Receta de Tempura japonesa
Tempura rebozada con maicena
Llevo más de diez años trabajando en la restauración, pero ésta es la primera vez que pruebo a hacer mi aperitivo japonés favorito, la tempura. Por fin he superado la empinada curva de aprendizaje y quiero compartir mi experiencia con vosotros.
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La tempura es un aperitivo típico japonés que se suele preparar con gambas y verduras rebozadas y fritas. El rebozado forma una capa translúcida que protege a la tempura de absorber aceite en exceso, lo que hace que tenga un sabor limpio, fresco y ligero.
Sigo todas las técnicas recomendadas para que salga impecable. Todas estas técnicas minimizan la formación de gluten en la masa de tempura y garantizan que la cobertura quede crujiente.
Algunos cocineros sugieren calentar la harina en el microondas antes de utilizarla para preparar la masa de tempura casera. La razón que aducen es que la harina calentada formará menos gluten durante la mezcla. Sin embargo, yo no la he calentado en el microondas porque la harina que utilizo tiene un bajo contenido en proteínas.
Mezcla para rebozado de tempura Kikkoman
La tempura es uno de los platos más típicos de Japón: se trata de un tipo de fritura característica que, tanto al tacto como al gusto, es mucho más ligera que la clásica y mucho más crujiente. La tradición dice que la tempura nació a raíz de los contactos entre japoneses y cristianos, originada por la palabra “tempora”, que indicaba los días de la semana en los que sólo se podía comer pescado y verduras.
En la receta original, la tempura es vegetariana y vegana (claramente si no incluye pescado), pero también sin gluten: de hecho, sólo utiliza harina de arroz y ningún otro ingrediente adicional, salvo el agua. En Occidente, la tempura suele prepararse con harina para todo uso o similar, pero el resultado, en cuanto a crujiente y ligereza, es totalmente distinto.
Según la tradición, la masa debe trabajarse muy poco y nunca con batidor. El agua y la harina deben procesarse sólo con las clásicas varillas japonesas o con un tenedor: si quedan grumos, hay que dejarlos porque ayudarán a que la tempura quede más crujiente.
Mezcla para rebozado de tempura Dynasty
La tempura es uno de los platos más populares de Japón. Puede tratarse de cualquier tipo de mezcla de verduras o marisco que se reboza y se fríe hasta que queda crujiente. La combinación de la comida ligeramente cocida por dentro y la textura crujiente por fuera es celestial. En Japón hay restaurantes especializados en tempura-ya, donde los cocineros cocinan la tempura delante del comensal en un abrir y cerrar de ojos.
El marisco funciona especialmente bien en tempura, ya que el corto tiempo de fritura evita que la delicada carne se cocine en exceso. Calamares: corte el cuerpo en anillas y los tentáculos en pares Vieiras: en rodajas Gambas enteras: desvenadas y peladas Ostras: peladas Pescado blanco: bacalao, fletán, eglefino, abadejo: pelado y cortado en trozos.
Ingredientes de la tempura
Para 2 personasINGREDIENTES: 6 langostinos grandes, pelados 4 brotes de brócoli ½ berenjena pequeña, cortada en rodajas de ½ cm6 espárragos, con los extremos leñosos recortados1 boniato pequeño, pelado y cortado en rodajas de 3-4 mm Aceite vegetal para freírPara el rebozado de la tempura 100 g de harina normal 100 g de harina de maíz una pizca de sal fina 160 ml de agua con gas helada 1 cubito de hieloPara la salsa para mojar2 cucharadas de salsa de soja ligera2 cucharadas de mirin2 cucharadas de vinagre de vino de arroz1 cm de jengibre, pelado y rallado
MÉTODO Calentar el horno a 140c/275f/Gas Mark 12. 2. Preparar la salsa para mojar combinando todos los ingredientes y mezclándolos bien. Reservar.3. Preparar la masa de tempura poniendo la harina, la maicena y la sal en un bol grande. Incorpore poco a poco el agua con gas y añada el cubito de hielo. 4. Calentar el aceite para freír en una cacerola grande o freidora a 190c. 5. Sumergir brevemente las rodajas de boniato en la masa de tempura, sacudir el exceso de masa y bajar con cuidado en el aceite caliente. Tenga cuidado de no llenar demasiado la sartén. Freír durante 2-3 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Sáquelos con una espumadera y escúrralos brevemente en papel de cocina antes de colocarlos en una bandeja para hornear. Métalas en el horno para mantenerlas calientes. 6. Repita la operación con el resto de las verduras, cocinando un tipo cada vez y llevándolas al horno para que se calienten. 7. Termine friendo las gambas (no las deje en el horno porque se cocinarán demasiado) y sirva las verduras inmediatamente con la salsa aparte.
