Receta de Patatas guisadas con pulpo
Receta de guiso picante de pulpo
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
¿Hay algún animal que comamos más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma de maneras que los aficionados a la ciencia ficción sólo pueden soñar. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite a cada miembro registrar sus sentidos y tomar decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente su capacidad de escapismo; uno de ellos incluso escapó de su recinto y se retiró al océano a través de una tubería de desagüe. (En Serious Eats usamos “pulpos”).
Pero quizá el ámbito en el que el pulpo es realmente molesto es en la cocina. No hay más que ver las locuras que ha hecho la gente en busca de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, echar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan magia negra, incluso dejar caer los cefalópodos en lavadoras y poner el ciclo de centrifugado. Cuando alguien dice que prefiere Tide para la colada, no se refiere a esto.
¿Cómo se cuece el pulpo para que quede tierno?
Escaldar los brazos de pulpo sin escabechar durante 30 segundos en agua hirviendo, cocerlos en una cazuela seca tapada en un horno a 200 grados durante cuatro o cinco horas o hasta que estén tiernos, y enfriarlos lentamente en sus propios jugos.
¿Cómo se cocina el pulpo para que no quede gomoso?
Llenar un cazo con agua salada y llevar a ebullición. Añadir el pulpo, bajar el fuego inmediatamente y cocer a fuego lento durante 45-60 minutos. Es importante que el agua se reduzca a fuego lento una vez que el pulpo esté en la cacerola. Si se cuece demasiado rápido, quedará gomoso.
¿Por qué hay que hervir el pulpo antes de cocinarlo?
En la mayoría de los casos, el pulpo debe cocerse hasta que esté tierno, sea cual sea el método de cocción final. Incluso si al final va a chamuscar o asar el pulpo, primero tiene que cocerlo para que se ablande lo suficiente.
Receta de guiso de pulpo croata
Aunque el pulpo no sea un plato típico de la semana, los sabores cálidos y matizados de este plato rústico son sinónimo de comida reconfortante, lo que lo convierte en una receta perfecta para quienes cocinan pulpo en casa por primera vez. Además, el estofado es un método de cocción excelente para el pulpo, ya que evita tener que cocerlo previamente hirviéndolo o asándolo lentamente en el horno. El sellado inicial sella la humedad de la carne y, a continuación, el pulpo se ablanda y absorbe el sabor mientras se cocina a fuego lento en la aromática salsa de tomate. El pulpo se puede encontrar en tiendas especializadas (como Whole Foods), pescaderías y mercados asiáticos o internacionales. Eso sí, pídele al pescadero que te limpie los pulpos y les quite el pico antes de envolverlos. Servido con patatas crujientes, este plato impresiona.
Receta portuguesa de guiso de pulpo
[*] Según mi padre, el verdadero pulpo tiene dos conjuntos de ventosas en cada tentáculo, y un pico. Si el animal que tienes no tiene pico, o tiene muy pocas ventosas, te han engañado. Pero no te pasará nada.
PreparaciónEviscera el pulpo y quítale el pico. Ponlo en la olla a presión abierta. Cúbrelo con agua, añade el ajo y cuatro granos enteros de pimienta y un poco de sal. Cocer a presión durante 40 minutos (menos para los pulpos más pequeños). Despresurice y abra la olla. Si la “carne” parece que te la quieres comer, ya está, si no, haz otros 10 minutos de cocción a presión. Deja que se enfríe, con agua y todo. No escurras el precioso líquido de la olla.
Mientras tanto, cuece las patatas hasta que estén blandas pero todavía en forma (apelo a tu gusto y a tu sentido común). Córtalas en dados. Extraer el pulpo del caldo y cortarlo también en dados. Mezclar. Condimentar con aceite crudo, pimienta, sal, perejil y enfriar más en la nevera. Servir frío.
Si no tienes olla a presión o no te apetece usarla, cuece el pulpo en una olla común con la tapa puesta durante el doble de tiempo (aproximadamente 1h 20′). ¡Asegúrate de que no pierdes agua y de que el pulpo está siempre cubierto de agua! No tengas miedo de añadir agua si es necesario.
Recetas de pulpitos italianos
Nelson pasó su adolescencia en la pequeña isla de Pico, en las Azores, una de las nueve pequeñas islas portuguesas del Atlántico Norte, a más de 1.300 kilómetros al oeste del Portugal continental. Recuerda aquellos años con cariño. Nelson mantiene estrechos lazos con la isla, la cultura del pueblo pesquero donde vivía y sus gentes.
Comer marisco o pescado en este pueblo era un placer, y algo habitual. Muchas comidas se preparaban con pescado y marisco que se pescaba en el día, ¡hablando de frescura! Además de la familia, los amigos y el sonido del océano, Nelson dice que echa mucho de menos la calidad de las comidas preparadas por su madre y por otros cocineros caseros locales durante los festivales de la isla (y había muchos).
Uno de los platos favoritos de Nelson es el polvo guisado. Recuerda empapar hasta la última gota de la rica salsa de su plato con pan horneado localmente. Este guiso es maravilloso con pan crujiente para mojar la deliciosa salsa. Las guarniciones habituales son patatas cocidas en el mismo guiso o un sencillo arroz con mantequilla.
