Receta de El paté del Chef

Pâte de fruit

Este chef, que trabaja en Kaysersberg (Alsacia), ha sido galardonado con varias estrellas y es muy conocido. Galardonado con el título de “meilleur ouvrier de France” en 2007, posee nada menos que dos estrellas Michelin, cuatro estrellas Gault et Millau y fue galardonado con el Gault et Millau d’or en 2018.

Sobre el chef Nasti, la guía Michelin escribe “Magnificar el terruño, reinyectar la tradición en platos creativos, visuales e incluso lúdicos: este es el objetivo que persigue el chef”. Pero el chef que presta especial atención a magnificar su tierra alsaciana no es menos apasionado de la cocina y sus secretos. Cada día se esfuerza por crear salsas atrevidas que mezclen los productos de su región.

Hoy le propone una receta con notas campestres que retoma todo el carácter de la caza asociándola al dulzor de la castaña y a la autenticidad de las setas.  El conjunto se condimenta finamente con ajo, unas chalotas y un toque de especias para formar una terrina deliciosamente equilibrada, directamente de los bosques de Alsacia.

Paté de pato

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Voy a aventurarme a decir que a la inmensa mayoría de ustedes este artículo les parecerá menos que útil al 100%. Quiero decir, ¿un hígado de pato curado, engordado, apenas cocinado y enrollado en un paño de cocina? ¿Qué clase de plato es ese? Para empezar, ¿cuánta gente come foie gras, y mucho menos en casa, y quién en su sano juicio quiere pasarse tres días trabajando en un simple aperitivo frío?

Y es justo. Pero si el estado actual de los medios de comunicación sirve de indicación, nos encanta aprender sobre cosas que nunca vamos a hacer por nosotros mismos. Tenemos programas que responden a preguntas como: “¿Puede una cucaracha sobrevivir a un holocausto nuclear?”. Hay un documental entero sobre cómo entrenar dragones. ¿Y cuántos de ustedes están preparados para el apocalipsis zombi que, para ser sinceros, *probablemente* nunca ocurrirá?

Pâté en croûte lyonnais recette

El paté brisee es la versión francesa de la clásica masa para tartas. Presionar la masa en forma de disco en lugar de darle forma de bola permite que se enfríe más rápidamente. De este modo, la masa será más fácil de extender y, si la congelas, se descongelará más rápidamente.

Llevo utilizando esta receta al menos 15 años para mis recetas de tartas dulces. Es muy mantecosa. Recomiendo extenderla entre hojas de pergamino para que no se pegue y sea más fácil de manejar. Trabaja rápido mientras esté fría o será difícil trabajar con ella.

Esta es mi receta favorita para la masa de tartas. Llevo utilizándola 20 años y nunca me ha defraudado. La masa es muy hojaldrada, ligera y sale muy bien. Cada vez que comparto mis pasteles, tartas, etc. la gente me pide la receta de la corteza.

La mejor masa para tartas – mi nueva opción después de probar todas las demás. Crisco, et al ser condenado. He estado trabajando con esta masa y he hecho muchas tartas con ella, incluida una rejilla manejable. Enrollar y doblar, repetir, para conseguir capas increíbles.

He sido un cocinero profesional durante casi 10 años y este es mi go-to para la corteza de pastel básico, en este momento lo estoy usando para un hongo asado y queso jack quiche para comer cuando llegue a casa después de una larga noche en la cocina, también estoy tratando de esta receta con Bob’s Red Mill 1 a 1 harina sin gluten para ver cómo resulta (sabor y textura), mi método para hornear a ciegas es 375 F con pergamino y pastel de pesas durante aproximadamente 20 minutos o hasta que se vea 99% hecho (factor en ligero arrastre)

Paté en croûte

Como si necesitara otra razón para amar el chocolate. Puede que este delicioso manjar se asocie a dulces y postres, pero el sabor del cacao también es delicioso en platos salados, como demuestra el chef ejecutivo Alex Phan, de PORTA Fine Food & Import Company, en el Park Hotel Clarke Quay.

Ha colaborado con la marca filipina de chocolates Malagos para crear una cena de cuatro platos centrada en el chocolate los días 18 y 19 de octubre, que mostrará todo el potencial del chocolate para condimentar cualquier plato.

“La percepción general es que los chocolates son dulces o que sólo pueden convertirse en postres, pero al seguir investigando descubrí que el chocolate reacciona de forma diferente a las distintas técnicas culinarias y sabores en términos de calor, ácido, grasas, azúcar y con un sabor ahumado”, afirma. “La realidad es que el chocolate tiene profundidad y, con las habilidades, la curiosidad y la investigación adecuadas, podemos crear platos únicos a partir de él”.

El chocolate negro al 85% de Malagos se introduce en una mezcla de lima tailandesa, gula Melaka y salsa de pescado, añadiendo cremosidad y una sorprendente profundidad de sabor a un aliño para pescados de leche curados en casa. El chocolate es también un arma secreta en el arsenal de muchos cocineros caseros: un poco de chocolate es muy útil para dar solidez a los guisos. Phan emplea un 72% de chocolate negro en su interpretación del Kare Kare, un guiso de carne tradicional filipino a base de salsa de cacahuete.