Receta de Callos con chorizo y morcilla
Receta de callos a la andaluza
Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras estomacales de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: se pueden incorporar a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es facilísimo.
Resumen del artículo Para cocinar callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para ablandarlos y, a continuación, prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo durante 1-3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como pho, menudo o pasta, ¡y a disfrutar! Si quieres saber cómo saber si tus callos están en buen estado, ¡sigue leyendo el artículo!
Receta tradicional de callos
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Eche un vistazo a la fuente de callos de la imagen inferior. Proceden de una olla de menudo que tenía en el frigorífico, aunque los trozos de callos cocidos a fuego lento podrían haberse sacado fácilmente de una tanda de Trippa alla Romana, ese reconfortante plato de callos cocidos en salsa de tomate y vino, cubiertos con abundante queso y hojas de menta. O bien, los callos podrían haberse guisado lentamente en una cazuela de barro con una pata de cerdo, judías cannellini y abundante vino blanco.
Mezclar un cuenco de callos con un poco de pasta, cubrir con más salsa de tomate y queso, y eso es una comida en sí misma. Los callos cocidos a fuego lento son probablemente la forma en que más a menudo disfrutamos de los callos, porque su naturaleza dura requiere un tiempo de cocción bajo y lento. Ya se han invertido horas en su preparación, aunque su función principal sea atender a una olla que hierve a fuego lento. Por eso, una vez guisados, los callos suelen comerse en un santiamén.
Callos en español
Madrid cuenta con numerosos y magníficos restaurantes de cocina internacional y española. Muchos de los restaurantes españoles toman su influencia de otras regiones además de Madrid. Los pintxos del País Vasco, las tapas andaluzas y la paella valenciana son habituales en la ciudad, junto con muchos platos de pescado fresco.
Por ello, su cocina tradicional procede de las tierras de cultivo que rodean la ciudad. El consumo de despojos fue habitual en toda Europa hasta principios del siglo XX, cuando las técnicas de ganadería masiva permitieron a la gente empezar a escoger sus cortes preferidos de carne. En muchos países europeos, sobre todo en Europa del Este, se sigue utilizando la totalidad del animal para el consumo humano. Sin embargo, en España, como en gran parte del mundo anglosajón, el consumo de despojos se limita principalmente a algún trozo de hígado o riñones.
La normativa moderna establece que los callos y otros cortes similares deben limpiarse durante veinticuatro horas hasta que sean aptos para el consumo humano. Para ello hay que hervirlos y lavarlos repetidamente con el fin de eliminar los alimentos parcialmente digeridos que recubren los callos. Una vez limpios, los callos se cuecen muy lentamente con los demás cortes de carne y el chorizo en un caldo de carne de vacuno; se añade pimentón para dar al plato su característico color rojo. Los tomates, el ajo y una mezcla de especias (como la nuez moscada, el romero y el laurel) se combinan para dar más sabor a los callos.
Callos en español
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carnicerías de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
