Receta de Camarones en aguachile negro

Receta de aguachile rojo

La Chef Sheyla de TrasLomita habla sobre cómo crear los sabores ahumados por excelencia de la cocina de Baja California. Ella le muestra al Chef Einav cómo hacer Aguachile Negro con cebolla carbonizada, chiles serranos, tortillas y chiles de árbol hechos puré con pepino fresco y jugo de limón. Sirve esta intensa salsa ahumada con gambas crudas, rábano sandía, pepino, crema de aguacate, cilantro y flores de ajo.

Sheyla Alvarado aprendió a cocinar de niña, ayudando a menudo a su madre en la cocina. Creció preparando auténtica comida mexicana al estilo norteño, con gran énfasis en las carnes, el trigo, los lácteos y las judías.

Aguachile negro con chile chiltepin

El agua de coco, el apio, el jengibre y los chiles se unen para dar sabor a la base de este delicado aguachile, mientras que las guarniciones de piña, pepino y aguacate ayudan a refrescarlo. La chef Claudette Zepeda prepara chips de coco caseros afeitando y tostando coco fresco, pero nosotros los hemos sustituido por chips de coco comprados en la tienda. El tiempo es la clave de esta receta, ya que las gambas se “cuecen” en zumo de limón.

Claudette Zepeda es una galardonada chef mexicano-estadounidense de San Diego conocida por su atrevido estilo culinario. Fue la chef ejecutiva y la fuerza creativa detrás del restaurante mexicano regional El Jardín, aclamado por la crítica. Claudette compitió en la segunda temporada de Top Chef México y en la temporada 15 de Top Chef.

Aguachile negro receta

Es sábado por la mañana y una multitud de 30 personas ya ha atascado el estrecho pasillo central del Mercado de San Juan de Ciudad de México, el mercado de alimentos gourmet del centro histórico. Las botellas de Pacífico pasan de mano en mano mientras los clientes bailan al ritmo de la música de banda que suena en un altavoz precariamente colocado sobre la estrecha y caótica cocina del chef Luis Valle. Las llamas saltan cuando Valle lanza un pulpo entero a la parrilla de carbón. Platos de tostadas de cangrejo, vieiras crudas tan anchas como botellas de cerveza y tacos a la parrilla rellenos de aguja ahumada pasan por el mostrador a docenas.

El plato que hizo famoso a Valle y a su puesto de ocho plazas, Don Vergas, a los pocos meses de su apertura en febrero de 2018 es el aguachile, el plato estatal no oficial de su Sinaloa natal. Los lomos de seis camarones pequeños coronan un charco poco profundo de jugo de limón, sus colas acogedoras bajo una maraña de cebolla morada, pepino y cilantro criollo. Valle desmenuza un par de pequeños y esféricos chiltepines, un chile silvestre de las estribaciones orientales de Sinaloa, entre el pulgar y el índice, bañando el plato con una roja ráfaga de capsaicina. Los camarones, aún no curados por la lima (como lo estarían en el ceviche), son resbaladizos y dulces y chasquean como pepino.

Salsa negra huichol

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Si le gusta el ceviche, el aguachile mexicano es lo suyo. Tradicionalmente elaborado con gambas crudas, zumo de lima, chiles, pepino y cebolla, se sirve inmediatamente mientras está totalmente crudo, a diferencia de la mayoría de las demás recetas de ceviche. Esta receta es lo más parecido al clásico de Sinaloa que se puede conseguir, y es increíblemente delicioso dada su simplicidad.

Nota: Busca gambas que sean frescas y nunca hayan sido congeladas, y dile al pescadero que piensas comerlas crudas. Si no encuentra gambas lo bastante frescas, puede sustituirlas por gambas cocidas ligeramente (en cuyo caso omita el paso de curado en sal), u otro tipo de marisco, como vieiras crudas o pescado sashimi. Si compra gambas con cabeza, utilice las cabezas para otro fin, como hacer caldo de marisco, o fritas como aperitivo.