Receta de Salsa Madeira con champiñones
Filetes de ternera con salsa de setas de Madeira
Las setas son un complemento versátil en cualquier mesa. Sus sabores terrosos añaden profundidad a guisos, salteados y platos de pasta. Si sirve champiñones como aperitivo, puede rellenarlos y marinarlos.
Las más comunes en Estados Unidos son las setas blancas o “de botón”. Estos champiñones son ligeros y, en lugar de añadir sabor a un plato, absorben cualquier sabor que destaque. Los champiñones cremini (baby ‘bellas) son similares en tamaño y forma a los champiñones blancos, pero son mucho más densos y añaden un sabor terroso más profundo al plato.
Más escurridizas son las colmenillas, que se encuentran en los bosques de Norteamérica. Estas setas son muy apreciadas por su sabor a nuez y carne, y son un complemento maravilloso, aunque caro, para las setas en salsa de nata.
Las setas Maitake (gallina de los bosques) y Shiitake son las más comunes en la cocina asiática. Añaden sabores terrosos y picantes a estos platos. El año pasado, en Europa, todos los mercados que visitamos tenían enormes cantidades de rebozuelos blandos, ondulados y dorados, conocidos por su delicado sabor a pimienta.
¿De qué está hecha la salsa de Madeira?
La salsa de Madeira es una sabrosa salsa francesa que se define como una salsa demi-glace a la que se añade vino de Madeira. La salsa se elabora salteando chalotas y champiñones en mantequilla y añadiendo a continuación pimienta en grano, tomillo, laurel y vino de Madeira hasta que el brebaje se reduce.
¿De qué está hecha la salsa de champiñones?
Se elabora con champiñones, mantequilla, nata o aceite de oliva, vino blanco (en algunas variantes se puede utilizar un vino tinto suave) y pimienta, con una gran variedad de variaciones posibles con ingredientes adicionales como chalota, ajo, zumo de limón, harina (para espesar la salsa), caldo de pollo, azafrán, albahaca, perejil u otras hierbas.
¿Cómo puedo espesar mi salsa de champiñones?
Si prefiere que la salsa de champiñones quede un poco más espesa, la mejor manera de espesarla es añadir una suspensión de maicena y agua a la salsa y remover. Yo suelo mezclar a partes iguales maicena y agua, así que unas dos cucharadas de cada bastarán.
Béarnaise, Mantequilla de Vino Blanco, Champiñón de Madeira y Tinto
Hace muchos años que preparo este pollo con salsa de madeira y champiñones, que es súper sencillo. Me encanta el sabor que el vino de madeira imparte a las setas. Y para mí, ¡comer pollo con setas salteadas de cualquier tipo es casi lo mejor!
El vino de Madeira tiene un sabor muy característico y se utiliza a menudo en la cocina. También es fácil encontrarlo en los mercados. Si no lo encuentra, pídale a alguien que le ayude a encontrarlo. Para esta receta, no utilices madeira dulce, búscala seca.
El primer paso es cocinar el pollo. Para esta receta necesitarás pechugas de pollo deshuesadas. Seca el pollo y espolvoréalo con sal y pimienta. Cocine el pollo en una sartén caliente con aceite por ambos lados hasta que esté bien cocido. El tiempo dependerá del grosor del pollo. Saque el pollo de la sartén, resérvelo y envuélvalo con papel de aluminio.
Añada el vino a la mezcla de champiñones y deje cocer a fuego lento hasta que se haya absorbido casi todo el líquido. Añade la nata, la sal y la pimienta. Vuelva a añadir el pollo a la sartén y siga cocinando unos minutos hasta que la salsa haya espesado.
Bistec con salsa de setas de madeira sobre croûte de cebolla
El vino de Madeira es un vino fortificado originario de la isla portuguesa de Madeira. Se elabora con variedades de uva locales como Sercial, Verdelho, Bual y Malvasia. El vino de Madeira tiene un perfil de sabor único que a menudo se describe como dulce y a nuez, con notas de fruta caramelizada. También es conocido por su elevada acidez y su largo final.
El vino de Madeira se utiliza sobre todo para cocinar, tanto platos dulces como salados. El vino de Madeira se utiliza a menudo para desglasar carnes fritas o hacer reducciones para salsas. También puede añadirse a guisos o estofados para darles más sabor. Cuando se cocina, el vino de Madeira se vuelve más concentrado y dulce, por lo que es importante ajustar el condimento del plato en consecuencia.
El vino de Madeira combina bien con platos de pollo, cerdo, ternera y cordero. También se puede utilizar en postres o como acompañamiento de platos de queso. Si busca un maridaje específico para su vino de Madeira, consulte una guía de vinos o pida sugerencias a su distribuidor local.
Salsa de setas al Madeira
Las setas shiitake ahumadas dan a esta sofisticada salsa un sabor profundo y rico. El zumo de moras o el zumo de ciruelas pasas son buenos sustitutos sin alcohol del Madeira. Puede hacer la salsa con antelación y refrigerarla, tapada, hasta 2 días, o congelarla hasta 4 meses.
2. Ponga la salsa a fuego medio hasta que hierva. Mezclar la maicena y 2 cucharadas de agua en un bol pequeño, y verter gradualmente en la salsa hirviendo a fuego lento, batiendo hasta que espese ligeramente. Sazone al gusto con sal y pimienta. Servir con Strudels de setas y puerros.
