Receta de Escalope milanesa
Ossobuco receta italiana
Este versátil preparado de carne tiene muchos nombres, pero todos son esencialmente lo mismo y pueden darle un toque especial a cualquier comida. La preparación milanesa/schnitzel/Katsu (¡y tantos nombres más!) es esencialmente un trozo de carne aplastado que se empaniza y se fríe.
Los términos milanesa y Schnitzel son hermanos separados al nacer. Los Schnitzel proceden del sur de Austria, Alemania y Suiza, y las milanesas, del norte de Italia, donde Milán (milanesa significa al estilo de Milán).
Hay un gran debate sobre quién decidió en esta región coger un poco de carne, machacarla y empanarla, pero nosotros apostamos por los vieneses, ¡cuna del Weiner Schnitzel! La chuleta de carne empanada se extendió por toda la región y acabó globalizándose, hasta el punto de que ahora se puede encontrar el término milanesa lejos de casa, en lugares como México y Sudamérica. También ha sido rebautizada como Katsu, que significa chuleta en japonés. Además de los diferentes nombres que tiene esta forma de preparación, también tiene variaciones en la forma de prepararla y de comerla. A estas alturas, ya sabes que nos encanta la autenticidad, así que tenemos una bonita lista de los nombres más comunes y algunas de las formas de utilizarlos.
Receta de ossobuco
La milanesa de ternera es una chuleta o escalope de ternera empanado y frito, una receta típica de Milán llamada Cotoletta alla Milanese. Suele servirse con ensalada de rúcula y/o patatas fritas. Algunos restaurantes de Milán sirven una chuleta enorme también llamada Oreja de Elefante, más grande que el plato en el que se sirve.
Milanese significa de Milán, por lo que la Ternera a la Milanesa no tiene ninguna similitud con el Risotto alla Milanese, que se elabora con azafrán y caldo de ternera. No hay nada en común entre ambas recetas, sólo la ciudad de origen.
En la milanesa de ternera, el pan rallado puede ser normal, aunque en los libros de cocina italiana de 1820 se hace referencia al “empanado francés”, hecho con pan rallado normal, y al “empanado milanés”, en el que el pan rallado se mezcla con queso parmesano rallado.
La milanesa clásica de ternera se fríe en mantequilla y se cocina hasta que el pan rallado está dorado y crujiente. Como la mantequilla tiene una temperatura de combustión baja, corre el riesgo de quemarse si se calienta durante mucho tiempo, como requiere la milanesa de ternera.
¿Qué significa milanesa en cocina? Se denomina milanesa a una receta originaria de la ciudad de Milán. Sin embargo, en términos más generales se utiliza para un plato en el que los ingredientes principales se empanan y se fríen. Aunque eso no siempre es cierto, ya que hay muchas recetas de milanesas que no están empanadas ni fritas. Por ejemplo, el risotto alla Milanese es un risotto hecho con azafrán, y el ossobuco alla Milanese es un guiso de carne con tuétano. ¿Qué significa ternera? La ternera es la carne de ternero, normalmente macho que no se utiliza para la cría. La carne es rica y magra, cubierta de una ligera capa de grasa blanca. ¿Se puede servir milanesa de ternera con espaguetis? No, en Italia nunca haríamos esta combinación. Se puede comer la pasta como entrante y luego la milanesa de ternera con una ensalada o patatas fritas aparte.
Recetas de ternera
El término milanesa, procedente de Milán, se aplicaba originalmente a la carne de ternera, que ha perdido popularidad y pocos mercados de este país la ofrecen ahora. Hoy en día, el plato suele llevar pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, machacadas hasta conseguir un grosor uniforme.
Además de ablandar el pollo y ayudar a que se cocine más rápida y uniformemente, el machacado reduce la merma. ¿Sabes que cuando pones el pollo en una sartén caliente, de repente se tensa? Cuando se machaca, eso tiende a no ocurrir tanto.
Las pechugas de pollo deben tener aproximadamente media pulgada de grosor antes de machacarlas. La mayoría de las pechugas de pollo tendrán aproximadamente el doble de este grosor cuando las recibas, pero es fácil cortarlas en trozos más finos. Sujeta un cuchillo afilado en paralelo a la tabla de cortar y corta la pechuga en dos lonchas más finas, como si abrieras un libro.
Cuando esté listo para cocinar el pollo, prepare una línea de montaje con boles de harina, huevo batido y migas de Panko. Reboza las lonchas de pollo en cada cuenco, por orden, y luego fríelas en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes.
Recetas de Giada
La milanesa de ternera (Cotoletta alla Milanese) es uno de los platos más famosos de la cocina tradicional italiana. Es una sabrosa receta de ternera nacida en Milán, en la región septentrional de Lombardía, cuna de otras recetas famosas como el risotto al azafrán, las albóndigas fritas y la receta de Ossobuco a la milanesa.
La receta milanesa de ternera tiene orígenes muy antiguos: apareció por primera vez en Milán en septiembre de 1134, en un menú elaborado para los monjes de Sant’Ambrogio. Su nombre era “lompolos cum panito”: lomo con pan.
Así que lo primero es la carne: elija chuletas de ternera con hueso. No es necesario machacar la carne, basta con retirar los huesos pequeños y el exceso de grasa de los bordes. IMPORTANTE: Corta los bordes en 2 ó 3 sitios para que la carne no se doble durante la cocción.
Paso 1)- Coge una mezcla de pan duro, grisines, taralli italianos y barras de pan tostadas (puedes usar 1 ingrediente solo o todos juntos, como prefieras) y pícalo todo en un robot de cocina hasta obtener una mezcla más o menos fina. Colocar en un plato y reservar. Si quieres más información, consulta la receta completa Cómo hacer pan rallado italiano casero.
