Tipos de arroz
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¿Qué diferencia hay entre el arroz de grano largo y el de grano corto? ¿Arroz blanco, integral, rojo, negro? ¿Cómo elegir? Le ayudamos a entender los distintos tipos de arroz y cómo cocinarlos.
Al crecer en un hogar coreano, el arroz era como de la familia. Recuerdo que cuando era pequeña, de unos 3 años, vivíamos en la planta baja de un edificio de apartamentos. En época de lluvias, lo primero que cogíamos para subir eran los sacos de arroz. Ninguna otra cosa era más preciada.
No sólo en las culturas asiáticas se venera tanto el arroz. De hecho, el arroz es el cereal básico en la mayoría de los países del mundo. Se ha cultivado y domesticado en África, Asia y América del Sur y del Norte.
En general, no conviene aclarar el arroz enriquecido, ya que los granos están recubiertos de nutrientes adicionales. Enjuagar el arroz elimina el recubrimiento. Sin embargo, en el caso del arroz de grano largo, si quieres granos más esponjosos y menos pegajosos, es mejor lavar el arroz primero.
También hay muchas formas de cocinar el arroz. ¿Fogón u olla arrocera? ¿Cuánta agua se utiliza? ¿Salar o no salar? ¿Enjuagarlo o no? La respuesta depende de tus preferencias personales y del tipo de arroz que estés preparando.
Arroz negro
¿Tiene un minuto para hablar del arroz? Espero que sí; estadísticamente hablando, si usted es un ser humano en el planeta Tierra, lo más probable es que el arroz sea su alimento básico. Los almidones contenidos en el arroz eran lo suficientemente fuertes como para asegurar las piedras utilizadas para construir la Gran Muralla China. Y, sin embargo, los meticulosos métodos necesarios para su cultivo y cocción lo han convertido desde hace mucho tiempo en el grano preferido en las cocinas reales. Ya sea en forma de polo, biryani o risotto, el arroz es a la vez grano del pueblo y manjar de ricos y poderosos.
Hay muchas formas de arroz. La mayoría -aunque no todas- son variedades de Oryza sativa, el grano de arroz asiático domesticado originalmente durante la Revolución Neolítica. Hoy en día se tiene acceso a más tipos de arroz que un monarca persa, cada uno con su propia bioquímica y virtudes en la olla. Merece la pena entender las diferencias entre ellos. Ésta es una guía de muchas de las variedades más comunes, con notas sobre cómo cocinarlas, para que usted también pueda participar en esta tradición culinaria esencial que se remonta a los primeros días de la civilización humana.
Arroz de primera calidad Nishiki
El arroz basmati -cultivado típicamente en la India, Pakistán y el Himalaya- es un tipo de arroz blanco claramente aromático, con granos largos y delgados y un sabor a nuez y flores. A diferencia de otros tipos de arroz blanco, los granos largos del basmati se mantienen separados unos de otros cuando están bien cocidos, lo que da como resultado un plato especialmente ligero y esponjoso. El arroz basmati suele servirse en platos pilaf o como acompañamiento del curry.
Este tipo de arroz procede de Italia y tiene un uso culinario principal: es el principal ingrediente feculento del risotto. Sí, el risotto, ese decadente plato de arroz que todos conocemos y adoramos, no saldrá del todo bien si no se utiliza arroz arborio. Este tipo de arroz tiene un mayor contenido de almidón que la mayoría de los demás, pero puede soportar el tiempo de cocción prolongado que requiere el risotto sin convertirse en papilla. El resultado final es un plato de arroz con una textura agradable y cremosa.
El arroz jazmín, un tipo de arroz de grano blanco que se cultiva en Tailandia y otras partes del sudeste asiático, tiene mucho en común con el arroz basmati. Para empezar, ambos pertenecen a la categoría de grano largo; además, los dos tipos son muy aromáticos y tienen un sabor parecido al de los frutos secos. Por esta razón, el arroz jazmín se puede utilizar indistintamente con el arroz basmati para pilafs y currys, así como para platos de arroz frito. Sin embargo, los granos del arroz jazmín no son tan largos y su naturaleza es más almidonada, por lo que su textura será más pegajosa si decide sustituirlo por el basmati.
Arroz caldoso
Skip to main contentSi le abruma la cantidad de leches no lácteas que hay en el supermercado, imagínese el pasillo del arroz, con su impenetrable muro de bolsas y cajas. Y piense que sólo está vislumbrando una fracción de lo que hay disponible: Hay más de 40.000 variedades de arroz en el planeta. 40.000. La buena noticia es que, con un conocimiento bastante rudimentario de cómo se clasifica el arroz, puedes elegir el tipo de arroz adecuado para cada caso y preparar una olla con el tipo que hayas elegido (sólo tienes que seguir este método). (El arroz se divide en tres categorías según la longitud del grano: largo, medio y corto. La longitud del grano es indicativa de la textura del arroz cocido y, en consecuencia, de su preparación y uso tradicionales. Como el envase suele especificar la longitud, basta con recordar para qué se utiliza. Los tres tipos principales de arrozArroz de grano largoPara: granos secos y definidos; ejemplos: basmati, jazmínEl arroz de grano largo se hace para pilaf.
Foto de Emma Fishman, Food Styling de Susie TheodorouGordito, redondo y con almidón, los granos cocidos se pegan entre sí formando grumos pegajosos. Es el tipo de arroz que se come fácilmente con las manos o con palillos, porque no hay que cogerlo trozo a trozo. Pertenecen a este grupo el arroz japonés de grano corto, algunas variedades de arroz dulce (también llamado glutinoso), utilizado a menudo en los postres del sudeste asiático, y el menos pegajoso arroz bomba español (a menudo elegido para la paella). En los casos en los que la pegajosidad y la viscosidad son importantes -como en el arroz con leche cremoso, el sushi que puede sostener un trozo de pescado o el arroz pegajoso con coco-, el arroz de grano corto es la clave: Calrose (un tipo de arroz japónica), arroz para risottoCarla Music declaró que el arroz Carnaroli es el rey de los arroces para risotto.
