Receta de Aligot francés
Receta de aligot con mozzarella
Después de haber tenido el privilegio de conocer a Michel Bras, uno de los mejores chefs de Francia (3 estrellas Michelin), tenía curiosidad por saber más sobre los dos platos que, según él, resumían la esencia del Aveyron. Aligot y Flaune son sus elecciones…
El Aligot es un plato que se atribuye a los monjes de Aubrac, que lo idearon a partir de productos locales para proporcionar un sustento sostenido a los peregrinos que pasaban por allí de camino a Conques y Santiago de Compostela. Elaborado con un puré de patatas y queso local (Tome de l’Aubrac o Laguiole), es un plato que recuerda vagamente a una fondue y tiene un ligero sabor a nuez. He leído que se puede sustituir el queso Tome (un queso duro, no pasteurizado, elaborado con leche de vaca) por mozzarella, pero sospecho que si se hace así, es probable que se pierda una profundidad esencial en el sabor.
Queso Aligot
Salar los filetes y reservar. Pelar las patatas, cortarlas en trozos grandes y hervirlas en agua con sal durante 20-25 minutos. Quitar las hojas de perejil de los tallos, lavarlas y secarlas en un centrifugador de ensalada. Mezclar una vinagreta sencilla con 2-3 cucharadas de líquido de alcaparras y 4-6 cucharadas de aceite de oliva, sazonando con sal. Parta las bayas de alcaparra por la mitad y añádalas.
Unte ligeramente los filetes con aceite de oliva y dórelos en una sartén durante 3-4 minutos antes de darles la vuelta y freírlos durante otros 3-4 minutos. Salpimentar y dejar reposar dándoles la vuelta dos veces. Aliñar las hojas de perejil con la vinagreta. Servir los filetes y la ensalada de perejil con el aligot de apionabo y patata.
Pronunciación de Aligot
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
No puede ser casualidad que tantos platos de patatas y queso nacieran en las montañas de Europa. Está la raclette suiza, un queso alpino que se mantiene cerca del fuego u otra fuente de calor hasta que la superficie burbujea y se funde, y luego se raspa en hebras elásticas sobre patatas cocidas, pan y otros condimentos. En el norte de Italia, al pie de los Alpes, gratinan las patatas con queso Fontina y lo llaman patate alla savoiarda. Y en los Alpes franceses se ha popularizado un plato llamado tartiflette, que combina patatas con queso Reblochon y lardons.
Hoy se trata del aligot, el plato espeso, elástico e increíblemente rico de Aubrac, una antigua región volcánica del centro-sur de Francia. Si nunca ha probado el aligot, imagínese la fusión perfecta entre el puré de patatas y la fondue. Cuando está bien hecho, debe ser lo bastante elástico como para estirarse de la olla al techo sin que se rompa ni una hebra. No es una creación nueva, pero lo he visto en muchas cartas de restaurantes (incluida una versión a base de taro en el ya cerrado Fung Tu de Nueva York).
Receta fácil de aligot
El chef Nicolas Poelaert trabaja en el Embrasse de Melbourne y es originario de un pequeño pueblo del norte de Francia. Nos habla de una de sus recetas favoritas. El aligot es un plato tradicional de Aubrac, en el sur de Francia. Se compone de queso fundido mezclado con puré de patatas, a menudo con ajo.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Cocer las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas y escurrirlas. Triturar las patatas o pasarlas por un pasapurés. Volver a poner las patatas en la sartén a fuego muy lento. Añadir la mantequilla, el ajo y la nata. Añadir poco a poco el queso, un puñado cada vez, removiendo con una cuchara de madera.
