Receta de Tinga poblana de pollo
Receta tailandesa de pollo con anacardos
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Conocí la tinga poblana a través de la estupenda receta que Rick Bayless incluye en Authentic Mexican, receta que a su vez se basó en la versión que se hacía en el restaurante Fonda de Santa Clara de Puebla. Se trata de un guiso picante a base de tomate y chipotle que incluye trozos de carne de cerdo y chorizo. Siempre me ha parecido un poco raro. También ofrece versiones hechas con carne de cerdo desmenuzada guisada con chorizo. ¿Qué tipo de guiso utiliza carne picada y trozos de carne al mismo tiempo?
Todo se aclaró cuando leí la opinión de Alex Stupak en su reciente libro Tacos: Recetas y provocaciones. Compara la tinga poblana con una salsa italiana de los domingos. Es una especie de guiso universal que parte de los mismos sabores básicos -tomates, chiles chipotles ahumados y carne-, pero que varía infinitamente en su preparación. Esto explica en gran medida la multitud de versiones de la receta a base de pollo que he encontrado a lo largo de los años.
Pollo a la mexicana
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La tinga de pollo (en español: tinga de pollo) es un plato mexicano elaborado con pollo deshebrado en una salsa hecha a base de tomates, chiles chipotles en adobo y cebollas en rodajas. Suele servirse en una tostada y acompañarse de una capa de frijoles refritos. Puede acompañarse de rodajas de aguacate, queso desmenuzado, crema mexicana y salsa.
Aunque actualmente la tinga se consume en todo el centro y sur de México, se presume que su origen es poblano[1] En su Diccionario de mexicanismos (1895), Francisco J. Santamaría define “tinga” como un término coloquial para referirse a algo “vulgar” o “desordenado”[2], aunque no da la etimología de la palabra. En los últimos años esta cocina se ha expandido más allá de las fronteras y se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes mexicanos[3] Determinar el lugar exacto donde se originó la “tinga” es difícil debido a la falta de suficientes registros e información sobre el plato[4].
Recetas sin leche en la calle
La tinga es una reconfortante receta poblana de pollo guisado con chipotle y tostadas de maíz que suele tener un sabor ácido y ligeramente ahumado. Debido al ahumado saturado, la dulzura y el toque picante de los chiles chipotles, y el tostado de la tostada de maíz, se obtiene mucho sabor en este plato a partir de muy pocos ingredientes.
La tinga poblana es un guiso picante y sabroso originario del estado de Puebla, México. En esta receta se utiliza pollo, pero la ternera y el cerdo también son tradicionales. Con tomates asados, cebollas, ajo y chiles chipotles, ¡es un plato muy apropiado para tostadas o tacos!
Tinga de pollo estofada
En una cacerola pequeña, combina el piloncillo (o azúcar morena), el vinagre y 1/3 de taza de agua. Hierva a fuego lento y revuelva hasta que el piloncillo se disuelva. Añade el ajo, los chiles y ½ cucharadita de sal, y cocina a fuego lento durante un par de minutos. Deja enfriar. Pesar la mezcla con un plato pequeño para mantener los chiles sumergidos. Deja reposar un par de horas para que el líquido agridulce impregne los chiles hasta que se ablanden.
Pon una sartén muy grande (12 pulgadas) a fuego medio-alto y unta el fondo abundantemente con aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla. Remuévala durante varios minutos hasta que se ablande y, a continuación, esparza el pollo por la sartén. Acomódelo en el fondo de la sartén para que se dore. Cocine hasta que todo esté bien dorado, luego añada el ajo y cocine un minuto más.
En una licuadora, procesar los tomates hasta obtener un puré muy grueso. Añádalo al pollo dorado en la sartén, junto con los chiles y el orégano. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté tierno y la mezcla espesa. Probar y sazonar con sal.
