Receta de Frijoles de la olla
Receta de potaje de alubias
Aunque las alubias se comen en muchos países de América Latina y de todo el mundo, probablemente no haya otro país tan estrechamente asociado a este alimento como México. Allí las alubias se preparan de mil maneras diferentes, pero la más básica (y de la que parten la mayoría de los demás platos de alubias) es la llamada frijoles de la olla.
Los frijoles de la olla se cocinan tradicionalmente en una olla de barro, lo que añade un maravilloso sabor rústico a los frijoles, pero también se pueden hacer en una olla de metal estándar, olla a presión u olla de cocción lenta con resultados deliciosos.
Como sucede con tantos alimentos fundamentales en la cultura, cada cocinero mexicano tiene su manera particular de preparar los frijoles. Lo que sigue es una receta básica para que empieces a preparar tu propia versión.
¿Cómo se cuecen las alubias en una olla normal?
Poner las alubias en una olla grande, cubrirlas con agua fresca y llevarlas a ebullición. Reducir el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas pero firmes. La mayoría de las alubias se cuecen entre 45 minutos y 2 horas, dependiendo de la variedad. De vez en cuando, haga una prueba de sabor o aplaste una judía contra el lateral de la olla con un tenedor o una cuchara.
¿Cómo se condimenta una olla de alubias?
Añada aromáticos (y algo de sal)
Estamos hablando de cebollas, chalotas, ajos y chiles. O tal vez algunas hierbas frescas como romero, salvia, laurel y tomillo. Aquí es donde el sabor realmente empieza a crecer. Salar el líquido de nuevo (ligeramente) después de una hora de cocción a fuego lento.
¿Cómo se cuecen las alubias y que sepan bien?
Las alubias secas cocidas con sal marina y agua están deliciosas, pero si añades una cebolla, un ajo u otros aromáticos a la olla, ¡sabrán aún más! Estas sencillas adiciones convierten el almidonado líquido de cocción de las alubias en un caldo aromático tan sabroso como las propias alubias.
Receta de alubias pintas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Las alubias, y las alubias cocidas en particular, han sido un alimento básico en toda Nueva Inglaterra desde la época de los peregrinos, por no mencionar en el resto de las colonias y en el mundo entero. En Toscana se comen fagioli al fiasco; en Languedoc, cassoulet; en Portugal y sus antiguas colonias, feijoada. Y, sin embargo, de alguna manera, Boston se ha ganado el apodo de “Beantown “* por su amor a la versión local del plato. (Aunque, para ser justos, un apodo italiano para un toscano es mangiafagioli, o “comedor de alubias”, así que ahí está eso).
¿Qué son las alubias de Boston? La respuesta corta es que son alubias blancas pequeñas (normalmente alubias blancas), cocidas a fuego lento en un horno, una chimenea o un agujero lleno de brasas en el suelo con melaza, sal de cerdo, pimienta negra y quizá un toque de mostaza y cebolla hasta que forman un guiso espeso, rico, de color intenso y corteza caramelizada. Esos son los ingredientes que pide mi ejemplar de 1939 de The New England Yankee Cookbook; es lo que describe mi ejemplar de 1914 de Household Discoveries & Mrs. Curtis’s Cook Book; y es lo que también indica The Fannie Farmer Cookbook (junto con añadir un par de cucharadas de azúcar).
Significado de Pot of beans
Si has evitado cocinar alubias secas desde cero porque “lleva demasiado tiempo”, piensa que el tiempo real de preparación puede ser de sólo unos minutos. Todo lo que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta requiere una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas y escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan molestias intestinales. Durante el remojo, las alubias duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan remojo).
Cocer las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigéralas en recipientes poco profundos si las vas a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocerse en la cocina o en una olla a presión.
Una olla de alubias perfecta
¿Puedo admitir algo? Sólo había cocinado alubias desde cero una vez antes de probar esta receta. Y eso es porque no suelo preparar cenas con horas de antelación, o hacer grandes cantidades de comida para su uso posterior.
Sin embargo, reconozco el mérito de cocinar tus propias alubias desde cero. Para empezar, muchos productos enlatados tienen mucha sal y a menudo contienen conservantes y otros aditivos (como BPA) que no son tan buenos para la salud en grandes cantidades. Por no mencionar que cocinar tus propias alubias es considerablemente más barato, por lo que resulta mucho más rentable que comprarlas enlatadas.
Además, estas judías pintas son muy sencillas (sólo 10 ingredientes y 1 olla). Y el tiempo de preparación práctica es realmente de sólo 15-20 minutos, ya que el remojo y la cocción tienen lugar mientras haces otras cosas. Si yo puedo hacerlo, tú también puedes. Deja que te enseñe cómo.
Hemos descubierto que de 6 a 8 horas es el tiempo óptimo para remojar las judías pintas secas. Cuanto más tiempo las deje en remojo, más tiernas estarán y más probabilidades habrá de que se partan y separen durante la cocción.
