Receta de Mole verde estilo Oaxaca
Receta de mole de pollo
Se pronuncia “moal-ay” (lo siento, no lo siento si has leído todo el primer párrafo pensando que pequeños roedores sin vista se habían apoderado de la Savory Spice Test Kitchen). La palabra significa literalmente “salsa”. Los métodos de cocción y los ingredientes clave distinguen a los moles de otras salsas, pero esta subcategoría es realmente muy flexible y se pueden encontrar innumerables versiones en todo México y en los hogares mexicanos de todo el mundo.
Volvamos al principio. De vuelta a cuando estaba lleno de esperanza y era conocido como Miguel, en lugar de “figura solitaria”. Volvamos a cuando un niño con un sueño (yo otra vez) y un amor por el topo se embarcó en una búsqueda de la que (muy probablemente) nunca regresaría.
Se pronuncia “moal-ay” (lo siento, no lo siento si leyó todo ese primer párrafo pensando que pequeños roedores sin vista se habían apoderado de la Savory Spice Test Kitchen). La palabra significa literalmente “salsa”. Los métodos de cocción y los ingredientes clave distinguen a los moles de otras salsas, pero esta subcategoría es realmente muy flexible y se pueden encontrar innumerables versiones en todo México y en los hogares mexicanos de todo el mundo. La mayoría de los moles siguen una fórmula básica: se tuestan chiles secos, se asan o se ponen negras algunas verduras, se añaden nueces, semillas, frutos secos, pan o masa, y quizá algo de chocolate, y se hace un puré hasta obtener una salsa suave que se sirve con carne (normalmente pavo o pollo). El principio clave es desarrollar el sabor a través del proceso de cocción de todos y cada uno de los elementos para lograr la complejidad característica del mole.
Mole verde vegetariano
Me encanta el mole. Para mí, es otra de esas comidas reconfortantes que siempre me hacen feliz. También es una de las grandes cosas de crecer en un estado donde la influencia mexicana en la comida es tan preponderante.
Uno de los mitos del origen del mole cuenta que en el siglo XVI las monjas del convento de Santa Rosa esperaban la visita del arzobispo. Eran un convento bastante pobre y no tenían nada que servirle. En su pánico, cocinaron juntas lo que pudieron encontrar – semillas, chocolate, pan de un día, nueces – y lo cocinaron durante horas hasta obtener una salsa dulce y espesa. Añadieron la única carne que tenían, un pavo viejo, y se lo sirvieron al arzobispo. Le encantó.
Todos los moles requieren mucho tiempo, trabajo y muchos ingredientes. Algunas fuentes afirman que algunos moles tienen hasta 100 ingredientes, pero es casi seguro que se trata de una exageración (pero, quién sabe). Sin embargo, 30 ingredientes no es inaudito, y algunas recetas de mole pueden enumerar 10 variedades diferentes de chiles. Otros ingredientes pueden ser: cacahuetes, almendras, pan frito, plátanos, manteca de cerdo, azúcar, chocolate, canela y clavo.
Cómo utilizar la pasta de topo verde
Estas condiciones son propicias para que prospere una fauna marina diversa, lo suficientemente rica para la pesca, y que además ofrece escenarios perfectos para la conservación, por ejemplo, la reproducción de tortugas marinas en las playas del Pueblo Mágico de Mazunte, o la observación de moluscos en las piscinas naturales de marea de la joya escondida de Agua Blanca. El paisaje oaxaqueño también incluye sierras, de las que descienden numerosos ríos a través de gargantas, que desembocan en lagunas en los valles, y en el océano, como se ve en el siguiente mapa. Geográficamente, y también étnicamente, está dividida en ocho regiones (Imagen de Wikipedia Commons):
También entre las muchas delicias culinarias de Oaxaca, hay un conjunto de salsas llamadas “los siete moles”: En primer lugar, están las versiones locales del internacionalmente conocido Mole verde y Mole rojo; después, populares en todo México, están los Manchamanteles y el Mole negro, este último uno de los platos más emblemáticos de Oaxaca, sin duda; a continuación están el más regional Mole chichilo negro (también de color oscuro), el Mole coloradito (con un tono rojo brillante) y, por último, el Mole amarillo.
Pollo mole verde
En el número de enero de Food & Wine, publicamos un reportaje y una receta de mole verde de Norma Listman y Saqib Keval, los chefs y propietarios de Masala y Maíz, en Ciudad de México. Y cometimos un error. Cuando fotografiamos la receta en nuestro estudio, nuestro equipo aprobó el uso de salsa picante y limas como guarnición para crear un contraste visual, adiciones que no son ni tradicionales ni sugeridas por los chefs. La receta, que Listman ya había traducido culturalmente para los cocineros estadounidenses, tiene un significado histórico y cultural para el centro de México y se deriva de las tradiciones de su familia. Hemos corregido la receta y la imagen en línea para reflejar la presentación exacta que pretendían. Pedimos disculpas por incluir las guarniciones. También agradecemos a Listman y Keval por llamarnos la atención, y aún más por tomarse el tiempo y el esfuerzo para discutir por qué una adición como esta era incorrecta.
Y aunque es bastante fácil cambiar la receta e intercambiar la foto, también queremos compartir con ellos el debate resultante. Cultivar las relaciones con los chefs y los trabajadores de la hostelería es vital para nuestro trabajo, y estamos agradecidos de que confíen en nosotros para contar sus historias. Queremos hacer lo correcto por ellos y por nuestros lectores, asumir y corregir nuestros errores cuando se produzcan y tomar medidas para hacerlo mejor en el futuro. La comida es un poderoso conector, pero también puede dividirnos con la misma facilidad.
