Receta de Gallina en Pepitoria
Pollo en pepitoria
Es una receta que recuerdo hacer a mi abuela desde que era pequeña. De esas que te dejan un sabor de boca inolvidable en el recuerdo, y es que el pollo en pepitoria es una de las recetas que más me gusta preparar en los días de invierno. Fácil y deliciosa. ¿Te animas a hacerla?
En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y doramos el pollo y lo sazonamos. Una vez dorado, lo dejamos reservado. En el mismo aceite, pochamos la cebolla picada con el ajo picado. Añadimos el pollo y dejamos que se dore todo.
Pepitoria” en inglés
Calentar las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Dorar los muslos y las patas de pollo por un lado, unos 5 minutos, y luego darles la vuelta y añadir las pechugas y las alas de pollo. Continúe salteando todos los trozos de pollo hasta que estén dorados, unos 6 minutos por cada lado.
Incorpore las cebollas y el ajo reservados, las almendras molidas, los tomates, el agua, la rama de canela y los clavos. Llevar el pollo a ebullición, tapado. Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, removiendo de vez en cuando hasta que el pollo esté tierno, unos 35 minutos. Pasar los trozos de pollo a un plato o fuente de horno caliente, cubrirlos sin apretar con papel de aluminio y mantenerlos calientes en un horno bajo mientras se prepara la salsa.
Quite la grasa de la salsa. Lleve la salsa a ebullición a fuego medio-alto y cuézala, removiendo frecuentemente con una cuchara, hasta que se haya reducido a 1 1/2 tazas en unos 8 minutos. Sazonar la salsa con sal y retirarla del fuego. Retire la rama de canela y los clavos de la salsa y deséchelos.
Salsa para pollo a la almendra
Rebozar ligeramente los trozos de pollo con la harina sazonada. Calentar 125 ml (4 fl oz/ ½ taza) de aceite de oliva en una cacerola grande de base pesada a fuego fuerte y añadir seis trozos de pollo. Después de 30 segundos, reducir el fuego a medio y sazonar con una pizca de sal. Después de 4 minutos, dar la vuelta al pollo, sazonar por el otro lado y cocinar otros 4 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Retirar de la sartén y repetir el proceso con los trozos de pollo restantes.
Deseche el aceite, limpie la sartén y caliente el aceite restante a fuego medio. Añadir la cebolla, el laurel y el ajo y rehogar unos 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse. Añadir el azafrán y cocer, removiendo, durante 1 minuto. Añadir el jerez y el vino y raspar el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Dejar hervir unos minutos y reducir a fuego lento durante 10 minutos.
Añadir el pollo y las bayas de enebro y cubrir con suficiente caldo para cubrir los trozos de pollo. Aumentar el fuego, llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Tapar y cocer durante 1 hora. Pasados 30 minutos, comprobar la sazón y añadir sal si es necesario.
Receta de pollo a la almendra La bistro
La pepitoria es una receta a base de aves de corral muy popular en la gastronomía española desde hace bastantes siglos. Algunos afirman el origen francés de la pepitoria basándose en algunos recetarios franceses que hacen referencia al ‘petit-oie’, que no sólo tiene una fonética similar sino que significa ‘pequeño ganso’, un ave que tradicionalmente era cocinada por los franceses de forma casi idéntica a lo que hoy conocemos como pepitoria. Otros, sin embargo, aseguran que fueron los moriscos quienes introdujeron la receta en la Península, lo que también tendría sentido si nos fijamos en los ingredientes de la receta y en la forma de cocinarlos, muy reconocibles en muchas otras recetas tradicionales moriscas.
En aquella época, el pollo no estaría tan al alcance de las masas como ahora. Y cuando lo estaba, sólo estaría al alcance de las clases más pudientes. Esto significa que originalmente la pepitoria se preparaba con cortes de carne más baratos y más ampliamente disponibles, como despojos de ave o gallina.
Por supuesto, la situación ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y hoy en día podemos encontrar pollo asequible en cualquier supermercado de calle. Las ventajas de utilizar pollo no son menores… es mucho más jugoso, menos fibroso y mucho más rápido de cocinar. Pero, de nuevo, la forma pepitoria de cocinar la carne no se limita a la gallina o el pollo. También resulta deliciosa con conejo, liebre, codornices, perdiz o pavo, por mencionar algunos.
