Receta de Salsa Allemande
Salsa normanda
La salsa velouté es una salsa salada, elaborada a partir de un roux y un caldo ligero. Es una de las cinco “salsas madre” de la cocina francesa enumeradas por Auguste Escoffier en el siglo XIX. El término velouté significa “aterciopelado” en francés.
Las salsas velouté se elaboran espesando un caldo blanco o de pescado con roux. El caldo blanco puede hacerse con huesos de ternera o de pollo. La salsa veloute elaborada con caldo de ternera o pollo suele utilizarse para hacer una de las dos salsas intermedias, la allemande y la supreme, de las que derivan muchas salsas pequeñas. La salsa allemande se elabora añadiendo zumo de limón y un enlace a una veloute de ternera o de pollo. (El caldo utilizado depende del plato con el que se vaya a servir la salsa.) La salsa suprema se prepara añadiendo nata a una veloute de pollo.
Una veloute bien hecha debe ser rica, suave y sin grumos. Si se hace con caldo de pollo o pescado, debe saber a pollo o pescado. Una veloute hecha con caldo de ternera debe tener un sabor más neutro. La salsa debe tener un color vivo y un brillo intenso. Debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse a los alimentos sin tener el sabor del roux utilizado para espesarla.
¿Qué es la salsa allemande?
La salsa allemande o salsa parisina es una salsa de la cocina francesa basada en una salsa velouté de color claro (normalmente de ternera; también se pueden utilizar veloutés de pollo y marisco), pero espesada con yemas de huevo y nata espesa, y sazonada con zumo de limón.
¿Para qué sirve la salsa allemande?
La salsa allemande es una salsa compuesta que puede utilizarse para elaborar diversas salsas pequeñas, como las salsas poulette o aurora. También puede servirse tal cual con ternera, pollo escalfado, verduras o huevos.
¿A qué sabe la salsa allemande?
Traducida como “salsa alemana”, esta sedosa salsa tradicional francesa está enriquecida con yemas de huevo y nata y aromatizada con un toque de champiñones y limón. Sírvala tal cual con pollo o verduras o pruebe a añadir hierbas frescas picadas o alcaparras picadas para hacer una deliciosa variación.
Pollo con salsa allemande
La salsa velouté es una salsa ligera por su textura aterciopelada; el espesante es un roux rubio. El roux se cuece hasta que adquiera un color rubio pálido y, a continuación, se añade caldo blanco (pollo, ternera o pescado). La mezcla se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento durante unos 15 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.
Las pequeñas salsas clásicas hechas con velouté reciben el nombre de sus ingredientes aromatizantes: vino blanco (fricasé), champiñones (champignon), tomates (tomato), pimienta de cayena o chile en polvo (piquant) y estragón (Estragon).
El nombre velouté procede de la palabra francesa que significa terciopelo. Esta salsa puede diferenciarse a su vez en subcategorías, como la velouté de pollo, en función del tipo de caldo utilizado. Se suele servir con carnes, pescados y aves.
La salsa velouté es una salsa madre, una salsa básica que comienza con un roux y luego se le añade caldo o leche. Una salsa veloute hecha con caldo de pollo se denomina a veces salsa blanca. Una salsa veloute hecha con caldo de pescado es una salsa rubia. También se puede preparar con otros caldos, como ternera o buey.
Pronunciación de Salsa Allemande
Una de las cinco salsas “madre” de la cocina francesa clásica (Bechamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise y Sauce Tomat), la velouté es una salsa “cremosa” ligera hecha con caldo de pollo, pescado, ternera o verduras espesado con un roux rubio de mantequilla y harina.
Una vez que el roux, una combinación de harina y grasa, se ha cocinado durante uno o dos minutos, se añade el caldo y un poco de sal y se deja cocer durante unos minutos. Ya está. Todas las salsas madre, incluida la velouté, tienen derivados, o si se quiere, hijas, y una vez que se aprende a hacerlas, se puede hacer una gran variedad de salsas añadiendo aromatizantes para adaptarlas al fin que se persigue.
Con sus raíces en la cocina francesa clásica, se podría pensar que la salsa sería difícil y llevaría mucho tiempo hacerla. Pero no es así. Puede preparar la salsa en menos de 10 minutos y sólo necesita tres ingredientes: mantequilla, harina y caldo.
Se empieza con un roux rubio, una mezcla de harina y mantequilla que burbujea durante unos 2 minutos a fuego medio-bajo. El objetivo en este punto es cocer la harina sin que se dore, para que la salsa quede ligeramente coloreada pero no acabe teniendo un sabor demasiado pastoso o harinoso. El roux es el agente espesante de la salsa.
Salsa allemande a base de
Las setas pueden ser un ingrediente divisivo. Siempre he sospechado que esta dicotomía tiene mucho que ver con la textura de los champiñones blancos que mucha gente asocia con la palabra “champiñón”. A mí me encantan. Incluso los insípidos champiñones de botón blanco pueden añadir una enorme cantidad de sabor a un plato – en parte porque muchos champiñones contienen de forma natural un potenciador del sabor similar al que se encuentra en el queso parmesano, la salsa de soja y otros alimentos que oirás describir como ricos en “umami”.
