Receta de Papas a la vienesa

Ensalada austriaca de patatas con schnitzel

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Imagina que alguien te describiera así su película favorita: Hay un granjero empollón al que le gusta disparar a animales los fines de semana y que, sin darse cuenta, se ve envuelto en importantes conflictos políticos que apenas entiende, se enrolla con su hermana y luego utiliza una combinación de magia y un sistema de calefacción, ventilación y aire acondicionado mal diseñado para cometer un genocidio contra miles de trabajadores de la construcción, técnicos y personal de apoyo, la mayoría de los cuales probablemente tienen familia. (Ah, y alerta de spoiler, Darth Vader es en realidad su padre).

Todos estamos familiarizados con las ensaladas de patata americanas y alemanas, pero no tanto con su homóloga austriaca, una versión más ligera y alegre del plato que es a la vez más refrescante (no lleva mayonesa y tiene relativamente poca grasa en general) y más profunda en sabor, gracias a la incorporación de caldo de pollo y al sabor que aporta. Se condimenta con cebolla, vinagre y mostaza (a veces con un poco de pepinillo picado) y se une en una salsa ligera que obtiene su cremosidad únicamente del almidón natural de las patatas.

Receta de Kartoffelsalat

Es algo que sin duda volveré a hacer, y si nunca lo has probado, te animo a que lo hagas, porque es mucho mejor que una ensalada de patatas con mayonesa. ¿Quién me iba a decir que haría un descubrimiento culinario en Viena? Desde luego que no.

Para esta receta se recomiendan patatas cerosas pequeñas. Ceras para que se mantengan enteras al cocerlas y no se deshagan, y pequeñas para que las rodajas tengan el tamaño justo y además queden bonitas. Si tiene patatas grandes, córtelas primero en mitades o cuartos. No pude resistirme y cociné las patatas sous-vide porque es muy fácil y una buena manera de conservar el sabor de las patatas. La preparación tradicional consiste en cocer las patatas al vapor o hervirlas sin pelarlas primero, sumergiéndolas brevemente en agua fría, y luego quitarles la piel y cortarlas en rodajas mientras aún están calientes.

Hace dos años organicé una velada de degustación de 12 vinos diferentes con 12 quesos distintos. Maridar vino y queso no es tan fácil como servir una copa de oporto con todo, ya que para la mayoría de los quesos hay maridajes mucho mejores. Poco después se repitió con algunas diferencias.

Receta austriaca de patatas en media luna

Imprimir recetaLa ensalada de patata austriaca (o ensalada de patata vienesa) es un alimento básico de Austria. Probablemente sea la segunda más conocida en todo el mundo, después del Wiener Schnitzel. No en vano, esta ensalada de patata es la guarnición favorita de los austriacos para su schnitzel favorito.

Para hacer la mejor ensalada de patata austriaca, creo que la clave está en utilizar la patata perfecta. Utilice patatas con alto contenido en humedad, como Yellow Finn, Yukon Gold y patatas rojas. Darán una agradable textura cremosa a tu ensalada.

Asegúrate de poner mucha sal en el agua de cocción. 1-2 cucharadas está bien para esta cantidad. Puede parecer mucho, pero en realidad a las patatas les encanta la sal, y no hay nada peor que una ensalada de patatas sin sal.

Use sal según su gusto. Si tu caldo es salado, usa menos. También si has añadido más sal a la patata mientras la hervías, tienes que usar menos sal en este paso. Pero, de nuevo, no tengas miedo de usar sal. Una ensalada de patatas sin sal es algo que ningún cocinero de verdad quiere servir.

Receta austriaca de ensalada de patata y pepino

“Se trata de una sopa cremosa y saciante, suave como la seda y con agradables trocitos de verdura que la diferencian de otras sopas de patata y puerro. El uso de suero de leche y cardomomo también aporta un sabor distintivo a la sopa. Es lo suficientemente sustanciosa como para utilizarla como centro de una reconfortante cena o comida. Se puede hacer vegetariana utilizando caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. El día que se tomó la foto, omití las setas por el bien de un invitado que odia las setas. Aun así, cada cucharada estaba deliciosa”.