Receta de Salsa duxelles
Receta de buey Wellington
La duxelles (en francés: [dyksɛl]) es una mezcla finamente picada de setas o tallos de setas, cebollas o chalotas, hierbas aromáticas como tomillo o perejil, y pimienta negra, salteada en mantequilla y reducida a una pasta[1] A veces también se utiliza nata, y algunas recetas añaden un chorrito de madeira o jerez. Es un preparado básico que se utiliza en rellenos y salsas (en particular, Beef Wellington) o como guarnición[2][3] La duxelles también puede rellenarse en un bolsillo de masa cruda y hornearse como tarta salada[4].
Las duxelles se elaboran con cualquier seta cultivada o silvestre, según la receta. Las duxelles elaboradas con setas porcini silvestres tendrán un sabor mucho más fuerte que las elaboradas con setas blancas o marrones.
Se dice que las duxelles fueron creadas por el cocinero francés del siglo XVII François Pierre La Varenne (1615-1678) y que deben su nombre a su jefe, Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, mariscal de Francia.
Muchos recetarios clásicos definen las duxelles como hongos deshidratados, utilizados como rellenos y rellenos de repostería. Según Auguste Escoffier, las setas se deshidrataban para realzar el sabor y reducir al mínimo el contenido de agua. Cuando las setas frescas se cocinan, desprenden enormes cantidades de vapor en relación con su tamaño. Por tanto, las setas frescas utilizadas como relleno de platos o pasteles podrían acumular presión en el interior del plato o del pastel, provocando su rotura o incluso su explosión.
Recetas francesas de primavera
La duxelles de setas es una combinación de setas finamente picadas, chalotas y hierbas frescas como tomillo o perejil que se cuecen lentamente hasta obtener una consistencia pastosa. De origen francés y llamado así por el marqués d’Uxelles, este condimento de setas se utiliza tradicionalmente en la preparación del buey Wellington, pero también puede emplearse para condimentar sopas y salsas, así como para rellenar tortillas y raviolis. También resulta delicioso para untar en crostini o tostadas. Otros usos creativos incluyen añadirla como potenciador del sabor del puré de patatas o de los platos de pasta con setas.
Los ingredientes clave de las duxelles son setas, mantequilla, sal y pimienta. Se puede utilizar cualquier tipo de seta o una combinación de ellas, como cremini, colmenilla, shiitake, boletus y champiñón blanco, y las variaciones de ingredientes pueden incluir chalotas y/o ajo y perejil fresco picado.
Un paso importante en la elaboración de las duxelles es eliminar toda la humedad posible de las setas, tanto antes de la cocción como durante el proceso. Hay que cocerlas el tiempo suficiente para que las setas suelten su humedad y luego cocerlas completamente hasta que el líquido se evapore. Esto evitará que se apelmacen innecesariamente, lo que es esencial para que la pasta del solomillo Wellington quede crujiente.
Jamie and jimmy’s food fight club beef wellington
Llamada así por el marqués francés de Uxelles en el siglo XVII, Duxelles es una mezcla adaptable y deliciosa de setas, chalotas y hierbas finamente picadas. Sírvala en tostadas con queso de cabra batido y perejil fresco, como se muestra en la imagen, o utilícela como relleno de raviolis o tortillas.
Hice una receta similar de Martha Stewart en la que se rellenan pechugas de pollo con duxelles y me gustó mucho. Cuando hice esta receta, no pude sentir el sabor de la chalota ni del ajo. Sólo tenía… sabor a champiñones. El pan tostado no se mantuvo crujiente mucho tiempo, no estaba empapado, simplemente no se mantuvo crujiente. Yo le añadiría más ajo y chalota O cubriría la tostada y el queso de cabra con la Bruschetta Martha Stewart que puedes conseguir en
Wellington de ternera
Llamada así por el marqués francés del siglo XVII d’Uxelles, la duxelles es una mezcla de setas picadas cocidas con chalotas y desglasadas con vino. Además de servir como sabroso relleno para las albóndigas de setas en caldo de jengibre tostado y ajo, está delicioso mezclado en tortillas o untado en tostadas.
Justin Chapple es chef, creador de recetas, escritor gastronómico, presentador de vídeos y autor de libros de cocina. Además, es director culinario de Food & Wine y presentador de su serie de vídeos Mad Genius Tips, por la que fue nominado dos veces al prestigioso premio James Bead.
