Receta de Caldereta de marisco
Marisco acqua pazza
La sopa de pescado de Jeff Koehler de su nuevo libro de cocina, España, se basa en un plato clásico de la isla de Menorca. Tradicionalmente preparada en una cazuela honda y enriquecida con azafrán y huevas de langosta, esta sopa es fragante y realmente aterciopelada. Las langostas son difíciles de encontrar fuera de España y su temporada es corta, por lo que Koehler ha compartido en su lugar un giro de la sopa que se puede tomar todo el año, en cualquier parte del mundo.
Tendrá que hacer caldo de pescado, pero considere este paso un regalo de dos por uno: en la olla va un pescado entero que luego se separará y se mezclará en la sopa final. Esta sopa en sí es un puré exquisitamente sencillo de sofrito (cebolla, puerro, zanahoria y tomate), vino blanco y caldo de pescado. El pimentón dulce y una pizca de azafrán añaden color y perfume. El pescado cocido se añade justo antes de servir, quedando húmedo y tierno.
Sugerencias: Como sólo se utilizan dos tomates, es más fácil (creo yo) pelarlos suavemente con un pelador de sierra que pasar por todo el paso de escaldado. Si no tienes un triturador de alimentos (yo no lo tengo), puedes batir la mezcla del sofrito con una batidora de inmersión. Yo añadí más caldo en este paso del que se pide para reducir las salpicaduras. Para ahorrar tiempo, retira la carne del pescado mientras la sopa hierve a fuego lento.
Estofado de pescado al azafrán
Una delicia filipina que hará las delicias de todos los hambrientos. Caldereta es uno de los platos que España introdujo en el repertorio culinario de Filipinas y que incluye el tomate como ingrediente. En este plato se utiliza carne de vaca o, en ocasiones muy especiales, de cabra. Se enriquece con ingredientes españoles, como aceitunas y queso, o con cerveza, que no sólo añade una increíble profundidad de sabor a la clásica Caldereta, sino que también ayuda a ablandar la carne. Vierta una ración de este plato sobre arroz bien caliente para saciar la barriga.
Receta de guiso picante de marisco
80 ml de aceite de oliva 1 cebolla, finamente picada 1 pimiento rojo, sin semillas, picado 5 dientes de ajo, finamente picados 400 g de lata de tomates picados 500 ml de vino blanco 150 g de alioli de buena calidad (ver nota) ½ cucharadita de pimentón dulce 125 ml de brandy 600 g de filetes de pescado blanco firme sin piel (como la maruca), cortados en trozos de 4 cm 16 gambas verdes, peladas (colas intactas), desvenadas 12 vieiras, sin las huevas, fuera de la concha ½ taza de hojas de perejil de hoja plana, finamente picadas Pan crujiente, para servir
1Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y el pimiento y cocinar, removiendo, durante 6-8 minutos hasta que se ablanden. Añadir el ajo y cocer, removiendo, durante 2-3 minutos hasta que esté aromático y ligeramente dorado. Añadir los tomates y cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que se reduzcan ligeramente. Añadir el vino y 3 tazas (750 ml) de agua, y sazonar. Subir el fuego a medio-alto y llevar a ebullición, luego bajar el fuego a medio-bajo y cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que se reduzca ligeramente.
3Colocar el brandy en otro cazo pequeño a fuego medio. Cocer a fuego lento durante 2 ó 3 minutos para quemar parte del alcohol e incorporarlo a la sopa. Cocer a fuego lento otros 10 minutos. Añadir el pescado a la sopa y cocer, removiendo de vez en cuando, durante 2-3 minutos, después añadir las gambas y las vieiras, y cocer durante 1-2 minutos hasta que todo el marisco esté cocido. Sazonar y retirar del fuego.
Receta española de pescado
1/4 kg de Calamares1/4 kg de Gambas1/4 kg de Tahong3-4 uds. Cangrejos, cortados por la mitad1 taza de Salsa de Tomate Del Monte2 – 3 tazas de Agua1 Cebolla, picada4-5 dientes de ajo, picados1 Tomate, en rodajas2 cucharadas de Salsa de Soja (ajustar al gusto)1/2 cucharadita de Pimienta1/4 taza de Hígado hervido y picado1 lata de Hígado para untar1/2 taza de Aceitunas sin hueso (o más) Pimienta1/4 taza Hígado hervido y picado1 lata Hígado para untar1/2 taza Aceitunas sin hueso (o más)1/2 queso Cheddar ralladoPimiento morrón cortado en tirasMargarina para saltear1 cucharada Maizena disuelta en 2 cucharadas de agua para espesar la salsa (opcional)
1) Precalentar el aceite en una sartén. Sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén tamizados y translúcidos.2) Añadir la salsa de tomate, el agua, el hígado picado, la pasta de hígado y el queso rallado. Cocer a fuego lento hasta que la salsa espese un poco.3) Sazonar con salsa de soja y pimienta al gusto.4) Añadir los cangrejos y el tahong. Cocer a fuego lento durante 1 minuto. A continuación, añade las gambas, los calamares, las aceitunas sin hueso y el pimiento. Añada la maicena para espesar la salsa. Cocer a fuego lento otros 2 ó 3 minutos. Retirar del fuego y listo para servir. Disfrútelo con arroz.
