Receta de Yokan
Receta de dorayaki
Lo que los japoneses llamaban originalmente kashi llegó por primera vez a Japón desde China durante el periodo Nara (710-93) en forma de fruta fresca o seca. Aunque no es nuestra idea moderna de lo que debe ser un dulce, se siguió llamando kashi a la fruta hasta el periodo Muromachi (1333-1573). Más tarde, los dulces hechos de harina de arroz o de trigo y cocidos al vapor o fritos en aceite -los precursores de los dulces japoneses actuales- se tomaban como tentempié entre las dos comidas diarias que la mayoría de los nobles japoneses consumían en la antigüedad.
El principal edulcorante empleado en estos dulces era un jarabe extraído de la amazura, una enredadera parecida a un árbol. Aunque una forma primitiva de azúcar sin refinar apareció en Japón durante el periodo Nara, fue empleada casi exclusivamente como remedio por la aristocracia durante los periodos Nara y Heian (794-1185); el azúcar no se generalizó como edulcorante en la repostería japonesa hasta el periodo Muromachi.
Tradicionalmente, los dulces japoneses se llaman wagashi. Hay tres tipos principales: namagashi (dulces crudos), nerigashi (dulces semicrudos) e higashi (dulces secos). La mayoría de estos dulces se desarrollaron como complemento de la ceremonia del té. Basados en las estaciones, los dos denominadores comunes de muchos de estos dulces son una gran cantidad de azúcar, que se utiliza como conservante, y el uso de una pasta de judías rojas, llamada an, elaborada tradicionalmente con judías adzuki.
¿De qué está hecho el yokan?
El yokan se elabora con unos sencillos ingredientes: pasta de judías rojas azuki, azúcar y kanten (si nunca ha oído hablar de este ingrediente, visite esta página). A diferencia de la gelatina, el kanten es apto para veganos y vegetarianos, por lo que todo el mundo puede disfrutar de esta gelatina. Hay dos tipos de Yokan.
¿A qué sabe el yokan?
El yokan ha mantenido el aspecto de bloque rectangular, y en Japón se consume habitualmente con té verde, como antaño. Como probablemente adivinará, tiene un fuerte sabor dulce, pero es su textura gelatinosa lo que lo hace destacar.
Oshiruko
El Mizu Yokan (水羊羹) o gelatina de judías rojas, también conocido como wagashi en la cocina japonesa, es un dulce japonés clásico de la prefectura de Fukui. Se trata de una especie de yokan que contiene más agua que el yokan tradicional. Es una delicia que los japoneses sirven fría durante los meses más calurosos del verano. No es más que un plato gelatinoso a base de judías azuki rojas, agar agar y azúcar. Tsubuan (pasta suave de judías rojas) o koshian son dos tipos de judías azuki rojas (pasta gruesa de judías rojas). En algunas versiones del yokan, cambian las alubias rojas por una pasta de alubias blancas conocida como shiro-an. Al yokan se le suele dar forma de bloque rectangular alargado y luego se corta antes de servirlo. Yokan y Mizu yokan están disponibles en una gran variedad de sabores. Alimentos como castañas picadas, boniatos y uvas son ejemplos de ingredientes complementarios. El té verde o matcha en polvo es otro popular potenciador del sabor.
El nombre Mizu Yokan significa literalmente Agua Yokan tiene dos palabras japonesas: Mizu y Yokan. Mizu (水) significa “agua” en japonés y Yokan (羊羹) es un término general que se refiere a este postre gelatinoso hecho de judías azuki rojas, agar y azúcar. Así, este aperitivo, más ligero que el Neri-yokan, que es más compacto, es especialmente popular en los largos y calurosos días de verano.
Receta de Taiyaki
El Mizu Yokan es un postre tradicional japonés, o wagashi, como se conoce en la cocina japonesa. Yokan es un término general que se refiere a este postre gelatinoso hecho de judías azuki rojas, agar y azúcar. Las judías azuki rojas se presentan en forma de tsubuan (pasta suave de judías rojas) o koshian (pasta gruesa de judías rojas). En otras variantes del yokan, las alubias rojas se sustituyen por una pasta de alubias blancas conocida como shiro-an. El yokan suele moldearse en un bloque rectangular alargado que se corta en rodajas antes de servir.
Existen diversas variedades de sabores de yokan y mizu yokan. Ejemplos de ingredientes adicionales son alimentos como castañas picadas, boniato y frutas. Otro ingrediente popular es el té verde o matcha en polvo.
Receta Manju
Masataka Yamashita nos da la receta de los mizu-yokan, dulces de gelatina hechos con koshi-an, una pasta de judías rojas. Forman parte de la familia de los yokan, postres de gelatina en forma de bloque rectangular, con una textura relativamente firme. La característica específica de los mizu-yokan se debe a que contienen una mayor cantidad de agua que las demás recetas, mizu significa “agua” en japonés. Por ello, este aperitivo, más ligero que el neri-yokan, que es más compacto, es especialmente popular en los largos y calurosos días de verano.
Masataka Yamashita es un chef japonés especializado en repostería, y en particular en la repostería tradicional, los wagashi. Tras formarse en el Instituto Culinario Tsuji de Osaka, trabajó en varias pastelerías de Japón antes de abrir su propio establecimiento en Nara en 2001.
En 2009, se trasladó a Singapur, donde se hizo cargo de la dirección de las cocinas de la pastelería Glacé. En junio de 2014, aún en Singapur, abrió Chef Yamashita, una pastelería donde los wagashi son los protagonistas. Tanoshii Wagashi: Little Bites of Japanese Delights es su primer libro publicado en inglés.
