Receta de Escabeche de pulpo con vinagre
Pulpo estofado
Hay poco que decir sobre un verano griego y mucho más que disfrutar. Buceando en el mar, holgazaneando al sol, a poder ser con un buen libro en compañía. Cada vez paso menos tiempo en la cocina. El verano me encuentra en Atenas y las posibilidades de que me escape a una isla este agosto son escasas. Sin embargo, he cambiado mi rutina, intentando alejarme de los fogones todo lo posible.
Los platos que más me gustan con este calor abrasador son las ensaladas, los pepinillos perezosos, el refrescante yogur griego y la fruta fresca en abundancia. Los melocotones y las nectarinas son mis favoritos, seguidos de los melones y las sandías. ¿He dicho pepinillos perezosos?
Es el caso del pulpo griego. No es un escabeche propiamente dicho, lo cocinamos, pero es más fácil que el pulpo a la parrilla. No me molesto con un fuego de leña, no en mi pequeño balcón ateniense. Cogí el pulpo directamente de la pescadería, lo eché apresuradamente en la olla junto con hojas de laurel, vino blanco seco y vinagre. Se le da un buen hervor, se saca de la olla, se deja enfriar y se corta en trozos del tamaño de un bocado.
Pulpo guisado
Cocción : Si se cuecen sólo 20 minutos, siguen estando durísimos. En España los ablandan con un martillo (destruye el tejido conjuntivo). Pero según mi experiencia esto no es apto para ningún caballero, a no ser que quieras arrancar cualquier pulpo de las paredes de tu cocina. Vamos a cocerlo durante 10 minutos para que los brazos se enrosquen en agua hirviendo. El agua se enfriará enseguida así que lo dejo hasta que se ponga rojo púrpura y los brazos se enrosquen. (Si utilizas pulpo congelado puedes saltarte esta fase, ya que la congelación tiende a ablandar la carne). Lo mejor es meter el pulpo en agua helada poco después.
Ponga los brazos en una bolsa sous-vide con abundante aceite de oliva y sal. También puedes añadir ajo, perejil, pimienta negra e incluso un poco de vinagre de sidra de manzana (algunos dicen que esto ablanda aún más la carne, pero yo no he notado ninguna diferencia en este caso). Ahora vamos a cocinarlo durante 10 horas. Sí. 10 horas. A una temperatura de 75°C. Intenté cocerlo sólo 5 horas, pero los brazos quedaban muy gomosos. Si quieres cocinarlo hasta gelatina puedes dejarlo 24 horas.
Pulpo a la parrilla al estilo griego
Este plato me recuerda los veranos en Grecia con mis padres. Mi madre yendo a la playa en medio de una tarde calurosa para coger pulpo secándose bajo el sol ardiente. ¡Es un recuerdo deliciosamente agradable! Este plato se sirve mejor como aperitivo acompañado de un poco de Ouzo, rodajas de tomate, aceitunas y pan fresco. O, si es como yo, ¡cogerá un tenedor y lo convertirá en su comida principal! Lo comas como lo comas, ¡sólo asegúrate de comerlo! Debo mencionar que, si lo desea, también puede asar esta belleza a la parrilla después del proceso de cocción. El resto de la receta es igual. ¡Que aproveche!
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Receta de pulpo
Seleccionar valoraciónDar Pulpo marinado con vinagreta de hierbas 1/5Dar Pulpo marinado con vinagreta de hierbas 2/5Dar Pulpo marinado con vinagreta de hierbas 3/5Dar Pulpo marinado con vinagreta de hierbas 4/5Dar Pulpo marinado con vinagreta de hierbas 5/5
Para el pulpo Enjuagar el pulpo. Llevar a ebullición con 2 litros (aproximadamente 8 tazas) de agua, el vinagre y 1 cucharada de sal. Bajar el fuego, tapar parcialmente y cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Añadir las ramitas de hierbas y cocer a fuego lento otros 15 minutos, o hasta que el pulpo esté tierno al pincharlo con un tenedor. Retírelo del caldo y déjelo enfriar un poco.
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