Receta de Cau cau de mondongo
Mondongo receta peruana
El Cau Cau es uno de los tantos platos criollos populares en las cocinas afroperuanas, y se cree que se originó en Lima por cocineros que por necesidad preparaban recetas de achuras con mondongo o corazón de res. Hoy en día, el Cau Cau también se prepara con pollo o pescado, pero aquí presento la receta tradicional con mondongo de res al panal que mi mamá me enseñó a cocinar.
Uno de mis lugares favoritos en Lima para disfrutar del Cau Cau es Antigua Taberna Queirolo en Pueblo Libre, y para almorzar solemos pedir Papa Rellena y Cau Cau con cócteles de Chilcano Pisco. Aquí en San Francisco, no he visto Cau Cau en los restaurantes peruanos locales, pero he visto platos de callos en algunos restaurantes de Dim Sum. Dado que los callos de ternera no son fáciles de encontrar en mi mercado local, me costó un poco encontrar un lugar que vendiera callos de ternera limpios en forma de panal, o mondongo.
Estoy muy orgulloso de servir este plato en mi próxima Fiesta Criolla Afro-Peruana en 18 Reasons, donde celebraremos la cultura culinaria del Perú Negro durante el Mes de la Historia Negra en San Francisco. Esto es lo que necesitas para saborear los sabores tradicionales del Cau Cau en tu propia casa.
Cau cau de pollo
Sin embargo, para comenzar con este despliegue de sabores, colores y aventuras culinarias debes conocer a los personajes de este mercado, los que serán parte importante de tu visita, haciéndote vivir una experiencia única donde tú serás el protagonista…
Las mejores aceitunas del Perú las ofrece nuestra querida Andrea León . Ella nació en Moquegua (costa sur del Perú). Su familia siempre se dedicó al negocio de las aceitunas, de ahí nació su pasión por este producto. Desde hace 33 años se dedica a la venta de las mejores variedades de aceitunas de la Costa Sur del Perú. Gracias a este trabajo, Andrea ha criado y educado a sus dos hijos, de los que se siente muy orgullosa.
Pablo Esteban, más conocido como El Chamán, es el mejor médico de Hierbas Medicinales del mercado. Pablo nació en Lima; es padre de tres hijos y trabaja desde hace 21 años aconsejando diferentes tratamientos a base de hierbas medicinales, este tipo de ciencia que es la primera opción curativa para muchos peruanos desde tiempos ancestrales.
Cau cau en español
Este es otro plato peruano que lleva despojos, pero a diferencia de los anticuchos yo prefiero alejarme de la versión tradicional y usar una proteína alternativa. El plato se suele cocinar con mondongo (estómago de vaca), que para mí y para mucha gente no es muy divertido de comer, principalmente por su textura (se siente como tener una toalla en la boca y tiene la masticabilidad de la silicona). Su olor y sabor también es desagradable para algunos, tienes que cocinar la cosa durante al menos 3 horas con hierbabuena (una especie de menta) para disminuir los aromas ofensivos.
Por suerte, la mayoría de las recetas no están grabadas en piedra y permiten sustituir ingredientes con bastante facilidad. Aunque la más obvia en este caso para la mayoría de las amas de casa es el pollo, creo que el sabor del marisco funciona muchísimo mejor. A mí me gusta el cau cau con choros (mejillones negros), pero a Álvaro no le gustan, así que también preparé unos con calamares. Los dos funcionan bien y sé de algunos restaurantes que ofrecen el plato con marisco mixto; también es una opción bastante buena.
Pronunciación de Cau cau
Las guatitas o guatitas criollas son un plato muy popular en Ecuador, donde se considera plato nacional, y en Chile, donde se preparan con trozos de tripa (estómago de vaca), conocidos localmente como “guatitas”. Los callos suelen limpiarse varias veces en una salmuera de zumo de limón, tras lo cual se cuecen durante mucho tiempo hasta que la carne está tierna. Después se deja enfriar y se pica finamente. Hay varias versiones vegetarianas del plato en las que el gluten de trigo sustituye a los callos. Otras variantes utilizan pescados de sabor fuerte, como el atún. La receta tradicional ecuatoriana se sirve caliente y acompañada de patatas y una salsa de cacahuetes.
