Receta de Merengue francés paso a paso
Zumo de limón merengado
El merengue francés es el más delicado entre los demás tipos de merengues. Es el más fácil de hacer. Batimos claras de huevo a temperatura ambiente y luego las batimos con azúcar hasta obtener la consistencia deseada.
Si estás pensando en hacer besos de merengue, debes tener en cuenta que no horneamos los besos de merengue, sino que los secamos a baja temperatura. Por lo tanto, si no utilizas huevos pasteurizados, no será seguro utilizar este método para los besos de merengue por el riesgo de salmonela.
Primero separo las claras con cuidado, me aseguro de que no se mezcla ninguna yema con las claras, el bol y el batidor están limpios, libres de cualquier tipo de grasa y agua. De lo contrario, las claras no cogerán volumen.
Yo siempre pongo primero la clara en un bol pequeño y luego transfiero esa clara a mi bol mezclador. Repito este paso hasta separar todas las claras. No corro ningún riesgo porque si una yema se mancha a una de las claras y no puedo retirarla, significa que no puedo utilizar ninguna de las claras.
Galletas de merengue francés
En su forma más simple y básica, el merengue no es más que claras de huevo batidas con azúcar. La proporción de estos dos ingredientes principales y la forma en que se “cuecen” los huevos determinan el tipo de merengue.
Del mismo modo, extendido en forma de cuenco grande (o pequeño en el caso de las minipavlovas que vienen a continuación), el merengue horneado puede convertirse fácilmente en una pavlova espectacular. Los trocitos de merengue horneado combinados con nata azucarada y fruta fresca forman un sencillo Eton Mess.
El merengue francés es también la base de muchas otras recetas de postres. La proporción de claras de huevo y azúcar se ajustará probablemente en este caso (lo que hará que las claras sean más susceptibles de montarse en exceso, así que tenga cuidado), pero el merengue francés se incorpora a la masa de macarons, soufflés y pasteles (piense en Angel Food y dacquoise).
Una vez que las claras estén opacas, es el momento del azúcar. Aumenta la velocidad y empieza a añadir el azúcar poco a poco. Muy despacio, una cucharada cada vez. Te parecerá una eternidad, pero así te aseguras de que el azúcar se disuelva bien.
Usos del merengue francés
El merengue francés es el método más sencillo, pero también el menos estable. En este tipo de merengue, el azúcar granulado se añade poco a poco directamente a las claras montadas. Por lo general, no se consume crudo y debe cocinarse.
La primera receta de merengue apareció impresa en un libro de cocina francés de François Massialot en 1692. Sin embargo, se cree que la primera receta escrita de merengue es una receta manuscrita de “white bisket bread” de Lady Elinor Fettiplace, de Oxfordshire, fechada en 1604.
En el merengue francés, el azúcar se añade directamente a las claras mientras se baten. No se utiliza calor mientras se mezcla el merengue, y es el menos estable. Debe hornearse nada más prepararlo o el merengue puede empezar a separarse. El merengue francés horneado es ligero y frágil.
El merengue italiano se elabora batiendo un jarabe de azúcar caliente con las claras montadas. El almíbar caliente cuece parcialmente las claras, haciéndolas más estables y permitiendo que el merengue aguante más tiempo que el merengue francés o suizo. El merengue italiano se utiliza para postres en los que el merengue se come sin cocinar, normalmente como relleno o cobertura. Es el tipo de merengue que se utilizaría para una tarta de limón y también es la base para hacer turrón.
Receta de merengue rígido
Aunque todos los merengues son ligeros y etéreos, no todos son iguales. Procedentes de distintas tradiciones europeas, exploramos las similitudes y diferencias de los tres tipos: merengues franceses, suizos e italianos. Además, tenemos consejos y trucos para hacer merengues perfectos en todo momento.
El tipo de merengue más sencillo, común o clásico es el merengue francés. Se elabora batiendo las claras de huevo hasta que se formen picos espumosos o suaves (apenas mantendrán la forma) y, a continuación, añadiendo el azúcar poco a poco para asegurarse de que se disuelve, sin dejar de batir las claras. Una vez añadido todo el azúcar, se bate el merengue a punto de nieve (se levanta y se mantiene en su sitio cuando se levanta el batidor), o según determine la receta.
El merengue suizo es un merengue ligeramente cocido: las claras de huevo y el azúcar se baten (continuamente) y se calientan a baño maría hasta que el azúcar se disuelve, la mezcla empieza a espesar y alcanza unos 130° en un termómetro para caramelos (o según determine su receta). A continuación, se bate enseguida, fuera del fuego, hasta que se formen picos duros y brillantes y se note fría al tacto.
