Receta de Guiso de mondongo
Estofado de callos a la italiana
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de tripas de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, a buen precio. Sin saber exactamente qué iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y corrí a casa impaciente. Desplegado sobre mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo decimos que los rumiantes tienen cuatro estómagos, en realidad cada uno de ellos es una sección de un todo mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones de su estómago -los tiernos y suculentos callos alveolados, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omaso- aparecen en una sola franja continua.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los callos?
Remojar los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añade los callos a una olla grande con agua y escáldalos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los callos?
Coloca los callos en una olla grande con agua salada y asegúrate de que estén completamente sumergidos. Llevar lentamente a ebullición y dejar hervir durante 10-15 minutos. Sacar los callos del agua y colocarlos en una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, raspar suavemente y retirar los trozos que no sean blancos y no tengan un aspecto apetitoso.
¿Cómo se hacen los callos?
Los callos, también conocidos como despojos, son un corte de carne que procede del revestimiento del estómago de animales de granja, como vacas, cerdos, ovejas y cabras. Culturas de todo el mundo lo utilizan desde hace mucho tiempo como fuente saludable de proteínas. Está presente en la cocina tradicional de Asia, África, Europa y parte de América.
Receta tradicional de callos
Woolworths está comprometido con la sostenibilidad a través de nuestro buen hacer empresarial. Los productos de temporada (y otros) pueden no estar siempre en stock. “O ya te gustan los callos (ulusu) o estás a punto de que te encanten “1. Pon todos los ingredientes excepto las chalotas, las patatas y el aceite en una cacerola grande y llévalos a ebullición. Una vez hirviendo, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 2½ horas o hasta que los callos estén tiernos y fragantes.2. Añadir las patatas y cocer durante 20 minutos más, o hasta que estén blandas. Calentar una sartén y añadir el aceite. Freír las chalotas por el lado del corte durante 4-5 minutos o hasta que estén carbonizadas. Añadir las chalotas carbonizadas a los callos y remover. Cocine a fuego lento durante 5 minutos y sirva caliente con puré de patatas y las verduras que prefiera.Encuentre más recetas sudafricanas aquí.Fotografía: Myburgh
Si usted es como nuestra redactora jefe de cocina, Khanya Mzongwana, está obsesionado con la singularidad y la comida con sentimiento. Cocina sus platos favoritos, los que triunfan entre semana y sus deliciosas y frescas propuestas de alimentación vegetal.
Receta de guiso hawaiano de callos de cerdo
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
Estofado portugués de callos
La comida caribeña para el alma no estaría completa sin una variedad de sopas espesas, incluidas las elaboradas con talón de vaca, ternera y callos (el revestimiento del estómago de un animal). Las recetas incluyen guisantes partidos y albóndigas, por lo que resultan sustanciosas y saciantes. Esta versión combina callos de vaca con calabaza, plátanos y quimbombó para crear una sopa deliciosa y sana con una gran variedad de colores, sabores y texturas. Como los callos tienen un sabor algo neutro, adoptan los sabores del resto de ingredientes. Además, se ablandan bastante cuanto más tiempo se cocinan.
Cuando se hace en el fogón, la sopa requiere de 2 a 3 horas de cocción, por lo que una olla a presión es ideal cuando se necesita una comida reconfortante en menos tiempo. (Si utiliza una olla a presión, comience a medir el tiempo después del primer pitido.) Asegúrese de planificar con antelación, ya que necesita poner los guisantes partidos en remojo durante la noche y hacer las albóndigas antes de comenzar la receta.
