Receta de Conejo a la alicantina
Receta de paella alicante
Me desconcierta el hecho de llevar casi cuatro años con este blog y no haber dedicado nunca un post a la más abundante de las carnes silvestres: el conejo. Sí, los bichitos peludos han aparecido: en calabacines, fritos, etc., pero nunca bien tratados, así que como es el año del Conejo, ¿qué mejor momento para adentrarse en el arte de la gastronomía Lapin?
Como todo niño de 10 años al que le regalan una carabina de aire comprimido por su cumpleaños (creo que la mía era una BSA super sport, ligera, con silenciador y con mira telescópica), el objetivo final siempre iba a ser la piel: piel adicta a la hierba, de vientre blanco y libre de mixomatosis. En los campos que rodeaban nuestra casa no escaseaban los conejitos de Beatrix Potter, y yo pasaba más tiempo despachándolos a escondidas, por lo que la Nintendo estaba bastante descuidada, aparte de alguna que otra partida al muy pixelado Duck hunt.
En 2009, mientras vivía entre las hojas, el conejo se convirtió en un proveedor básico de proteínas. Era el “pollo” de los bosques (¡no el hongo del corchete!), durante 6 meses consumí alrededor de 50 conejos (dos a la semana) y disparé a más que eso si incluyo a los que me sentí inclinado a poner fin a su miseria y que sufrían de mixomatosis – ¡Comeré la mayoría de las cosas, pero incluso yo pongo un límite a comer animales enfermos!
¿Cuál es la mejor manera de ablandar el conejo?
Método de cocción
Una forma segura de ablandar conejos y ardillas es simplemente estofarlos o guisarlos. Reboza las porciones de carne en harina sazonada y dóralas ligeramente en una sartén o en una olla pesada. A continuación, cocínelas a fuego lento con hierbas, especias o verduras aromáticas hasta que estén tiernas.
¿Es necesario poner el conejo en remojo antes de cocinarlo?
Si utiliza conejos silvestres, le recomiendo encarecidamente que los ponga en salmuera antes de freírlos. Una simple salmuera de 1/4 de taza de sal kosher por 4 tazas de agua será suficiente, ya que el conejo se sazonará bien más tarde. Sumerja el conejo en esta salmuera durante unas 8 horas. Este proceso los mantiene húmedos.
Paella alicantina
El conejo es un manjar único, de sabor suave y con la mayor cantidad de proteínas por libra de todas las carnes criadas en el país. La carne de conejo es blanca, muy baja en grasa y fácil de digerir, lo que la convierte en un sustituto adecuado para las personas sensibles al pollo. Es una de mis carnes favoritas.
Al ser tan magro, al conejo le gusta que lo traten con un poco más de cuidado en la cocina. Algunas personas han visto que el conejo resulta duro o seco, pero esto es siempre el resultado de una cocción inadecuada y no un defecto del animal en sí. Un conejo bien cocinado debe estar tierno, jugoso y desprenderse del hueso.
El conejo, a diferencia del pollo, se despelleja antes de llegar a la cocina. Esto hace que la carne expuesta se reseque durante el proceso de cocción. Para evitar que la carne se seque, recomiendo lo siguiente:
Recubrir generosamente el conejo con grasa, como mantequilla o aceite, antes de cocinarlo ayudará a evitar que se escape la humedad, actuando como una barrera similar a la piel que impide la pérdida de humedad. Esto es especialmente necesario cuando se asa un conejo en una rejilla abierta en el horno.
Comida típica alicantina
Para los habitantes del campo, los conejos y las ardillas son posiblemente la forma más antigua de “comida precocinada”. Matar, descuartizar y conservar un ciervo o un alce enteros supone un proyecto de gran envergadura, pero unas cuantas ardillas o conejos –que siempre abundan– pueden estar unidos, cocinados y en la mesa en cuestión de horas. Como la mayoría de los animales de caza, las ardillas y los conejos son magros y pueden ser duros, por lo que a menudo es necesario ablandar su sabrosa carne.
La sal tiene una serie de efectos interesantes sobre las proteínas de la carne, aparte de su uso como condimento de mesa. Al principio, los tejidos musculares pierden humedad por la sal, pero una vez que los jugos disuelven la sal, ésta se reabsorbe en la carne. Esa sal cambia físicamente las proteínas musculares, haciéndolas ligeramente más densas, pero también ligeramente más tiernas. Salar la ardilla o el conejo durante al menos una o dos horas -técnica conocida como “salazón en seco”- también ayuda a que la carne retenga la humedad, un beneficio secundario importante cuando se cocina caza magra. Los animales de caza no salados pueden quedar secos tras una cocción prolongada.
Receta de conejo a la alicantina 2022
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