Huitlacoche ravioli in pumpkinseed cream

Corn smut, fungus, Mexican truffle – these are just some of the aliases of huitlacoche (pronounced whee-tla-KOH-cheh). But what exactly is this soft, spreadable and dark-as-night ingredient? In simple terms, it’s a plant disease that grows on ears of corn around the kernels in puffy, gray clouds that look kind of like river stones. But when you take this strange fungus into the culinary world, huitlacoche becomes a delicacy used in all sorts of dishes from soups to enchiladas to sauces.

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Chiles Jalapeños Rellenos de Huitlacoche | Receta Paso a Paso

El huitlacoche es un hongo del maíz; es un tizón. También se le conoce como trufa de maíz. Sus esporas infectan el maíz y convierten los pequeños granos amarillos en hongos grandes, hinchados, de color gris-negro y de aspecto nudoso. Había oído hablar de ella varias veces, pero nunca la había visto en un supermercado ni en el menú de un restaurante donde vivo. Así que me hizo mucha ilusión verla en un menú cuando fui de viaje a México en enero y pedí un plato de pasta con tizón de maíz, chiles, tequila y parmesano, y estaba fantástica.

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Volví del viaje decidida a intentar recrearlo. Busqué en Internet y encontré huitlacoche enlatado en Amazon, pero el envío era un poco caro. Me distraje un poco y abandoné la búsqueda por un tiempo. Luego, la semana pasada fui a visitar a unos parientes que cultivan mucho maíz y que tenían un montón de huitlacoche. Yo estaba muy emocionada, y ellos pensaron que estaba totalmente loca. Convencí a mi tío de que no lo quemara y me lo llevé a casa. De camino a casa deseché un poco de huitlacoche, que había pasado de ser genial a asqueroso, y me llevé un pequeño botín de poco más de una taza de setas grises y negras de aspecto ridículo. Infecciones, parásitos, enfermedades: no son ideas que se asocien normalmente con lo delicioso, lo saludable o simplemente con la comida. Leí un gran artículo del gran Carl Zimmer sobre la alimentación parasitaria que realmente pone la rareza del huitlacoche en perspectiva en las filas de los aperitivos parasitarios. En ese contexto, el huitlacoche parece bastante manso, al menos comparado con algunos de los parásitos que la gente de todo el mundo está deseando masticar. Tiene un aspecto un poco extraño, una hinchazón hollinosa y nudosa sobre el maíz, pero es muy sabroso, terroso, con sabor a setas y salado.

Receta BlueGourmet – crema de huitlacoche.wmv

¿Qué aspecto tiene el huitlacoche? El huitlacoche es un tumor (llamado agalla) que se forma en los granos de maíz. Las agallas pueden alcanzar de ½ a 11 pulgadas de diámetro. Al principio, el huitlacoche tiene un aspecto veteado y plateado, pero con el tiempo adquiere un aspecto chamuscado y ennegrecido. Las agallas del huitlacoche permanecen lisas hasta que se rompen, liberando un material negro y entintado que acaba volviéndose hollín, áspero y seco.

¿De dónde procede el huitlacoche? El huitlacoche es en realidad una enfermedad del maíz, causada por el hongo Ustilago maydis. El material negro y entintado que desprende el huitlacoche es una masa de esporas producidas por el hongo causante. Estas esporas se desplazan fácilmente con el viento y pueden sobrevivir muchos años en el suelo. Normalmente, U. maydis infecta las sedas de maíz no polinizadas, pero el hongo también puede infectar a través de heridas causadas por el viento fuerte, la lluvia intensa o el granizo.

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¿Qué puedo hacer con el huitlacoche si lo encuentro? El huitlacoche es comestible, tiene un sabor ahumado y terroso, y es una excelente fuente de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Para disfrutar al máximo del sabor del huitlacoche, recolecte las agallas antes de que empiecen a secarse, pero después de que se hayan vuelto de color gris oscuro. NO utilice las agallas que estén pulverulentas por dentro cuando se abran. Si prefieres no cosechar tu propio huitlacoche, puedes comprar hutlacoche enlatado en tu mercado mexicano local. Aunque el uso del huitlacoche como alimento se originó en Mesoamérica (es decir, en partes de México y América Central), al igual que muchos otros hongos gourmet, los chefs han empezado a incorporar el huitlacoche en platos no tradicionales, como macarrones con queso e incluso helados. Visite http://www.sweetcorn.illinois.edu/Common-smut/Recipes.htm para ver ejemplos de recetas con huitlacoche.

Receta de huitlacoche

El huitlacoche, también conocido como trufa mexicana (o por su nombre común menos atractivo, tizón del maíz), es un hongo parecido a una seta que crece en el maíz. Invade la planta a través del tallo y se alimenta de los granos. Cuando se desprende la seda de maíz de una planta infectada por el hongo huitlacoche, parece que el maíz ha salido terriblemente mal. Es un poco grumoso y también parece una mancha de tinta negra. Aparte de eso, está delicioso. Describiría el sabor como terroso, agridulce, con un ligero sabor herbal a orégano. Es todo un manjar en México. Aquí aún no se ha puesto de moda.

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Puedes encontrar huitlacoche en algunos supermercados mexicanos si buscas, pero si estás realmente interesado en encontrarlo, Amazon siempre tiene algunos vendedores que lo suministran. Lo he servido relleno en chiles poblanos, me lo han servido relleno dentro de empanadas en Austin, Texas. La he comido en El Palmar en Summer Avenue en Memphis.

Estas quesadillas son una gran cosa que hacer cuando estás listo para darle un buen uso al tizón de maíz. La dulzura suave del camote juega muy bien con el sabor agridulce del huitlacoche, y la mezcla cremosa y picante de la crema agria de chipotle es la guarnición perfecta.