Receta de carne al vino

Estofado de ternera reteta

Lo que más me gusta es un vino tinto aterciopelado acompañado de un jugoso filete de ternera. Incluso los que no se consideran aficionados al vino saben que el vino tinto y la ternera se complementan a la perfección. Pero, ¿por qué?

Lo que no sabe es que hay una razón científica detrás de esta “regla” culinaria tan común. Todo se reduce a los diferentes compuestos que se encuentran en la carne y los productos químicos y el proceso de fermentación utilizados para hacer vino.

Más concretamente, los taninos del vino tinto -que proceden principalmente de la piel y las semillas de la uva, así como de los barriles de vino durante el proceso de envejecimiento- y las proteínas de la carne interactúan para crear la combinación de sabores perfecta. Las moléculas de tanino ablandan la grasa de la carne y ayudan a liberar más sabor. Al mismo tiempo, la grasa disminuye la astringencia del vino, haciéndolo más suave y menos amargo, al tiempo que resalta más sus sabores afrutados.

Dado que el vino tinto y la carne roja tienen propiedades opuestas -la carne de vacuno es grasa y el vino tinto astringente-, se equilibran mutuamente reduciendo la sensación opuesta y, en última instancia, creando un efecto agradable en el paladar.

Recetas francesas

El Merlot es un vino suave, sedoso y afrutado. Y gracias a sus taninos, entre suaves y bajos, se puede cocinar con él (es decir, el amargor del vino no arruinará el plato). El Merlot es ideal para salsas y reducciones, ya que aporta ligereza y estructura; basta con cocerlo a fuego lento para espesarlo y concentrar sus jugosos sabores. Dependiendo de la calidad, el Merlot puede ser desde sencillo hasta alucinantemente complejo. Los Merlot ricos son similares al Cabernet Sauvignon, con cuerpo y estructura, con notas de fruta de hueso, chocolate, café y tabaco. Utilice un Merlot ligero, afrutado y de cuerpo medio para el pollo y las salsas, y uno con cuerpo para las costillas, el filete y el cordero.

Son sedosos, terrosos, ácidos, suaves y de cuerpo ligero y medio. Este estilo es versátil, ideal tanto para guisos como para carnes suaves y grasas, gracias a sus propiedades ablandadoras, así como para mariscos y aves de corral. Suele ser afrutado y terroso, con notas de bayas y setas. El Pinot Noir envejecido en barricas de roble, como el Cabernet, no es el mejor para salsas rápidas, sino para recetas lentas. Cuando vayas a la licorería, busca también vinos tintos de Borgoña: algunos vinicultores utilizan ese nombre para el Pinot Noir por la región en la que se cultivan las uvas (pueden ser un poco más caros). Utilice Pinot Noir para recetas de salmón, pato o estofados.

Recetas con vino tinto

Uno de mis mejores recuerdos de mis viajes por Borgoña fue descubrir en pequeños pueblos bistrós familiares que servían platos tradicionales franceses tan increíbles que uno juraría que estaba en un restaurante escondido con una estrella Michelin.

Y estando justo en la región de la que procede el Beef Bourguignon, era difícil resistirse a pedir este plato emblemático una y otra vez. Cada bistró tenía su receta secreta, y no había dos exactamente iguales.

Pero tengo que añadir una más a la lista: Esta receta de Beef Bourguignon que estás leyendo. Fue creada con la ayuda de Jean-Baptiste Alexandre, de Baptiste & Wilson, un chef francés de Borgoña con formación clásica que vive en Sídney. Para un plato tan emblemático, me negué a conformarme con una receta cualquiera.

Merece la pena dedicar tiempo a dorar cada uno de los ingredientes por separado antes de cocerlos lentamente en el líquido de cocción. El dorado añade una profundidad de sabor que no se consigue echándolo todo al mismo tiempo.

Complete su experiencia Borgoña con una fresca ensalada francesa de Bistro. Encontrará variaciones de esta ensalada por toda Francia, para acompañar platos principales contundentes como éste.

Estofado de ternera al vino tinto

Esta sustanciosa cazuela llena de sabores clásicos es la comida reconfortante perfecta para un día frío. Lleva ternera, bacon, chalotas, zanahorias y champiñones, que se cuecen lentamente en un rico caldo de vino tinto. Sírvelo con puré de patatas y verduras al vapor para disfrutar de una deliciosa comida familiar. Ver método

Consejo: Mete una hoja de papel de aluminio debajo de la tapa de la cazuela para que quede bien sellada y no se evapore nada del líquido de cocción.Ver más recetas de TerneraPara obtener los mejores consejos sobre cómo protegerte a ti y a tu familia cuando preparéis carne y aves crudas, visita Seguridad alimentaria en el hogar.