Receta de Salsa demi glace de pescado

Receta de salsa demi glace japonesa

Bercy, un precioso arrondissement, o distrito, de París da nombre a esta deliciosa salsa que se sirve con platos de pescado y marisco. Normalmente conocida como Bercy I, que no debe confundirse con la salsa Bercy II, se elabora reduciendo vino blanco y chalotas picadas, que luego se mezcla con una velouté básica de pescado y se deja cocer a fuego lento hasta que quede sedosa y reducida a la perfección. (La Bercy II es una salsa elaborada a partir de una demi-glace básica en lugar de una velouté de pescado, por lo que se sirve con asados y filetes en lugar de pescado). Bercy I no lleva mucho tiempo y es bastante sencilla si ya tiene a mano velouté de pescado preparada. Con estas medidas se obtiene aproximadamente medio litro de salsa, o lo suficiente para 8 comensales.

Es la salsa perfecta para pescados al horno, escalfados o a la parrilla, ya que su sabor sutil y su deliciosa cremosidad complementan a la perfección todo tipo de mariscos, como el salmón, el lenguado, los cangrejos de caparazón blando salteados, las gambas o el bogavante. Nosotros utilizamos el clásico perejil, pero existen muchas variaciones que lo sustituyen por estragón, de sabor más fuerte. Como la salsa Bercy contiene productos lácteos procedentes del velouté de pescado, es una salsa muy perecedera, por lo que si no necesita una pinta entera quizá sea mejor reducir los ingredientes a la mitad y hacer una cantidad más pequeña. Si le sobra, refrigérela en un recipiente hermético durante dos o tres días y no la consuma más allá de ese tiempo. Recalienta hasta el punto de ebullición, mezclando constantemente, y nunca vuelvas a guardar lo que ya hayas recalentado.

¿Se puede congelar el demi-glace

En las artes culinarias, la palabra glace se refiere a una reducción espesa, parecida a un jarabe, de caldo que a su vez se utiliza para aromatizar otras salsas. La palabra glace significa “glaseado” o “hielo” en francés y se pronuncia “GLOSS”.

Los glaces se diferencian de los demi-glace en que son mucho más concentrados. Por ejemplo, el glace de viande es un caldo que se reduce entre ocho y diez veces hasta convertirse en un jarabe, mientras que en un demi-glace el caldo sólo se reduce entre dos y cuatro veces. Por esta razón, si sustituye el glace por demi-glace, debe utilizar sólo la mitad.

Una receta típica de glace comienza con algún tipo de caldo sin sal. El glace de viande, o glace de carne, se elabora con caldo marrón. El glace de pollo, o glace de volaille, se hace con caldo de pollo. El glace de pescado, o glace de poisson, se hace con caldo de pescado.

Si se parte de cero, primero hay que hacer el caldo. En una gran cocina comercial, esto suele ser un proceso diario, ya que los huesos se cuecen a fuego lento con verduras para hacer el caldo. En casa, puedes saltarte ese proceso y comprar el caldo ya preparado. A continuación, lleva el caldo a ebullición y cuécelo a fuego lento, retirando los sólidos si aparecen. Cuando se haya reducido a la mitad, se cuela el caldo. A continuación, se vuelve a hervir el caldo a fuego lento hasta que se reduzca al punto de almíbar.

Usos de la salsa Bercy

La salsa demi-glace es una salsa concentrada de color marrón que puede servirse sobre filetes, magret de pato o chuletas de cerdo, o utilizarse como base para enriquecer otras salsas y sopas. Puede dar un toque extra de sabor a una salsa de carne estofada o añadirse a un guiso para darle un toque más sabroso.

Para hacer demi-glace en casa, hay que empezar por preparar una salsa espagnole, una salsa madre francesa hecha con caldo de ternera o buey. Si tiene salsa espagnole en el frigorífico o en el congelador, ya está preparado.

Aunque la demi-glace se suele hacer con caldo de ternera o buey, también puedes utilizar caldo de pollo casero para hacer la salsa. Como la mayoría de las veces utilizarás la demi-glace en otras preparaciones, sólo añade sal a la salsa terminada (sé que ya lo he dicho, pero no está de más repetirlo).

La salsa demi-glace se conserva 5 días en el frigorífico, pero es mejor guardarla en el congelador en porciones del tamaño de cubitos de hielo. Viértalo en una cubitera y, una vez congelado, páselo a una bolsa de plástico doble para congelador. Se conservará hasta 6 meses.

Receta de demi-glace de pescado

La demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de ternera, caldo de pollo o incluso caldo de verduras. La versión tradicional francesa se elabora con carne de ternera. En las versiones a base de carne, el colágeno de los huesos proporciona un espesante natural y un sabor rico y complejo.

En Bonewerks tardan al menos 14 horas en elaborar su salsa. A cualquier hora del día, su cocina está llena de huesos asándose y cubas de caldo hirviendo a fuego lento. Tras unas horas de cocción, los huesos asados se convierten en el caldo más sabroso que se pueda imaginar. Al cabo de unas cuantas horas más, ese caldo se ha reducido en cucharadas espesas conocidas como demi-glace.

Una vez hecho, su salsa se dirige a tiendas, restaurantes y a Blue Apron. En las recetas de Blue Apron, la demi-glace Bonewerks es una forma de añadir sabor que hace que las sopas, los guisos y las salsas rápidas sepan como si se hubieran cocinado a fuego lento toda la tarde (lo que, en cierto sentido, ocurrió en Green Bay). Vea el vídeo de arriba para obtener más información sobre Bonewerks, y eche un vistazo a algunas de nuestras recetas favoritas que obtienen su sabor de la demi-glace.