Receta de Molotes veracruzanos

Receta de empanadas oaxaqueñas

Para el maratón largo de este mes, he cocinado un par de platos de varias cocinas del mundo que comienzan con alfabetos, hoy se suponía que debía publicar una receta de un nombre de país que comienza con ‘X’, ya que no hay nombre de país que comienza con X, Srivalli sugirió cocinar de un nombre de ciudad que comienza con X de cualquier país. Inmediatamente empecé a buscar una ciudad y encontrar Xalapa que es una ciudad capital del estado de Veracruz de México. Xalapa es muy conocida por su gran número de galerías de arte y teatros. También es conocida por albergar un gran número de facultades de la Universidad Veracruzana. Esta ciudad es tierra de montañas, una de las capitales mexicanas con más encanto. Es evidente que esta ciudad es muy visitada por los turistas.comiendo en Xalapa, seguro que encuentra algo entre las delicias locales para deleitar su paladar. Entre los platos típicos del estado destacan el chileatole de pollo (una sopa caliente hecha con chile, masa de maíz y especias); los molotes (bocadillos hechos con masa de maíz y puré de patata) y el tamal de cazuela (tamales de maíz guisados al estilo local).

Coaxina

Zarela Martínez, la autora de libros de cocina a la que se atribuye el mérito de haber traído la comida regional mexicana a Nueva York, calificó en una ocasión esta cocina de “la más sencilla de México”, pero eso no quiere decir que la comida sea aburrida. Ni mucho menos. Puede que la cocina veracruzana sea la más sencilla de México, pero también es una de las más ricas.

El estado de Veracruz fue también el lugar por donde Hernán Cortés llegó a tierra firme, estableciendo la ciudad homónima como principal puerto de entrada del país. Durante la época colonial, muchas de las mercancías que entraban o salían de México pasaban por allí, y en ningún otro lugar tuvieron los españoles un impacto tan fuerte en la cocina local.

¿Qué se puede comer en Veracruz? Cocina española reimaginada y aderezada con los ingredientes y técnicas de los mexicanos nativos. Acentos tropicales con una marcada influencia de África Occidental. Pescados y mariscos de todo tipo guisados en salsas de chile, asados a la parrilla y servidos con sabrosas salsas de cítricos y tomate, y cocidos en picadillo.

En Veracruz también se preparan quesadillas de plátano y salsas de cacahuete, lomo ahumado y pollo cocinado en licores de frutas. Los cocineros prefieren el aceite de oliva a la manteca de cerdo y agrian la comida con vinagre de plátano.

Receta de coxinha

Aunque el molote no es uno de los antojitos más famosos de la gastronomía mexicana y no es tan conocido como los tacos, las enchiladas y las tostadas, por ejemplo, existen diferentes versiones del mismo en todo el país, sobre todo en Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí y Veracruz, donde es un gran favorito de los cocineros callejeros y de mercado. En cierto modo, puede asemejarse a una empanada, ya que consiste en una masa que envuelve un relleno -pollo, chorizo, frijoles o carne picada, por ejemplo-, pero creo que la descripción más apropiada es la de “croqueta”.

En mi receta (ver enlace al final de este artículo), relleno los molotes con los frijoles negros tan habituales en la zona y los aromatizo con el chile chipotle muy jarocho; la combinación de la masa ligeramente dulce, el relleno ahumado y picante, el plátano macho frito y la salsa picante y brillante funciona maravillosamente bien.

Molote poblano

Poner las alubias negras y los primeros 75 g de cebolla en una cacerola y verter lo suficiente para cubrirlas unos 10 cm. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego, tapar la cacerola y cocer a fuego muy lento durante al menos 2 horas, preferiblemente 3 ó 4, hasta que las alubias estén totalmente tiernas. Compruebe de vez en cuando que no se sequen y que estén cubiertas por al menos 1 cm de agua. Si lo desea, puede cocer las alubias con bastante antelación y refrigerarlas durante varios días.

Para las tortillas, precalentar el horno a 200oC/400oF/gas 6/fan 180oC y hornear los plátanos sin pelar hasta que estén blandos. Déjelos enfriar, pélelos y aplástelos con un tenedor en un bol grande. Añada la masa de harina, la harina y la sal y mézclelo todo. Rocíe aproximadamente 1 taza de agua fría y vuelva a mezclar. Seguir añadiendo agua fría, un par de cucharadas cada vez, hasta obtener una masa homogénea. La cantidad dependerá de las dos harinas, pero yo suelo necesitar una taza y media en total.