Receta de Suprema a la Maryland
Bandeja de Pollo con Harissa | Jamie Oliver | #QuickandEasyFood
La versión de Escoffier, junto con innumerables otras, incluye algún tipo de guarnición de plátano. Esto se debe a que, a pesar de los orígenes del plato en la cocina francesa, los plátanos eran una de las principales importaciones de Baltimore en la época en que este plato se popularizó en Estados Unidos. Aunque pueda parecer un añadido extraño, esta fruta tropical se consideraba un lujo y su elevado precio la convertía en un bien que no todos los hogares podían permitirse. Así, servir pollo con plátanos como guarnición era un símbolo de estatus.
Este plato tiene variaciones, pero los plátanos y la salsa parecen ser un denominador común. La mayoría de las versiones actuales fríen y cuecen el pollo al mismo tiempo, dorándolo primero, tapando después la sartén para que la carne se cueza bien y sirviéndolo con salsa. Esta receta lleva una deliciosa salsa bechamel, pero mantiene la guarnición clásica de plátanos dulces.
¿De qué está hecho el pollo Maryland?
Un pollo maryland es un corte de pollo que contiene el muslo y el contramuslo. Se trata de un corte económico ideal para un pollo asado rápido o para una comida maravillosa en una sola olla.
¿Qué es Maryland Supreme?
Muslos y contramuslos de pollo de corral con piel y hueso. Se trata de un corte muy versátil que se puede marinar, hornear, asar o guisar, ¡usted decide!
Cena de pollo en una sartén de Nigella Lawson
La chef de Denver Jennifer Jasinski, ganadora del premio James Beard 2013 al mejor chef del suroeste y concursante en la quinta temporada de Top Chef Masters, es conocida por su cocina brillante y fresca y por su uso inventivo de la técnica clásica francesa. Uno de sus métodos favoritos es el confitado, la transformación ultralenta de la carne cruda en suculenta y crujiente piel, que también funciona con pato o conejo. Jasinski prefiere utilizar grasa de pato o de pollo para el confitado, pero también puede emplear manteca de cerdo, más fácil de encontrar, o una mezcla al 50% de aceite de oliva y aceite vegetal. Sin embargo, el aceite de oliva por sí solo tiene un sabor demasiado fuerte, dice Jasinski.
En la receta no se indicaba al cocinero que enjuagara la mezcla de sal y pimienta después del marinado, por lo que el pollo quedaba demasiado salado. Las recetas de confit de pato indican que hay que enjuagar o limpiar la sal antes de la cocción lenta. Me queda un muslo en el congelador y puede que lo intente de nuevo, quitando la sal. Separamos el líquido que queda después de la cocción de la carne y la grasa de pato, y usamos el líquido para hacer puré de patatas. Sabroso.
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El término “Pollo Maryland” o “Pollo Maryland” hace referencia a un plato histórico asociado al estado estadounidense de Maryland, pero tiene otros significados en otras naciones. En su lugar de origen, el plato consiste en pollo frito servido con una salsa de nata[1]. Tradicionalmente se adorna con plátanos, que históricamente fueron una de las principales importaciones de Baltimore[2].
El principal factor que distingue al pollo frito de Maryland de otros pollos fritos sureños es que, en lugar de cocinar el pollo en varios centímetros de aceite o manteca, el pollo se fríe en una sartén pesada (tradicionalmente de hierro fundido) y se tapa bien después de que se dore inicialmente para que el pollo se cocine al vapor además de freírse[3] A continuación, se añade leche o nata a los jugos de la sartén para crear una salsa de nata blanca, otra característica de Maryland[4].
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Preparamos la trucha de esta manera y ¡estaba buena!
Se suele añadir un chorrito de zumo de limón. En muchos casos, los cocineros también optan por añadir champiñones finamente picados y ligeramente salteados al plato, aunque esto no se menciona específicamente en Larousse Gastronomique ni por Auguste Escoffier, el “Emperador de las cocinas del mundo”, árbitro de la cocina clásica francesa[3].
El Decamerón del cocinero propone la siguiente receta: la salsa se prepara poniendo tres cuartos de pinta (350 ml) de salsa blanca en una cacerola y, cuando está a punto de hervir, añadiendo media taza (120 ml) de caldo de ave concentrado. A continuación, debe reducirse hasta que la salsa esté bastante espesa, pasarla por un colador chino a baño maría y haber añadido dos cucharadas (30 ml) de nata[4].
