Receta de Rape con cigalitas y hongos a la plancha
Rape ottolenghi
En el Jurásico culinario, cuando el bacalao fresco era realmente barato, había un pescado aún menos caro que yo: el rape. Todo sabor, textura carnosa y casi sin espinas. Por aquel entonces, recién salido de la universidad, trabajaba en un restaurante francés de lujo que servía lotte (como llaman los franceses al rape) en salsa de nata para el almuerzo. El rape aún no se había impuesto en los mostradores de pescado estadounidenses. Compré mi primer lotte entero en una pescadería de Haymarket Square, en Boston, un monstruo de ojos saltones y dientes que podría haberse escapado de la cueva de Beowulf. Me costó 0,89 $/lb. El marisco para el Pesce all’ Acqua Pazza de esta semana cuesta mucho más que 89¢ la libra, pero sigue siendo la mitad del precio del bacalao y mucho más sabroso.
Si llega tarde a la fiesta del rape, a veces se le describe como “el bogavante de los pobres”, presumiblemente por la calidad nudosa de su carne cuando se cocina demasiado (como la cosa elástica que le ocurre al bogavante que se deja demasiado tiempo en la olla). Lo mismo puede ocurrir si no se quita el tegumento (piel) que recubre los filetes de rape: se tensa durante la cocción, así que haga el esfuerzo. Dejando a un lado la cocción excesiva, lo que realmente comparten el bogavante y el rape es un sabor lujoso unido a una textura satisfactoria. Aunque la textura del rape puede recordar a la de la langosta, es un recuerdo lejano y si busca el sabor de la langosta, el rape le decepcionará. Tiene más matices que el bogavante, combina bien con la nata (como siempre han sabido los franceses), pero se afirma definitivamente como pescado, no como crustáceo. Nos gusta tanto que lo cocinamos para los invitados de nuestra boda (una locura que no recomiendo) en forma de bouride de rape. Los invitados lo olieron, lo probaron y, cuando les informaron de lo que era, respondieron: “Ah, ¿es el bogavante de los pobres?”.
Rape al curry
¿Ha probado el rape? Si no es así, te estás perdiendo un pescado delicioso y versátil. ¡Vamos a solucionarlo! El rape es un pescado blanco firme con un sabor delicado y dulce. De hecho, en algunas recetas, el rape sustituye al bogavante. (Aquí tienes algunas de tus recetas favoritas para cocinar rape.
“Servido con una cobertura de balsámico, ajo y tomates secos, esta receta se prepara en un santiamén”, dice France C. “Hace poco conocí el rape (que se vende como ‘cola de rape’ en las pescaderías) y se ha convertido en uno de mis nuevos platos favoritos. A menudo se le llama ‘la langosta del pobre’ porque su carne firme y su sabor delicado y ligeramente dulce son similares a los de la langosta”.
El delicado sabor del rape se complementa aquí con la combinación de puerros y algunas especias bien elegidas. “La cantidad de curry puede modificarse a su gusto”, dice Fabienne Riesen. “Sírvalo sobre arroz, con puré de patatas o con patatas fingerling”.
“Este es un plato maravilloso y barato que se puede servir en lugar de la cola de langosta, mucho más cara”, dice Karena. KIMRRU le da 5 estrellas: “Me ENCANTÓ esta receta. Perfecta para cuando quieres una buena comida después de un trágico día de trabajo. Es rápida, está riquísima y te pondrá de mejor humor”.
Rape a la coreana
Se corta un gran filete de rape en tiras de mantequilla, se enrolla alrededor de un relleno de brécol rabe salteado con champiñones y ajo, y se cuece al fuego. El roulade se sirve con una salsa de estragón y tomate.
PARA EL RELLENO: Pele la capa fibrosa exterior de la piel de los tallos del brécol rabe; corte y deseche la parte inferior de los tallos si están duros. Lavar bien el brócoli rabe y cortarlo en trozos de 1/2 pulgada.
Calentar el aceite en una sartén grande y pesada. Cuando esté caliente, añada el ajo y sofríalo durante 5 segundos; a continuación, añada el brécol, todavía húmedo por el lavado, junto con los champiñones y salpimiente. Mezclar bien, tapar y cocinar a fuego medio durante 5 minutos. El brócoli debe estar tierno y haber perdido la humedad de la sartén. Si queda líquido, cocer destapado hasta que se evapore. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mientras tanto, coloque el filete de rape en la superficie de trabajo y, con un cuchillo largo, fino y afilado, sostenido perpendicularmente al pescado y empezando por un lado largo, córtelo, deteniéndose a unos 2,5 cm del lado opuesto, de modo que pueda abrirse como un libro. El corte en tiras creará un rectángulo de 1/2 pulgada de grosor de unas 7 por 9 pulgadas. Un lado del filete estará más blanco que el otro; colóquelo con el lado blanco hacia abajo sobre una superficie de trabajo. Extienda la mezcla de relleno fría por encima. Empezando por un lado largo, enrolle el rape para envolver el relleno y átelo firmemente con hilo de cocina. El roulade terminado debe medir unos 5 cm de diámetro. (El roulade se puede preparar hasta 24 horas antes, tapado y refrigerado).
Rape al vacío
El chef Nathan Outlaw, galardonado con dos estrellas Michelin, es uno de los cocineros más célebres de Inglaterra. Su reciente libro, Modern Seafood, es un homenaje culinario al pescado sostenible. ¿Listo para descubrir su nueva receta favorita de pescado a la plancha? Se trata del rape con salsa barbacoa casera de naranja y romero.
El rape, de textura firme, aguanta bien el calor de la barbacoa, pero si lo prefieres puedes asarlo a la parrilla. Los sabores predominantes de la salsa barbacoa -naranja y romero- funcionan muy bien aquí, aunque yo ajusto los sabores según lo que tenga a mano y el pescado que vaya a cocinar. Me gusta servirlo con una mezcla de verduras a la barbacoa, que cocino justo antes del rape.
