Receta de Bacalao a la llauna
Bacalao a la llauna en español
Los verdaderos conocedores de la cocina del pescado evitan las salsas extravagantes de cualquier tipo, las guarniciones de adorno como las semillas germinadas o, lo que es mucho peor, los pétalos de flores frescas. He visto una foto de un filete de bacalao (bacalao salado) hecho sencillamente por un cocinero mallorquín muy valorado, pero decorado con pétalos blancos y otros adornos innecesarios.
El bacalao tenía un aspecto absolutamente magnífico por sí solo y no necesitaba los pétalos ni otros adornos que se servían con él. Algunos de los llamados cocineros creativos de hoy en día simplemente no saben cuándo dejar de emplatar un plato.
Pero los buenos cocineros de antaño no se dejaban llevar por tales abominaciones y hay cientos de recetas de toda España, especialmente del País Vasco y Cataluña, en las que los trozos de bacalao se fríen o se hacen al horno y se presentan tal cual, a lo sumo sentados sobre los jugos de la sartén o untados con ellos. Así es como los entendidos quieren su bacalao.
Una de las versiones que más gustan es el penoso “bacalao a la llauna” catalán, un plato tradicional de Barcelona en el que se enharina un grueso filete de bacalao, se saltea rápidamente y se termina de hacer al horno en un recipiente de hojalata llamado llauna.
Muselina de ajo
Mientras ponía a remojo trozos de bacalao, en preparación para mi visita anual de Semana Santa al bacalao salado, me di cuenta de que mis entradas del Viernes Santo han equivalido a una gira de aficionados al bacalao por España.
Hasta ahora, la gira ha tocado Cataluña, con bacalao a la llauna, horneado en salsa de vino y servido con judías de mongete; Andalucía, con buñuelos de bacalao servidos con un chorrito de melaza; garbanzos con espinacas y albóndigas de bacalao de Castilla-La Mancha; brandada de bacalao cremoso de Castilla y León, y el famoso bacalao al pil pil del País Vasco. (Los enlaces a esas recetas están al final de este post).
¿Adónde el año que viene? Aún tengo que visitar los bacalaos de Valencia, de Extremadura o de Cantabria. Después, podré empezar de nuevo, ya que cada región de España tiene una docena o más de recetas para esta temporada.
Tradicionalmente, las patatas, la coliflor y el bacalao se cuecen en una misma olla con agua. Yo he optado por cocer el bacalao al vapor por separado, lo que le da una textura agradable y esponjosa. Si prefieres cocer el bacalao en el agua, añádelo al final, dejando que hierva apenas 5 minutos. La cocción excesiva endurece el bacalao.
A la llauna rice
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Receta de bacalao a la llauna del momento
Para el romesco, precalentar el horno a 180°C. Mezcle el tomate, el ajo, la cebolla y las nyoras en una bandeja de horno. Añadir 20 ml de aceite de oliva, remover y asar hasta que estén cocidos (30-35 minutos). Cuando se enfríe, pelar y quitar las semillas del tomate y las nyoras, y pelar el ajo (desechando la piel y las semillas). Pasar a un procesador de alimentos y reservar. Calentar el aceite de oliva restante en una sartén honda a fuego medio, añadir las almendras y las avellanas y freír hasta que estén doradas (1-2 minutos). Escurrir en papel absorbente y pasar al robot de cocina. Repetir con el perejil y freír hasta que esté crujiente (10-15 segundos). Repetir con el pan y freír hasta que esté dorado (1-2 minutos). Triturar hasta obtener una mezcla homogénea y añadir el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Sazonar al gusto y reservar.
Mientras tanto, para las patatas al romero, reducir el horno a 100°C. Colocar las patatas en una bandeja de horno, rociarlas con aceite de oliva, añadir el ajo y el romero, sazonar al gusto y cocer hasta que estén tiernas (20-30 minutos). Mantener calientes.
Cortar el bacalao en 4 porciones y espolvorearlo con harina. Calentar aceite en una sartén a fuego medio y freír a poca profundidad durante 2-3 minutos por cada lado. Añadir la guindilla, el ajo y el pimentón, remover para mezclar y, a continuación, rociar con vinagre de jerez. Retirar del fuego, sazonar al gusto y mezclar con perejil. Servir inmediatamente con patatas al romero y salsa romesco.
