Receta de Tortillas de harina con manteca de cerdo
Receta de tortillas de harina
Joshua Bousel es un veterano de Serious Eats, que empezó a compartir su pasión por las recetas a la parrilla y la barbacoa en 2008. Sigue elaborando recetas de parrilla y barbacoa en su propio sitio, The Meatwave, desde Durham, Carolina del Norte.
He pasado mucho tiempo en Texas, y eso me ha dejado un profundo amor por las tortillas de harina. Soy muy exigente con ellas: No sólo quiero las mejores tortillas de harina, sino las más adecuadas. En mi opinión, hay dos categorías principales, y la que se utilice dependerá de con qué se vayan a servir. Por ejemplo, cuando se comen las tortillas con carnes y mariscos a la parrilla, quiero las finas y ultra tiernas que están tan cargadas de grasa que prácticamente se puede ver a través de ellas, como papel manchado de aceite (para ese estilo de tortilla, echa un vistazo a mi receta aquí). Por otro lado, al comer las tortillas con queso fundido o huevos esponjosos, prefiero las más gruesas, suaves y masticables. Esa es la receta que decidí perfeccionar en esta vuelta.
Tortillas de harina caseras de la abuela
La receta original de tortillas de harina que mi madre compartió conmigo consistía en una bolsa entera de 5 libras de harina, sin medidas exactas para la manteca derretida caliente o la manteca de cerdo y seguir añadiendo agua hasta que se formara una masa suave. Anoté la receta en mi primer libro de recetas, lo colgué en la estantería y me fui. Decir que me intimidaba un poco es quedarse corto.
Tardé varios años en sentirme cómoda con la receta. No soy una experta, ni mucho menos, ¡pero soy mucho mejor que hace 30 años! La clave es no rendirse. Nada bueno es fácil.
Cada vez que los preparaba aprendía algo nuevo o ajustaba las medidas. Poco a poco se parecían más a lo que recordaba. A menudo volvía a casa, a Los Ángeles, pero mi madre estaba demasiado enferma para hacer tortillas y eso me hacía estar aún más decidida a hacerlas bien. Durante una visita de mi hermano Ismael y su familia en los veranos, su suegra, Tommie, me ayudo a afinar el enrollado de las tortillas. Creo que después de 35 años por fin estoy contento con mis tortillas y estaría orgulloso de servírselas a mis padres.
Envoltura de tortilla
Una vez que hagas estas tortillas suaves, esponjosas y tiernas, ¡nunca volverás a esos discos insípidos comprados en la tienda! Nos encantan los tacos. No sabes cuántos posts tenemos aquí con esa frase. ¿Sabes lo que hace que los tacos sean pésimos? Las tortillas compradas. ¿Sabes lo que hace que los tacos sean geniales? Tortillas de harina hechas en casa.
Las tortillas de harina hechas en casa son geniales, pero ¿sabes qué las hace súper geniales? Manteca de cerdo. ¡MANTECA DE CERDO! ¡¿Cuántos de ustedes cocinan con manteca de cerdo?! Es el secreto de las galletas hojaldradas, la masa tierna de las tartas y, lo habéis adivinado, las mejores tortillas de harina caseras. Los cristales de grasa de la manteca de cerdo son más grandes que los de la manteca vegetal y la mantequilla, ¡por eso puede producir copos más grandes en tus tartas y bizcochos!
Existen dos tipos de manteca de cerdo: La mejor es la manteca natural (de alta calidad), que se obtiene directamente de la grasa del cerdo y debe refrigerarse, y la manteca de producción industrial, que es una mezcla de mantecas de distintas calidades y se hidrogenan para hacerlas estables.
Creo firmemente en las grasas de origen natural, como la mantequilla, el aceite de coco y, sí, la manteca de cerdo. Aunque tienen un alto contenido en grasas saturadas, son grasas naturales. Prefiero las grasas naturales a las producidas en fábricas.
Cómo hacer tortillas
Añadir el ghee y mezclar durante unos 10 minutos hasta que la masa se una. Espere hasta que todo el ghee esté incorporado y si la masa está demasiado húmeda, añada una cucharada de harina cada vez, pero mezcle 10 minutos más después de cada adición. La masa debe ser suave, casi como Playdoh en textura y no pegajosa.
Enharine ligeramente la superficie de trabajo, presione una bola de masa y extiéndala hasta formar un círculo de aproximadamente 11 pulgadas, dándole la vuelta y enrollándola por cada lado (véanse los consejos a continuación). Repita la operación con las 7 bolas de masa restantes.
En una sartén de hierro fundido precalentada o en una sartén antiadherente, colocar suavemente la tortilla en la sartén durante aproximadamente 2 minutos o hasta que se formen ampollas ligeramente doradas. Las tortillas se hincharán, usando una toalla sin pelusa o una servilleta enrollada en una bola, presiona suavemente las tortillas mientras se hinchan (opcional) y luego dales la vuelta y repite la operación.
