Receta de Cocina vasca Marmitako
Guiso vasco de atún
Marmita se traduce como ‘olla’ o ‘cazuela’ en euskera, mientras que el sufijo ko es el caso genitivo, por lo que marmitako significa literalmente ‘de la olla’. Por supuesto, casi todo en la cocina vasca viene “de la olla”, pero sólo este venerable plato lleva ese nombre. Originalmente se cocinaba a bordo de los barcos de pesca -y aún se cocina-, pero desde hace décadas aparece en las cartas de los restaurantes del País Vasco, a veces incluso preparado con salmón.
El guiso es caldoso pero espeso, sobre todo cuando se “abren” las patatas para que suelten más fécula. Se puede preparar el marmitako hasta el momento de añadir el atún, y recalentar el guiso hasta un día después y añadir el atún.
Recetas vascas: Los vascos viven para cocinar y comer. No he encontrado un nivel de pasión similar en ningún lugar al que he viajado. Si intentamos describir la cocina vasca, una respuesta justa podría ser que es profundamente sentida, honra la tradición y respeta los sabores naturales de los ingredientes. Estas cualidades se manifiestan en el gran número de platos típicamente vascos. El reconocimiento internacional alcanzado por el movimiento de la nueva cocina vasca, liderado por Juan Mari Arzak, es sólo el ejemplo más reciente de cómo la cocina vasca ha influido en las mesas del resto de España y más allá de sus fronteras.
Marmitako receta
Cortar la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo en dados pequeños. Añadir el pimiento picante pequeño y remover hasta que se ablande. Hervir los tomates, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trozos. Añadirlos a las verduras verdes y dejar hervir. Pelar las patatas y las cascarlas. Añadirlas a las verduras, remover ligeramente y cubrir el conjunto con el fumé de Atún. Rectificar de sal y dejar hervir a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto y espese el caldo. Cortar el Atún en trozos cuadrados, salarlos y añadirlos a las patatas. Reservar durante cinco o siete minutos. En el momento de servir, espolvorear con perejil.
Guiso de atún fresco
En euskera, “marmitako” significa “lo que hay dentro de la olla”. Así que cuando los pescadores vascos cocinaban a bordo de sus barcos… ¿Qué tenían dentro de sus ollas? Tenían patatas y atún. Tenían marmitako.
El marmitako es un plato de olla tradicional originario del País Vasco. Fueron los pescadores vascos -también conocidos como “arrantzaleak”- los primeros en idear esta receta, aunque rápidamente se extendió por otras regiones de la costa norte de España como Cantabria y Asturias.
Aunque muchos clasificarían esta receta como un guiso de pescado, no es así. En el marmitako sólo se guisan la patata, la cebolla, el pimiento y el tomate. El pescado sólo se añade al resto de los ingredientes al final de la cocción, una vez que la olla está fuera del fuego para evitar que se cocine demasiado. Así pues, más que un guiso de pescado, el marmitako es un guiso de patatas que originalmente cocinaban los pescadores a bordo de los barcos pesqueros, utilizando agua de mar y añadiendo las capturas de pescado que tuvieran disponibles ese día.
Guiso español de atún
Esta semana queremos prepararos un guiso muy contundente, sabroso y además muy saludable, el Guiso de Atún “Marmitako”. Ahora estamos en temporada de Atún y nos apetece mucho disfrutarlo y aprovecharlo al máximo.
Es un guiso cocinado con atún, o bonito del norte, que se prepara principalmente con patatas, cebollas, pimientos y tomates. Su origen se encuentra en los pescadores del Cantábrico o vascos, (Marmitako en el País Vasco o Marmita en Cantabria).
El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. La carne de atún contiene un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y además adelgaza la sangre, lo que reduce el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, se recomienda el consumo de atún y otros pescados azules a las personas con enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado más habitual en nuestra dieta que tiene un contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por cada 100 gramos), superior incluso al de la carne.
