Qué es la levadura Tipos usos y diferencias

Levadura de acción rápida

En mi último post sobre Por qué usar sal Kosher, pedí sugerencias sobre qué temas os gustaría que tratara en futuros posts. Recibí muchas ideas estupendas, una de las cuales era tratar los diferentes tipos de levadura.

La levadura puede ser un tema complicado. A veces, aunque creo que entiendo de levaduras, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que desconozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas consultarla en el futuro.

La levadura pertenece a la familia de los hongos y es un organismo vivo presente en el aire que nos rodea. La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato sódico, se utiliza para leudar productos horneados (como panes y pasteles). La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban. La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química. El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.

Cocción con levadura

La vieja pregunta: ¿qué tipo de levadura debo utilizar? La respuesta corta es que debe utilizar la levadura que tenga disponible en ese momento, porque no hay mucha diferencia entre los distintos tipos de levadura que existen.

Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control absoluto cada vez que lo haga. Reducirá el porcentaje de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro de sí mismo. Te recomiendo encarecidamente que visites la página de Aprendizaje, donde encontrarás explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios en los que se basa.

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Levadura fresca

La levadura seca es uno de los milagros de la panadería moderna: un polvo granulado que fluye libremente, formado por millones y millones de organismos unicelulares deshidratados. Una vez hidratados, estos bichitos mastican el azúcar o el almidón de la masa, produciendo el alcohol y el dióxido de carbono que dan al pan su inconfundible sabor fermentado y su aireada subida.

El éxito de la resurrección de la levadura seca depende totalmente de cómo se procesó, por lo que cuando una receta requiere un determinado tipo, las instrucciones se adaptarán a sus necesidades específicas. Esas instrucciones pueden eliminar por completo un tipo diferente de levadura seca, o no proporcionar las condiciones necesarias para que prospere, lo que da como resultado masas poco fermentadas, o masas que no fermentan en absoluto.

Esto significa que es vital que los panaderos entiendan el lenguaje utilizado para describir los distintos tipos de levadura seca y que se den cuenta de que la sustitución a ciegas es, en el mejor de los casos, un juego de azar. Algunas recetas, en particular las masas muy húmedas con un periodo de fermentación corto, pueden proporcionar un entorno hospitalario para muchos tipos de levadura, creando una falsa sensación de seguridad en torno a la sustitución. En el ámbito de las masas poco húmedas con una fermentación en frío durante la noche (por ejemplo, bagels, muffins ingleses o panecillos de canela), un tipo de levadura incorrecto tendrá un impacto absoluto en el pan. Para obtener los mejores resultados con una masa fermentada con levadura, merece la pena entender lo que quiere decir una receta cuando pide un tipo específico de levadura, y cuáles pueden ser las implicaciones cuando se utiliza un tipo diferente.

Tipos de levadura

La levadura seca activa (LSA), la que probablemente utilizaba tu madre, está disponible en todas partes. La encontrarás en la cámara frigorífica de tu supermercado en paquetes de 1/4 de onza, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en tarros de 4 onzas. ADY es la tortuga en la carrera entre tortugas y liebres: aunque tarda en ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.

Nota: La nomenclatura de la levadura puede ser muy confusa: levadura de panificadora, levadura de fermentación rápida, instantánea, seca activa, seca instantánea… Para evitar confusiones en nuestro sitio de recetas, simplemente llamamos a la levadura instantánea. La levadura que utilizamos en nuestra cocina de pruebas de King Arthur es la levadura instantánea SAF (Roja o Dorada); por lo tanto, cuando vea una receta en este sitio en la que se pida levadura instantánea, nos estamos refiriendo a la levadura instantánea SAF.

Comodidad y tradición. A algunos panaderos les encanta usar lo que siempre han usado, o lo que usaban su madre o su abuela. Mantener la tradición familiar es importante y, sin duda, una razón válida para seguir utilizando la levadura seca activa de toda la vida.

Pero no es cierto. Es fácil utilizar levadura instantánea en recetas que requieran levadura seca activa o levadura de fermentación rápida, sin necesidad de hacer conversiones complicadas. Simplemente utilice la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que de levadura seca activa o de fermentación rápida. Añádala junto con los demás ingredientes secos; no es necesario disolver primero la levadura instantánea en agua.