Receta de Dorada a la sal con escalibada.
Sal Kosher
Nacido del deseo de llevar la maravillosa tradición de la comida mediterránea al Reino Unido, el restaurante Moro fue un éxito inmediato entre los críticos culinarios británicos.Ahora los galardonados chefs del Moro, el matrimonio formado por Sam y Sam (Samantha) Clark, comparten las recetas más deliciosas y exitosas de su restaurante en Moro: La mayoría de las recetas son sencillas, pero los sabores resultantes son maravillosamente complejos. La mayoría de las recetas son sencillas, pero los sabores resultantes son maravillosamente complejos. Captura a la perfección la región de origen -España y el Mediterráneo musulmán- y atraerá a cocineros de todo el mundo a descubrir más sobre esta rica y exótica cocina.
¿Por qué se cocina la lubina con sal?
La costra de sal crea una capa protectora y aislante que ayuda a retener la humedad del pescado y permite que se cocine de forma más uniforme. Aunque se necesita una gran cantidad de sal para cubrir un pescado de este tamaño, no hay que alarmarse, la piel se retira antes de comer y la carne que hay debajo está perfectamente sazonada.
¿Qué es mejor, la lubina o la dorada?
Los dos pescados son bastante diferentes: la dorada tiene escamas blancas y carnosas, mientras que la lubina tiene una textura mucho más delicada. Sin embargo, es justo decir que, cuando se trata de besugo frente a lubina, ambos están llenos de sabor.
Receta de dorada
3 Triture un puñado de perejil e hinojo en un robot de cocina. Añadir la mitad de la sal y seguir batiendo. Mezclar la sal gruesa con el resto de la sal fina. A continuación, añadir la sal de perejil e hinojo y mezclar bien los ingredientes con las manos. Batir las claras a punto de nieve. Incorporar las claras montadas, 2 cucharadas de vino blanco y la ralladura de un limón.
4 Extender una capa de 1/3″ de grosor de la mezcla salada sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloque una dorada encima de la primera capa de sal y cúbrala con otra capa de sal. Dé a la costra salada la forma del pescado, excluyendo la cola. Repita estos pasos también para el segundo pescado. A continuación, hornee el pescado salado en un horno ventilado a 350 °F durante 40-45 minutos. Retire el pescado del horno y rompa la corteza en el centro con un pequeño martillo o mazo. Filetear el pescado y sazonarlo con un poco de aceite y algunas hierbas frescas picadas al gusto.
Pollo al horno con sal
Estamos a punto de celebrar el Año Nuevo persa Nowrooz, y para este día tan especial preparamos pescado y arroz con hierbas. Soy bastante experimental en mi cocina, y cada año preparo el pescado de forma un poco diferente, ver aquí, aquí y aquí. Este año decidí elegir uno de mis métodos favoritos para preparar pescado. Me inspiré en el libro de cocina bretona con los platos favoritos del Comisario Dupin, de Jean-Luc Bannalac. Lo sirvo con la salsa de crema de chalota de Mamie Fouesnant.
La dorada a la sal y el libro de cocina bretona son imprescindibles para los amantes de la cocina y del pescado. Cocinando el pescado entero en una costra de sal dentro de un horno, la Dorada queda tierna, jugosa, sabrosa e incluso baja en calorías. Una forma de preparación sana, fácil, con poco esfuerzo y sencillamente deliciosa. Mi marido y nuestro hijo menor se sientan a la mesa del comedor y esperan a ver cómo se rompe la costra de sal y se desvela el sabroso secreto. Pruebe esta receta y quedará encantado. ¡Buen provecho!
¿He mencionado ya que, además de los libros de cocina, también me encantan las novelas policíacas, ya sean libros o películas? Pasquale Aleardi interpreta al comisario George Dupin en la serie policíaca del exitoso autor Jean-Luc Bannalec. Pero el protagonista de la novela negra no es el comisario Dupin, al que se envía castigado desde París al fin del mundo (Bretaña), sino la propia Bretaña. La versión cinematográfica de la serie policíaca está rodada en lugares idílicos de Bretaña. The Breton Cookbook celebra la cocina bretona e incluye los platos favoritos de Monsieur le Commissaire y muchas especialidades del Amiral, un encantador café, brasserie y restaurante.
Branzino en costra de sal
Esta receta de besugo entero utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es hacerlo!
En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de Ostras y Mejillones durante “les mois sans R”; “Los meses sin R”, mayo, junio, julio y agosto.
Además de besugo, se puede utilizar cualquier otro pescado como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.
No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para realzar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.
La combinación de dorada y hinojo marino es perfecta, ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlos calientes los sirvo en bandeja Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que los has necesitado toda la vida.
