Receta de Pastel de ostiones (ostras de Chile)
Desgranando Ostras. Satellite Sisters presenta Cocinando con Liz
INSTRUCCIONES: Precaliente el horno a 350ºF. Use aceite de canola en aerosol o mantequilla para engrasar ligeramente el fondo de una cacerola grande. Saltee el ajo y las cebollas en una cucharada de mantequilla, margarina o aceite de oliva extra virgen. Reservar. Cubra el fondo de la cazuela con migas de galleta trituradas, luego ponga una capa de ostras y siga con la mezcla de mantequilla, ajo y cebolla. Espolvorear con un poco de sal y pimienta y una pizca de sales de ajo y apio. Repita las capas, terminando con las migas y las rodajas de mantequilla dispuestas en la parte superior. En un bol pequeño, bata ligeramente los seis últimos ingredientes y viértalos sobre las capas. Si no hay suficiente líquido para llegar justo debajo de la parte superior de las capas, mezcle un poco más de leche, nata y licor de ostras, y añada. Hornear durante 30 minutos o hasta que burbujee en los bordes y se dore por encima. Deje enfriar de 5 a 10 minutos antes de servir.
Acción de Gracias en EdistoEn el espíritu de los largos veranos que pasaba de niña en la isla de Edisto, Elizabeth Boineau, natural de Charleston, invita a familiares y amigos a reunirse en las marismas de su lugar de infancia.
Mi primer MUKBANG (Oriente Medio)
Las ostras se saborean en Gran Bretaña desde la época romana. Se han encontrado conchas en muchos yacimientos arqueológicos, siendo el fuerte y anfiteatro romanos de Richborough el más importante desde el punto de vista simbólico, y llegando hasta el norte de Adriano y las murallas Antoninas. Antes de la llegada de los romanos, los británicos consideraban que el marisco era algo que se comía cuando no había pescado ni carne. Los pequeños moluscos no fueron muy apreciados hasta que los romanos empezaron a cultivarlos e incluso a exportarlos vivos a Roma, donde se consideraban un manjar.
Cuando los romanos se retiraron y los sajones invadieron el país en el siglo V, desapareció una rica cultura culinaria que incluía la ostricultura. Tuvieron que pasar siglos para que la ostra volviera a ser popular, y la primera aparición registrada se encuentra en un manuscrito de cocina del siglo XIV del maestro cocinero del rey Ricardo II.
A finales del siglo XVIII, la industria estaba muy regulada y, aunque las ostras habían sido el deleite de los ricos durante mucho tiempo, la industrialización las abarató, convirtiéndolas en uno de los alimentos básicos de la dieta de los pobres.
¡Mukbang de marisco cajún picante! langosta, cangrejo de las nieves
No discutiremos con nadie de fuera de nuestra región sobre la propiedad sureña de la cultura de la salsa. Pero defenderemos a capa y espada el arte y las virtudes infravaloradas de la salsa de marisco. Piénselo: ¿Cuándo fue la última vez que oyó a alguien hablar de la salsa marinera? ¿Cuándo fue la última vez que escuchó a alguien pronunciar la frase “cultura de la salsa”? ¿Podríamos estar todos de acuerdo al menos en que la salsa gravy es tradicionalmente una salsa de sartén elaborada a partir de jugos de carne mezclados con harina para espesar y rociados con leche, suero de leche, tomate o lo que se tercie? ¿Que un gravy puede ser una salsa, pero una salsa no puede ser un gravy? Vale, bien.
La salsa de marisco procedía exclusivamente de las Islas del Mar de Carolina y Georgia. (Por cierto, la ausencia de direcciones de las brújulas con respecto a Carolina ofrece una gran pista sobre la época que definió los pan gravies en nuestra región). Allí, las técnicas del gravy se desviaban ocasionalmente por el camino menos transitado. Ya hemos establecido que la salsa comienza con los jugos de la carne desglasados en una sartén. Sin embargo, lo único que se cuece en la sartén en esta receta son las chalotas, y el líquido desglasador es vino blanco. Además, la harina no se añade al principio, sino al final, en forma de beurre manié (harina y mantequilla machacadas con un tenedor). Si percibe algún acento, atribuya el mérito a los hugonotes que introdujeron las técnicas francesas en la cocina de Charleston. Hemos entrado en el reino donde la salsa se convierte en salsa.
Cómo pelar una ostra: Aprenda a girar y abrir sus ostras
Este aperitivo veraniego eleva las ostras saladas con una mantequilla compuesta que lleva rampas con ajo, limón en conserva picante y chiles picantes. Busque limón en conserva y chiles calabreses en tiendas especializadas. Si no quiere pelar sus propias ostras, muchas pescaderías lo harán por usted y las envasarán en hielo picado; sólo tiene que asegurarse de cocinarlas y comerlas en cuanto llegue a casa.
El chef Tom Colicchio, de los restaurantes neoyorquinos Craft, Riverpark y Temple Court, todos ellos galardonados con el premio Best of Award of Excellence de Wine Spectator por sus cartas de vinos, sirve este plato cuando recibe invitados en casa, asando el marisco en su fogón interior hecho a medida. (Véase “Vino y diseño: A Home Grows in Brooklyn” para ver imágenes de la renovación de su histórica casa). Suele maridar las ostras con un vino blanco desenfadado de la cercana Long Island, como el Pinot Blanc North Fork of Long Island Reserve 2016 de Lieb Cellars.
2. Frote enérgicamente las ostras bajo el grifo de agua fría para eliminar cualquier resto de suciedad o residuos. Prepare un bol con agua helada y sumerja las ostras limpias. De una en una, coloque una ostra sobre la superficie de trabajo, con el lado ahuecado hacia abajo. Seque la ostra y, con un paño de cocina doblado, sujétela firmemente con la mano no dominante, con la bisagra hacia la mano dominante. Con la punta de un cuchillo para ostras, haga palanca suavemente para abrir la bisagra y, a continuación, gire y haga girar el cuchillo hasta que la bisagra salte. Continúe haciendo palanca, abriendo aún más la ostra. Limpie la cuchilla según sea necesario. Pase la cuchilla por la parte superior de la ostra, cortando suavemente a través del músculo que conecta la ostra a la concha superior. Retire y deseche la concha superior. Tenga cuidado de no volcar la ostra y perder el licor dentro de la concha. Raspar con el cuchillo entre la ostra y la concha inferior para cortar el músculo que las une, y reservar la ostra descascarillada en la concha inferior.
