Receta de Dorada a la espalda
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Algunos pescados se asocian con el verano porque es cuando están en temporada y en su mejor momento. Pero dos de mis favoritos están disponibles todo el año y, sin embargo, los consumo principalmente durante los meses de verano.
Se trata de la dorada y la lubina, y la razón por la que las como sobre todo en verano es que están más ricas a la plancha o a la sartén, y cuando hace calor prefiero cocinarlas lo más sencillas posible.
La dorada pertenece a la familia de los espáridos, de la que existen 21 especies. En Inglaterra se las conoce como doradas, aunque en América el nombre habitual de la dorada es porgy. La estrella dorada de la familia de los sargos es la dorada, que es la daurade de la cocina francesa.
La auténtica dorada extraída del mar es tan rara hoy en día que rara vez se ve en el mercado. Lo que abunda es la dorada de piscifactoría, la mayor parte de la cual procede de la piscifactoría de Es Murterar, en la bahía de Alcudia.
La dorada de piscifactoría se come bien, pero nunca será tan buena como la que se pesca en el mar, debido al hábitat natural de la dorada salvaje y a su forma de comer. La dorada tiene una dentadura poderosa, con molares tan fuertes que son una auténtica máquina de triturar.
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Tiempo de preparación: 20 minutosTiempo de cocción: 30 minutosTiempo total: 60 minutosIngredientes:1 dorada entera, aproximadamente 1-1/2 lbsal, puede sustituirla por bronzini o pargo3 cucharadas de aceite de oliva1/2 cucharadita de sal gruesa2 dientes de ajo, cortados en rodajas transversalesEscaramujos de pimiento rojo, chiles pequeños o un anillo de chile rojo cortado en rodajas, al gusto1 cucharadita de vinagre
Preparación:Eviscerar el pescado, quitarle las escamas, abrirlo por el vientre y enmantecarlo. Salar ligeramente el pescado y dejarlo reposar 30 minutos.Untar una plancha con 1 cucharadita de aceite de oliva y espolvorearla con la sal gruesa. Caliente la plancha. Coloque el pescado con la carne hacia abajo y cocínelo durante 4 ó 5 minutos. Gire el pescado con la piel hacia abajo y cocínelo otros 5 minutos o hasta que esté bien hecho. Cuando el pescado esté cocido, podrá retirar la espina dorsal y desecharla si la lleva puesta. Mientras se cocina el pescado, caliente en una sartén pequeña las 2 cucharadas de aceite, el ajo cortado en láminas y las hojuelas de pimiento rojo. Cuando el ajo empiece a chisporrotear, retíralo del fuego (se quema rápidamente) y añade el vinagre (cuidado, puede salpicar). Sirve el pescado a la plancha boca arriba con la mezcla de ajo y pimentón echada por encima.
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En esta sección se muestran sólo algunos de los platos que cocineros y chefs de todo el país preparan habitualmente como segundos platos de marisco, como el suquet, el guiso marinero de Cataluña; la dorada a la sal, pescado al horno con costra de sal de Murcia; y los txipirones en su tinta, calamares a la vasca en su tinta. Los pescados a la plancha, a la sartén, fritos y hervidos son también platos populares, normalmente acompañados de mojos, vinagretas u otras salsas que añaden color, sabor y un sello regional distintivo.
Suquet: suquet es la forma diminutiva de suc, o “jugo”, en catalán, lo que significa que este plato de maravilloso sabor es más correcto llamarlo jugoso guiso de pescado. El pescado y el marisco utilizados varían de un cocinero a otro, al igual que la cantidad de líquido -de hecho, algunos lo llaman guiso, mientras que otros lo llaman sopa-, pero el azafrán y las almendras suelen formar parte de la mezcla.
Atún en Rollito a la Asturiana: Siempre que pregunto a los asturianos qué receta de su región debe figurar en una web de recetas españolas como ésta, la respuesta es casi siempre la misma: Atún en rollito. Es originaria de Cudillero, villa marinera cercana a Avilés, donde se prepara con el bonito que allí abunda durante los meses de verano. El bonito de carne blanca no es fácil de encontrar en Estados Unidos, pero en su lugar se puede preparar el plato con el atún rojo de carne más rosada.
