Por qué el pan se baja en el horno
102: ¿con o sin ventilador para hornear pan? – hornea con jack
A medida que nos hemos ido abriendo camino a través de los fundamentos de la panadería casera, muchos de vosotros nos habéis contactado para compartir historias de éxito y pedir consejo. Una de las cosas que más intimida de la panadería casera es lo incoherentes que pueden parecer los procesos y los resultados, y lo difícil que puede ser encontrar explicaciones para todo ello.
El pan es un animal caprichoso. Aunque es uno de los alimentos más sencillos y antiguos de la tierra, también requiere mucha delicadeza y práctica antes de poder elaborarlo bien y con confianza. Hoy vamos a repasar la resolución de problemas de los panes que ya hemos horneado para aprender a hacerlos mejor y más consistentes en el futuro. En el camino, también vamos a desarrollar un conjunto de habilidades que podemos utilizar para impulsar nuestros panes en la dirección correcta en tiempo real. Así que traed a este post vuestras masas de masa desinfladas, densas, apiñadas y demasiado a prueba. Esto aquí es para los graciosos (¡salud!) que son partes esenciales del aprendizaje.
El éxito de una barra de pan depende en gran medida del equilibrio entre la red de gluten creada al mezclar y plegar la masa y los procesos basados en la levadura que dan sabor al pan y le ayudan a subir durante la cocción. La primera es la que da estructura al pan, la que le permite mantener su forma al hincharse y la que forma las paredes de las grandes burbujas que encontrará en una buena barra. La segunda es la que produce los gases que inflan y crean esas burbujas.
Por qué tu pan no subió (a pesar de que
Cuando se trata de hornear pan, hay que tener en cuenta muchos factores importantes para crear una hogaza perfecta. Uno de los más importantes es la temperatura: si hace demasiado frío o demasiado calor, el pan no saldrá bien. ¿A qué temperatura hornear pan? Siga leyendo para averiguarlo.
La historia del pan se remonta a la antigüedad y ha sido un alimento básico en muchas culturas a lo largo de la historia. Aunque los ingredientes y los métodos han cambiado con el tiempo, la importancia de la temperatura siempre ha sido la misma.
La temperatura óptima para hornear pan es de 177°C (350°F). Esto se debe a que es lo suficientemente caliente como para crear una corteza dorada y cocinar la masa hasta el final, pero no tan caliente como para que se queme. También es importante tener en cuenta que los tiempos de horneado pueden variar en función del tipo de pan que se elabore y del tamaño de la barra.
El tipo de pan que se hornea puede influir considerablemente en la temperatura necesaria para obtener resultados óptimos. En general, los panes más ligeros, como los blancos y los de harina de trigo, requieren temperaturas más bajas que los panes más densos, como los de centeno o los de masa madre. Es importante seguir la receta al pie de la letra y tener en cuenta cualquier instrucción especial en lo que respecta a la temperatura de horneado.
¿Por qué se colapsa mi masa de pan?
Cuando la levadura está activa en la masa, se come los almidones y azúcares y libera gases. Estos gases quedan atrapados en el interior de la masa por la malla de gluten que se ha creado. Si la malla de gluten no está completamente desarrollada, no podrá suprimir esos gases y, por lo tanto, el resultado será un pan plano o colapsado.
Al amasar la masa, en realidad se está creando esa malla de gluten. Si esa malla no se ha desarrollado lo suficiente, la masa subirá, pero se colapsará rápidamente en cuanto la manipule después de la fermentación. La malla no será lo suficientemente fuerte como para contener los gases. Esto es muy común en las “recetas sin amasado” que se han hecho muy populares en los últimos años.
También notará que la masa se hunde o se aplana durante la fase de horneado o cuando vaya a cortar el pan. Como la malla de gluten no está repartida uniformemente, habrá grandes bolsas de aire y, al cortar el pan, todos esos gases se escaparán. Lo mismo ocurre en la fase de horneado. Si la malla no es uniforme o no está completamente desarrollada, la masa no podrá retener los gases y el pan se aplastará.
¿Está listo mi pan? Cómo saber si el pan está totalmente cocido
Precioso y elevado, el pan comparte otras características con un globo. En este punto, la masa es casi transparente; una ligera brisa parece suficiente para hacer volar la cúpula hacia un lado. Coloca el molde en la rejilla del horno, cierra la puerta con un pequeño golpe y observa horrorizada a través de la ventana de cristal cómo su pan perfecto se desploma hasta alcanzar aproximadamente la altura de una piscina hinchable con fugas.
Bueno, probablemente ya habréis adivinado que el pan en cuestión era uno de mis primeros panes, y estoy segura de que la mayoría de vosotros habéis compartido una experiencia similar. Ver cómo se marchita tu pan “perfecto” es una de las cosas más descorazonadoras que le pueden pasar a un panadero, y estoy seguro de que ha hecho que muchos novatos abandonen para siempre los panes de levadura.
Por suerte, vivía lo suficientemente cerca de la tienda King Arthur Flour Baker’s Store como para poder hablar con un panadero y aprender a evitar que el colapso colosal volviera a ocurrir. A lo largo de los años he aprendido más cosas de mis compañeros panaderos, y lo he añadido todo a mi bolsa de trucos. Así que, hablando en nombre de mis compañeros, estoy aquí para ayudarte a determinar cuándo tu pan está perfectamente subido, para darte esa corona consumada en cada hogaza que hornees.
