Receta de Helado de yema tostada
Tostadas heladas cerca de mí
¿Te has preguntado alguna vez cómo hacer helado en casa? Primero hablaremos de Helado 101 y luego te daré los pasos básicos para hacer Helado de Vainilla, que se puede adaptar a cualquier sabor que puedas imaginar.
En primer lugar, está nuestro amigo el azúcar. Como aprendimos en el post de la Escuela de repostería sobre la ciencia del azúcar, el azúcar es mucho más que un simple edulcorante. Sabemos que aporta todo tipo de cosas maravillosas a la textura de los productos horneados.
Pues bien, el azúcar también hace todo tipo de cosas maravillosas por la textura del helado. Cuando el azúcar se funde en la nata, las moléculas de azúcar disueltas interfieren en la cristalización de las moléculas de agua. Esto reduce el punto de congelación de la mezcla para que no se congele como una roca.
Ahora que tenemos nata y azúcar batidos en una heladora, tenemos una receta básica de “helado”. Para conseguir una proporción equilibrada de grasa y agua, la mayoría de las recetas utilizan una mezcla de nata espesa y leche. A mí me gusta usar 1/2 de nata espesa y 1/2 de leche. Se puede utilizar 1/2 y 1/2 comprada en la tienda y conseguir el mismo equilibrio.
Helado de baguette con mantequilla
Pero, ¿por qué separar los huevos al hacer las natillas para el helado? Las claras de huevo pueden espumar mejor que las yemas, por lo que parece contraintuitivo eliminar las claras de huevo de la receta porque se querría incorporar más aire al helado, ¿verdad? :/ Simplemente puedo utilizar 1 huevo entero por cada 2 yemas de huevo necesarias en la receta.
Si nos remitimos a los artículos de Wikipedia Yema, la yema de huevo es casi 1/4 de grasa y 1/3 de proteína; Huevo como alimento, el huevo entero es casi 10% de grasa y 10% de proteína. Si ignoramos la proteína y mediante algunas matemáticas ingeniosas, ¿puedo ajustar la cantidad de nata y utilizar huevos enteros sin separar los huevos?
La leche y la nata se componen esencialmente de moléculas de agua, grasa y proteínas. Dentro de la leche y la nata, los glóbulos de grasa ya están emulsionados en el agua que los rodea por la caseína (una de las proteínas que se encuentran en la leche y la nata). Esto significa que las moléculas de caseína rodean cada glóbulo de grasa e impiden que se junten. Por eso la leche no se separa en grasa y agua, aunque esté compuesta por dos sustancias que no se mezclan de forma natural.
Helado vegano de pan integral
Si quemar una tostada es algo que has estado evitando desde la primera vez que usaste una tostadora, piensa en lo mucho que te gustan las tostadas y la mantequilla. Luego piensa que “quemar” es más o menos lo mismo que caramelizar, que es un sabor realmente bueno para tener en un helado. Ahora créanos cuando le decimos que poner trocitos de tostada quemada en un helado lo hace -no hay una palabra mejor para ello- tostado. Es un poco sabroso, mantecoso por la nata y salpicado de finas migas de pan tostado o “polvo”, como lo llama Cristina. Además, piensa en lo diabólico que te sentirás quemando una tostada a propósito.
Añade 1⁄4 taza del polvo de tostada quemada a la base de helado (utiliza el sobrante para decorar). Deje reposar la base caliente durante 30 minutos y, a continuación, pásela por un colador de malla fina a un bol. Enfríe la base completamente en el frigorífico durante al menos 4 horas, pero lo ideal sería durante toda la noche.
Sándwich de helado tostado
Cualquiera que haya viajado al extranjero puede identificarse con la experiencia de volver a casa y esforzarse por recrear un plato favorito. Incluso con los ingredientes más sencillos, las prácticas de fabricación pueden variar de un país a otro y cambiarlo todo. (Sea testigo de la diferencia entre el azúcar moreno estadounidense y el belga, uno hecho con melaza y el otro con caramelo).
Tal fue el caso de mi búsqueda para reproducir el helado de sésamo negro del que me enamoré durante mi estancia en Japón. Siempre era negro como el azabache y con un escandaloso sabor a nuez, con un agradable amargor como el chocolate negro y un toque casi salado.
Husmeando en las cocinas japonesas supe que la clave estaba en la pasta de sésamo negro comercial, más que en las semillas de sésamo negro. Aunque las semillas por sí solas pueden hacer un helado sabroso, las molidas en casa no pueden proporcionar la intensidad de color, sabor o riqueza que yo anhelaba. Es como comparar un tarro de Skippy con la mantequilla de cacahuete elaborada en un robot de cocina: parecida pero innegablemente diferente.
Sin embargo, la pasta de sésamo negro que encontraba en los supermercados siempre hacía que mi helado fuera amargo, insípido y de un tono gris verdoso enfermizo. Inmediatamente me di cuenta de que la pasta de sésamo negro japonesa tenía algo único, así que pedí el producto auténtico por Internet.
