasta el amanecer es uno de los sonidos más agradables y hermosos que he oído nunca.    Cuando salgo por la noche, el aire es fresco y gélido, con un mordisco en las mejillas que cada día es más agudo.    Yo también respondo a los cambios de humor de la naturaleza.    Quiero más sustancia en mi plato.    Una simple ensalada ya no es suficiente para una comida; ahora sólo es deseable como preludio de un plato principal más contundente.

Si echas un vistazo a la nube de categorías de mi barra lateral, te darás cuenta de que la ternera y el cerdo están muy poco representados, aunque ambos me gustan mucho.    El año pasado compartí estas costillas de cerdo con glaseado de naranja, en las que los cítricos y las hierbas conquistaron mi corazón por el giro que dan a la preparación clásica, más dulce.    En la región de Languedoc, en el suroeste de Francia, las costillas se preparan al horno, asadas hasta que la carne está muy tierna.    Tradicionalmente, se utilizaba un utensilio especial llamado flambadou, una copa de hierro forjado perforada (que se sujetaba a una varilla) como instrumento para hilvanar.    Se calentaba hasta que estaba al rojo vivo y se colocaba dentro un trozo de grasa de jamón del país.    A medida que la grasa se derretía, goteaba sobre las costillas, aportando a la carne un sabor a jamón carbonizado.    A continuación, se untaba el costillar con aceite de hierbas como toque final.

Puré de patatas crème fraîche Bon appétit

Este estofado se inspira en una combinación muy popular en los tagines marroquíes: carne de ternera tierna y fundente con ciruelas pasas dulces y ácidas. Nos pareció que el zumo de granada -otro elemento marroquí- como líquido de cocción le daba a nuestra salsa el toque ácido perfecto para equilibrar la carnosidad de la ternera y el dulzor de las ciruelas pasas. Una buena dosis de ras el hanout añadía un agradable aroma picante. Elegimos las costillas por su intenso sabor a ternera, pero nos dimos cuenta de que necesitábamos eliminar la grasa durante el proceso de cocción. En lugar de dorar las costillas, empezamos asándolas en el horno, lo que nos permitió extraer y desechar una cantidad significativa de grasa. Una vez cocidas, desgrasamos el líquido de cocción y lo mezclamos con las verduras y parte de las ciruelas pasas para crear una salsa aterciopelada. Añadimos las ciruelas pasas restantes a la salsa y adornamos el plato con semillas de sésamo tostadas y cilantro.

Hay dos tipos de costillas: Las costillas a la inglesa contienen un solo hueso de costilla y una pieza gruesa de carne. Las costillas estilo Flanken se cortan más finas y tienen varios huesos más pequeños. Aunque cualquiera de los dos estilos sirve, preferimos las costillas a la inglesa, más baratas y fáciles de conseguir. Si utiliza costillas a la inglesa, déles la vuelta a mitad del asado en el paso 1. Nosotros preferimos utilizar nuestro Ras el Hanout (receta a continuación), pero puede sustituirlo por ras el hanout comprado si lo desea, aunque el sabor y el picante pueden variar mucho según la marca.

Receta de costillas

Estas costillas son diferentes de las costillas americanas a las que estamos acostumbrados. En lugar de la tradicional salsa barbacoa, están untadas con una vinagreta cargada de hierbas. El dulzor sigue presente y ha demostrado ser un éxito de público.

Hoy es el primer día del verano y qué casualidad que comparta esta receta. Las costillas son la comida veraniega por excelencia pero admitiré que no las he preparado mucho. No es que no me gusten, me encantan, pero las hamburguesas siempre ocupan el primer lugar en mi menú de verano.

Quizás si mi marido y yo organizáramos fiestas de verano como hacen algunos de nuestros amigos, aparecerían en nuestro menú más a menudo. Esta receta es una adaptación para olla a presión de la versión original para horno y mis amigos la han convertido en un básico para sus fiestas a lo largo de los años. Ya la he reciclado alguna vez usando los mismos sabores en este pollo asado y también ha sido bien recibida.

Pero por muy americanas que sean las costillas, lo que me encanta de esta receta es que ofrece algo diferente a la salsa barbacoa tradicional a la que todos estamos acostumbrados. Las hierbas de Provenza, la menta y el vinagre balsámico son los potenciadores del sabor en este caso, todavía ligeramente dulce por el azúcar y el vinagre balsámico, pero tan llena de frescura y brillo por las hierbas, especialmente la menta.

Receta de costillas a la provenzal del momento

Joshua Bousel es un veterano de Serious Eats, que empezó a compartir su pasión por la parrilla y las recetas de barbacoa en 2008. Sigue elaborando recetas de parrilla y barbacoa en su propio sitio, The Meatwave, desde Durham, Carolina del Norte.

Mi lista de variaciones de costillas es tan larga que podría necesitar una “semana de las costillas”. Un costillar que siempre había querido probar desde que vi la receta de Mike Lang en su excelente blog Another Pint Please eran estas costillas de lomo con costra de hierbas.

Para empezar, se les da una capa de una mezcla de hierbas que incluye albahaca, perejil, tomillo y orégano. Luego, renunciando al tratamiento ahumado habitual, se hacen a fuego lento, pero en un asador a la parrilla. Tardan unas tres horas en alcanzar la ternura perfecta, y en la última media hora se rocían con un aceite de oliva con ajo y albahaca.

Qué buena pinta tienen cuando salen del asador. Definitivamente eran diferentes en apariencia de las costillas a la barbacoa, pero eran realmente mundos aparte en el sabor. Sin humo, la carne de cerdo tenía un sabor muy suave que dejaba que las sutilezas de cada hierba salieran a relucir. Estaban jugosas y tiernas, con el punto justo de separación del hueso, pero para un fanático de la barbacoa como yo, les faltaba algo un poco más.