Receta de Espaguetis con aceitunas y anchoas
Pasta con aceitunas, alcaparras y anchoas
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
“Puttanesca” se traduce literalmente como “al estilo de las prostitutas”, supuestamente porque los penetrantes aromas del ajo, las anchoas, las alcaparras y las aceitunas mezclados con pasta eran la forma en que las trabajadoras del sexo napolitanas llevaban a los clientes hasta sus puertas. Esta es una de esas historias que parecen, en palabras de Douglas Adams, apócrifas o al menos tremendamente inexactas.
El primer paso de la pasta a la puttanesca es muy similar al de la pasta con aglio e olio (ajo y aceite de oliva): condimentar abundante aceite de oliva virgen extra de buena calidad sofriendo lentamente en él ajo y copos de guindilla. La puttanesca aumenta el factor picante añadiendo anchoas a la mezcla. Puede cortar el ajo en láminas finas o en trocitos, según le apetezca -sinceramente, yo lo hago de las dos maneras con la misma frecuencia-, pero las anchoas deben picarse muy finas para que se disuelvan en el aceite al cocinarse.
¿Por qué se llama puttanesca?
Es una salsa fácil, de cocción breve, muy aromática y picante. Puttanesca se traduce como “al estilo de la puta”. El nombre deriva de la palabra italiana puttana, que significa puta. Puttana a su vez surge de la palabra latina putida que significa apestosa.
¿Por qué añadir anchoas a la salsa?
Las anchoas tienen un rico sabor umami que añade una capa de complejidad cuando se disuelven en una salsa o se emulsionan en un aliño. El sabroso sabor de las anchoas es comparable al de otros ingredientes umami como las trufas, el queso parmesano y las carnes curadas.
Pasta siciliana con anchoas
Encontré una receta para cocinar espaguetis en vino tinto cuando estaba investigando mi último libro Wine lover’s kitchen. Sonaba tan raro que tuve que probarla y puedo dar fe de que está deliciosa. Sería un poco caro hacerlo para una multitud, así que esta cantidad está pensada para alimentar a 2-3 personas. Y mi versión no contiene lácteos.
Pon 400 ml/1 3/4 tazas de vino tinto en un cazo y añade 500 ml/2 tazas más 2 cucharadas de agua. Llevar a ebullición, añadir una cucharadita de sal y cocer parcialmente los espaguetis durante unos 7-8 minutos. Escúrralos y reserve media taza del líquido de cocción. Mientras tanto, escurrir la lata de anchoas, reservando el aceite. Añadir el aceite de las anchoas más suficiente aceite de oliva adicional para hacer 3 cucharadas en total, verter en una sartén/sartén y freír las láminas de ajo a fuego muy lento.
Picar las anchoas y partir las aceitunas por la mitad. Añadir la guindilla y el pimiento rojo al ajo, mezclar con la passata o el puré de tomate e incorporar el agua de cocción de la pasta y el resto del vino. Llevar a ebullición, añadir las anchoas y las aceitunas y cocer a fuego lento durante unos minutos. Vierta los espaguetis parcialmente cocidos en la salsa y déjelos a fuego bajo o medio hasta que absorban la mayor parte del líquido. Añadir tres cuartas partes del perejil picado a la pasta y mezclar bien. Servir en cuencos calientes con el perejil restante espolvoreado por encima.
Receta de pasta puttanesca
¿Pueden unos ingredientes sencillos combinados entre sí dar lugar a sabores únicos y sabrosos? Sí, definitivamente pueden, y la prueba son los spaghetti poveri (espaguetis con anchoas, aceitunas y alcaparras). Un primer plato preparado con una salsa rápida a base de aceitunas taggiasca, alcaparras y guindilla en la que los filetes de anchoa se disuelven completamente, creando una salsa de sabor inconfundible. Los espaguetis se saltean brevemente en una sartén con la adición de pan rallado, que aporta una agradable nota crujiente y absorbe mejor la salsa. El resultado es un plato fácil de preparar, muy sabroso y apetecible: ideal para una comida o cena rápida, para los amantes de mucho sabor y algo delicioso pero que disponen de poco tiempo para cocinar. Puedes optar por dar un toque extra a tus spaghetti poveri (espaguetis con anchoas, aceitunas y alcaparras) añadiendo tomate cherry o dados de tomates secos o, por qué no, ¡podrías convertirlos en una deliciosa frittata de espaguetis!
Para preparar los spaghetti poveri (espaguetis con anchoas, aceitunas y alcaparras), empieza por poner a hervir agua con sal para cocer la pasta. A continuación, prepare las verduras salteadas: pique finamente la cebolla roja 1 y el diente de ajo 2. En una sartén grande, vierte el aceite de oliva virgen extra hasta que casi cubra el fondo y añade la cebolla 3 y el ajo recién picado.
Pasta con anchoas
En Nápoles y Sicilia tienen una aristocrática cucina nobile, pero es su cucina povera (povera significa ‘pobre’) la que tiene los sabores más ricos. Estos spaghetti poveri son para los amantes de las anchoas como yo. A menudo los hago para mí y tengo todos los ingredientes a mano en la alacena. Utilice aceitunas de buen sabor, como las Taggiasche italianas o las Kalamata griegas.
En una sartén ancha, calentar el ajo en 2 cucharadas de aceite a fuego lento durante unos segundos, hasta que suba el aroma. Añadir la guindilla y las anchoas y cocinar, removiendo hasta que las anchoas se “fundan” en el aceite. Retirar del fuego y añadir las aceitunas y el perejil.
