Receta de Callos y morros en salsa
Auténtica receta de callos
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
Pasta cremosa con morcilla
Para hacer la salsa, derretir la margarina, añadir la harina y mezclar sobre el gas y añadir poco a poco ¼ pinta de líquido. Llevar a ebullición, removiendo todo el tiempo y cocer durante tres minutos. Sazonar. Volver a calentar los callos en la salsa, y por último añadir el perejil.
Verter agua hirviendo sobre las pasas, dejar reposar 10 minutos, escurrir y picar. Mezclar con la carne de maíz y la mayonesa. Extender entre rebanadas de pan untadas con mantequilla, cortar en formas elegantes y servir adornado con perejil.
Calentar medio litro de leche a fuego vivo. Verter en una fuente de cristal y añadir una cucharadita de esencia de cuajo y una cucharadita de azúcar. Colocar en un lugar cálido. Es un buen postre, ya que se prepara rápidamente. A los niños les gusta espolvoreado con chocolate rallado.
Pelar y descorazonar 3 ó 4 manzanas; cortarlas en cuartos. Colócalas en la masa de pudin Yorkshire justo antes de meterlas en el horno. Procure que la masa cubra las manzanas. Servir muy caliente, con azúcar o sirope dorado.
Derretir la margarina en el agua y llevar a ebullición. Retirar del gas, añadir inmediatamente la harina y batir hasta que la mezcla espese. Batir el huevo y, si es necesario, añadir un poco más de agua para que la mezcla quede bien blanda. Batir el puré de patata, poner la mezcla en una bolsa de forzar con un tubo de media pulgada y forzar sobre una bandeja de horno engrasada. Hornear a temperatura moderada durante unos 35 minutos. Abrir y rellenar con una mezcla salada.
Receta de callos a la española
La receta más tradicional de Madrid son sus famosos callos. Es un plato muy convencional y fácil de preparar, ideal para cuando bajan las temperaturas. Este manjar se sirve muy caliente y mejor si se hace en cazuela de barro, acompañado de chorizo o butifarra negra.
Por otro lado, no olvide añadir pimentón a su receta de callos, ya que aporta al plato su característico color rojo; además, añada tomate y otras especias como clavo y laurel; estos ingredientes tradicionales aportarán un toque extraordinario a su receta.
Ten cuidado porque los callos a la madrileña son un plato delicioso y tradicional que requiere un largo tiempo de preparación. Sin embargo, puede guardarlo durante mucho tiempo en el frigorífico para comerlo más tarde, cuando le apetezca.
Receta tradicional de callos con cebolla
Hay tres tipos de callos de vacuno (de manta, de panal y de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Todo tiene que ver con el blanqueamiento.
Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi parduscos y, en algunos casos, verdosos) y pueden llevar adheridos restos de alimentos no digeridos. Los callos “aderezados” son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. Este proceso se denomina blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.
Los callos sin blanquear se limpian prácticamente igual que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empezar cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, se frotan todos los callos con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.
