Receta de Caracoles en salsa
Receta de caracoles en conserva
Desde las recetas francesas de caracoles a los platos griegos favoritos como los bourbouristi (caracoles fritos), todas las recetas con caracoles frescos requieren que el ingrediente principal se limpie y se prepare para cocinar. Afortunadamente, limpiar los caracoles frescos para cocinarlos es un proceso relativamente sencillo.
Aunque los caracoles suelen asociarse a Francia, en Grecia hay unas 700 especies diferentes de caracoles en todo el país, ¡y nos encanta comerlos! De hecho, el primer sábado de agosto, la ciudad de Vlaheronitisa, en la isla griega de Creta, celebra un Festival del Caracol en el que residentes y visitantes pueden comer todos los caracoles de jardín que deseen.
Sea cual sea la especie de caracol que se coma, hay muchas cosas que le gustarán: son sanos, nutritivos y deliciosos, bajos en carbohidratos y grasas, e incluso algunos los consideran afrodisíacos y antidepresivos.
Dependiendo de dónde los haya comprado, es posible que hayan sido cultivados para la venta o alimentados con una dieta especial a base de hojas de parra, lo cual es bueno porque su dieta preferida en la naturaleza no siempre es compatible con el sistema digestivo humano. Si ha comprado una captura fresca en lugar de un lote en una marisquería, pregunte al vendedor cuándo fueron recolectados para tener una idea de cuándo comieron los caracoles por última vez.
¿Es cierto que hay que matar de hambre a los caracoles antes de cocinarlos?
Los caracoles que llevan al menos una semana fuera del agua suelen ser seguros, pero si no es así, tendrás que hacerlos pasar hambre entre siete y diez días.
¿Se cocinan caracoles en el escargot?
Tras hervirlos brevemente para limpiarlos, se les quita la concha y se cuecen en aceite, vino o mantequilla. Una vez devueltos a sus conchas, los caracoles suelen servirse con abundante mantequilla, ajo y hierbas aromáticas como perejil y tomillo.
¿Cómo se preparan los caracoles para escargot?
Tanto si se trata de los tradicionales caracoles a la borgoñona como de otro plato de caracoles, los primeros pasos para cocinar caracoles son los mismos: ponga una olla con agua a hervir. Añada sal en abundancia. Enjuague los caracoles y asegúrese de que no tienen caca ni baba. Échalos a la olla y cuécelos durante unos 3 minutos.
Recetas de caracoles sin concha
Los caracoles, tanto si los compra como si en sus próximas vacaciones se aventura a recogerlos en un campo abierto (asegúrese de que el campo no ha sido tratado con productos químicos), deben limpiarse antes de poder cocinarlos.
Los caracoles durante una parte del año entran en hibernación. Sin embargo, antes de hacerlo, digieren completamente toda la comida en su intestino y crean una membrana blanca para cerrar completamente la concha (ver foto superior).
Si compra o recoge los caracoles usted mismo, debe determinar en qué fase se encuentran. Si están en hibernación, después de hervirlos puede quitarles fácilmente la membrana blanca mientras los enjuaga.
Ponga los caracoles en un recipiente grande y cúbralo con una malla para que los caracoles puedan respirar pero no escapar. Se aconseja poner un peso en la pantalla como colectivamente pueden generar mucha fuerza y ellos usted los encontrará por todas partes la casa. El proceso completo de la digestión durará 4-5 días. Cada noche, lave los caracoles con agua fría y vuelva a colocarlos en el recipiente. Al final del proceso de digestión, lava los caracoles en agua fría varias veces hasta que el agua esté muy limpia. Ahora ya están listos para la receta anterior.
Receta de mantequilla de caracol
Mientras estaba en el fregadero restregando baba y restos de caca de caracol de un cubo de plástico, no me sentí heroica. No sentí el triunfo de la buscadora urbana que alimenta a su familia con comestibles encontrados. No me sentí orgullosa de preparar pequeñas criaturas arrancadas de mi jardín. Ni siquiera me di una palmadita en la espalda por ser una escritora gastronómica tan dedicada.
En cambio, sabía que, a pesar de mis temores, no podía ser tan mala madre si estaba dispuesta a purgar caracoles para mi hijo. Poco después de estas últimas Navidades, mi hijo de 9 años y yo tuvimos la suerte de encontrarnos paseando por delante de L’Escargot Montorgueil, un antiguo restaurante parisino con un caracol gigante de bronce colgando de su toldo. El día anterior se había quedado estupefacto al ver que un filete con patatas fritas es una opción de almuerzo muy extendida, y ahora veía que se ofrecían caracoles. Puede ser un comensal aventurero y nuestro viaje a París estaba sacando lo mejor de él.
Era por la mañana, así que el restaurante estaba cerrado. Pero cuando una amiga y yo planeamos el menú de nuestra fiesta de Nochevieja, mencioné la nueva fascinación de mi hijo por los caracoles. El orgullo francés de nuestro amigo se disparó e insistió en comprar los ejemplares él mismo. El día de la fiesta, me entregó una bandeja de aluminio con una tapa de papel blanco rígido adornada con la pegatina de Le Grandgousier. No eran simples caracoles, eran los mejores escargots del traiteur más elegante de la rue St-Honore. Dentro había tres docenas de gordas conchas de caracol, cada una de unos cinco centímetros de diámetro y rellenas hasta el borde de mantequilla verde brillante. Los cocinamos en el horno durante los 15 minutos recomendados y los llevamos a la mesa ya adornados con baguettes y una botella de Montrachet.
Receta de escargots
Los vascos adoran los caracoles, o caracoles de jardín, tanto como los caracolillos, o bígaros. Los compran en bolsas de red, los purgan y luego los cocinan y untan con salsas increíbles. Afortunadamente, en Estados Unidos se pueden comprar limpios y listos para consumir. Todo lo que necesitan es un rápido estofado.
Los vascos comen los caracoles directamente de la concha: los cogen con los dedos o con un instrumento especial en los sitios elegantes, chupan la sabrosa salsa y utilizan un pico o una aguja para extraer la carne terrosa. A continuación, absorben la deliciosa salsa con trozos de baguette blanda. La salsa utilizada es una variación de la salsa bizkaína, mi favorita gracias al tocino, la cebolla, el chorizo y los copos de pimiento rojo que contiene. Es ideal servida con caracoles. Este guiso es estupendo por sí solo, pero también es estupendo servido sobre polenta o mezclado con un risotto sencillo. Calcule una docena de caracoles por persona y sírvalos con abundante pan para absorber la salsa.
Esta es una de esas salsas sublimes que cambian en manos de cada cocinero. Hay mucha discusión sobre si la salsa bizkaína debe llevar tomate; yo utilizo tomate pero con criterio, ya que demasiado abarata la salsa. Esta salsa se puede usar con patatas, bacalao en aceite o callos, pero mi forma favorita de disfrutarla es con caracoles, porque los caracoles son sólo una excusa para comer la salsa, que está impregnada de tocino y chorizo.
