Receta de Perca a la lionesa
Receta de quenelle de pescado
Una quenelle (pronunciación francesa: [kə.nɛl]) es una mezcla de crema de pescado o carne, a veces combinada con pan rallado, con un ligero ligado de huevo, que se forma como un huevo y se cuece[1]. Antiguamente, las quenelles se utilizaban a menudo como guarnición en la alta cocina. Hoy en día, es más habitual servirlas salseadas como plato independiente. Hay platos similares en muchas cocinas.
Lyon y Nantua son famosas por sus quenelles de brochet (quenelles de lucio), a menudo servidas con salsa Nantua (salsa de cangrejo de río) o salsa mousseline (salsa de nata) y pasadas por la parrilla. El plato clásico de las quenelles de brochet Nantua o simplemente quenelles Nantua consiste en quenelles de lucio con salsa Nantua, ya que tanto el lucio como las cigalas son especialidades de la zona de Nantua[4]. Las quenelles de lucio fueron inventadas por un cocinero llamado Bontemps para hacer frente a la “multitud de espinas largas, finas y bifurcadas” del lucio[5][6].
Las quenelles de brochet se preparan de muchas maneras, pero la mayoría de las recetas preparan primero una panade, esencialmente una salsa blanca espesa, luego combinan la panade con el pescado, y pasan la mezcla por un tamiz como un tamis, obteniendo una carne forzada. Las quenelles se moldean a partir de la carne y se escalfan. Pueden servirse salseadas y a la plancha, o con diversas salsas[7].
Receta de quenelles de gambas
La brandada de morue gratinada es un plato que Jacques preparaba a menudo para su suegra. Lo muestra paso a paso al principio del programa. Continúa con una elegante Lubina con piel de patata rallada, una lubina deliciosamente delicada envuelta en patatas ralladas crujientes. Un sabroso caldo escalfa delicados filetes de pescado en la receta Nage Courte de lubina rayada de Jacques; no es tan complicado como parece. Un plato más contundente de Bacalao en aceite de oliva y salsa de rábano picante completa el espectáculo.
Quenelles de pescado
1 / Salpimentar las ancas de rana y pasarlas por la harina.2 / Volver a ponerlas en el aceite caliente durante 5 minutos.3 / Derretir la mantequilla, retirar del fuego y añadir el ajo picado y el perejil. Dejar reposar unos minutos. 4 / Verter las ancas de rana en la mantequilla con perejil, tapar y dejar reposar 2 minutos. 5 / Servir en platos precalentados.
1 / Preparar la costra de hierbas: mezclar con pan rallado, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta y todas las hierbas.2 / Extender sobre una lámina de plástico y meter en el congelador. 3 / Filetear la lucioperca con mantequilla y aceite de oliva. 4 / Poner una costra de hierbas sobre la red. 5 / Terminar de hornear durante 10 minutos. 6 / Servir con verduras del mercado.
Estas goujonettes pueden servirse como aperitivo o plato principal acompañadas de una ensalada verde. Para que sus goujonettes sean más doradas y sabrosas, puede añadir una pizca de pimentón a la harina. También puede mezclar 2/3 de harina de trigo con 1/3 de harina de maíz..
1 / Enharine las goujonettes individualmente.2 / Colóquelas una a una en un baño de aceite a 180 °C y fríalas de 10 a 15 minutos, vigilando su cocción. Las goujonettes estarán listas cuando estén bien doradas. 3 / Escurrir sobre papel absorbente. 4 / Servir calientes y bien sazonadas (sal y/o limón).
Quenelles de pescado en salsa de vino blanco
Si no conoce Lyon, la quenelle es una especie de bola de masa alargada elaborada con masa (harina o sémola), agua, leche, mantequilla y huevos, que se combina con carne o pescado. A continuación, se cubre con una salsa: la tradicional en Lyon es la salsa Nantua, una mezcla de bechamel y mantequilla de cangrejo de río.
Superestrella de la cocina de la capital de la gastronomía, las mejores quenelles suelen servirse en los restaurantes bouchon tradicionales de la ciudad. También gratinadas, constituyen un plato fuerte especialmente apreciado por los lioneses durante las fiestas. He aquí nuestra selección de tres restaurantes imprescindibles.
Au Petit Vatel es un restaurante familiar situado a dos pasos del ayuntamiento. Lleva más de 70 años deleitando a los lioneses y es, sencillamente, ¡EL templo de la quenelle! El lucio, procedente de los estanques de las Dombes, se prepara siguiendo una receta ancestral que nunca deja de sorprender. No deje de visitar la tienda del restaurante, donde encontrará una gran variedad de especialidades locales, como deliciosas terrinas y embutidos caseros… que podrá llevarse a casa.
