Receta de Puerros y cebolletas con salsa romesco
Receta de puerros
Preveo que este post causará cierta controversia. Me imagino a mis lectores españoles diciendo “¿para qué? Sólo usa calçots… y esa salsa no está bien”. Bueno, este post no es para vosotros, privilegiados que conocéis y amáis la tradición anual de la calçotada.
Este post es para los pocos elegidos que han viajado a Barcelona en el momento justo del año para disfrutar de estas dulces, tiernas y ahumadas cebollas verdes y luego han tenido que volver a su aburrida, triste y tierna existencia sin cebollas en cualquier país del que hayas venido. Lágrimas y violines.
Retrocedamos y expliquemos un poco sobre la calçotada para los no iniciados. Los calçots son un tipo de cebolla, más grande que una cebolla verde pero más pequeña que un puerro, que están de temporada a finales de invierno. Se ponen en la barbacoa hasta que se carbonizan, se envuelven en papel de periódico para que se cuezan al vapor y se enfríen, luego se les quita la capa exterior carbonizada con las manos y se mojan en una salsa especial.
Aunque los calçots no son fáciles de conseguir en otros países ni en verano, resulta que los puerros son un buen sustituto y se pueden asar en el horno con básicamente el mismo sabor que un calçot a la barbacoa.
Puerros a la parrilla
La salsa romesco es una deliciosa y versátil salsa española hecha con tomates, almendras, avellanas y pimientos. La elaboración tradicional lleva un poco más de tiempo, pero es fácil y merece la pena por la profundidad de su sabor. Ideal para acompañar verduras asadas, pescado, carne y mucho más. Ir a la receta
Hace más años de los que me gustaría pensar ahora viví en el norte de España durante un curso escolar, enseñando inglés como lengua extranjera. Estaba en un pequeño pueblo de la provincia de Tarragona, en Cataluña, que es la cuna de la gran salsa romesco, aunque por desgracia apenas se conoce fuera de la zona.
Los calçots son un miembro de la familia de las alium, de tamaño y sabor intermedios entre los puerros y las cebolletas. Se asan en la barbacoa hasta que se ennegrecen por fuera, se envuelven en papel de periódico para que se ablanden y se sirven con salsa romesco.
Los calçots se pelan, se mojan en la salsa y se comen. Sí, puede resultar muy engorroso, pero son tan adictivos que se acaba rápidamente con la pila que hay en la mesa. En algunos sitios se pueden rellenar, pero hay que tener en cuenta que esto es sólo el aperitivo.
Puerros salteados
Se trata de un plato catalán que he degustado en los restaurantes londinenses Fino y Barrafina. El calçot es parecido a un puerro pequeño o una cebolleta grande. Algunas personas dicen que no se puede hacer este plato con puerros, pero francamente no estoy seguro de si los alliums que compré en el Marylebone Farmers Market la semana pasada lo eran.Para la salsa romesco tosté un buen puñado de avellanas en el horno hasta que se doraron, añadiendo una cucharada grande de almendras laminadas al final para tostarlas también durante unos minutos. Las mezclé con cuatro dientes de ajo asados, una guindilla pequeña (y picante), un bote de pimientos del piquillo, una cucharada de puré de tomate y una cucharadita de pimentón ahumado. Los calçots (o lo que fueran) se pelaron y se escaldaron durante dos minutos en una olla grande con agua a punto de ebullición, después se escaldaron en agua muy fría. Se colocan con la parte cortada hacia abajo para que se sequen, se untan con aceite de oliva y se asan unos minutos por cada lado hasta que queden bien carbonizados.
Puerros asados con salsa romesco
El truco aquí es sostener una cebolla de calçot a la parrilla con una mano y pelar un par de capas exteriores ennegrecidas y arenosas con la otra mano hasta llegar a esa carne de cebolla blanca perfectamente pura que hay debajo. Corta las raíces si no se han desprendido al pelar la cebolla de calçot y…
No hay nada más poco apetitoso que un puerro poco hecho. Cuando no tenemos mucho tiempo, solemos cocer primero los puerros al vapor el día anterior. Los dejamos enfriar toda la noche en la nevera y al día siguiente los asamos en el horno o en una plancha caliente.
