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Puede que el vapor no sea su método preferido para cocinar costillas, pero ésta es la receta de costillas más popular de la cocina cantonesa. Al saltear parte del ajo y la soja negra fermentada, el sabor realmente destaca. El aroma cítrico de la piel de naranja es como una pequeña chispa que lo refresca todo. Estas costillas son tiernas, jugosas y llenas de sabor umami. Este es un plato que tienes que salir de tu zona de confort y darle una oportunidad.

Necesitará 500 gramos de costillas de cerdo. Asegúrese de pedir a su carnicero que le quite la piel plateada antes de cortar las costillas o, de lo contrario, tendrá que hacerlo usted mismo. Corta las costillas entre los huesos en trozos del tamaño de un bocado. Puedes utilizar costillas más largas, pero se supone que los dim sum son bocados pequeños.

Frote las costillas con 2 cucharaditas de sal, 1/4 de taza de almidón de maíz, 1/4 de taza de hielo picado y 3 cucharadas de vino chino de cocina durante 8 minutos. Estos 8 minutos de remover y frotar van a aflojar los granos y las fibras, lo que ablandará físicamente las costillas, algo muy importante.

¿De qué está hecha la salsa cantonesa?

Se elabora principalmente con salsa de soja, pero también puede incluir salsa XO, salsa de ostras, hoisin y vinagre de arroz, entre muchas otras. Además, también se ha introducido en la cocina de fusión. También hay alternativas más sanas para preparar este plato.

¿Cuál es el secreto de unas costillas tiernas?

La mejor manera de asegurarse de que las costillas queden tiernas es hornearlas, tapadas, a baja temperatura. Nosotros las horneamos a 275° F durante dos o tres horas. Este sencillo método garantiza unas costillas tiernas.

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¡Estas son las mejores costillas! Hornear a fuego lento es nuestro secreto para conseguir unas costillas al horno que se caen del hueso. Algunas personas piensan que las costillas deben dejarse en manos de los “maestros del hoyo”, pero no es cierto. Hornear costillas es muy fácil. Todo lo que necesitas es tiempo – el 95% del tiempo de la receta es sentarse y relajarse mientras las costillas se hornean. ¡Vamos a hacerlo! Ir a la receta de costillas al horno

La mejor manera, a prueba de tontos, de asegurarse de que sus costillas se caigan del hueso es hornearlas, cubiertas, a baja temperatura en su horno. Nosotros horneamos nuestras costillas a 275° F durante dos o tres horas. Este sencillo método garantiza unas costillas tiernas.

Utilizamos una salsa similar cuando hacemos estas alitas de pollo a la barbacoa. También puede sazonar las costillas con su aliño BBQ favorito. En el vídeo, las costillas son sencillas y sólo utilizamos sal y pimienta, pero siempre se puede añadir más sabor con un aliño de especias.

Para obtener las costillas más tiernas, quitamos la fina membrana que cubre el costillar. Puede ser un poco dura cuando se cocina, y como nos encantan las costillas que se caen del hueso, la membrana tiene que desaparecer. Es posible que el carnicero ya la haya retirado, pero por si acaso, aquí te explicamos cómo hacerlo tú mismo.

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Asadas al horno, estas costillas al estilo cantonés son una delicia para todo el año. Pero si quiere hacerlas en la parrilla exterior, asegúrese de utilizar el método de calor indirecto. Esto significa que cocinas en el lado no encendido de la parrilla. Para resumirlo rápidamente, se precalienta la parrilla encendiendo todos los quemadores. Cuando la temperatura interior alcanza la temperatura deseada, apaga todos los quemadores excepto uno. Yo suelo mantener encendido el quemador del extremo izquierdo y cocino en el lado derecho de la parrilla.

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Si se deja intacta, la membrana encogerá y curvará las costillas. Esto hará que sean más difíciles de cortar y también un poco desagradables de comer. La membrana también se seca y adquiere una textura de papel. Por supuesto, no tiene por qué quitarla, pero es mejor si lo hace.

Costillas

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

El corte de carne más utilizado para el char siu tradicional son las finas tiras de paleta de cerdo, pero las costillas no son infrecuentes y resultan perfectas para comer con los dedos. Eso sí, asegúrese de lamerlas bien, a menos que quiera dejar una huella grasienta en su cóctel.

La salsa hoisin -una salsa barbacoa dulce y sabrosa a base de soja fermentada- es el principal agente aromatizante del adobo. Se le añade polvo de cinco especias, una mezcla equilibrada de anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta de Sichuan. La adición de miel (o, más a menudo en los restaurantes profesionales, jarabe de glucosa) da a las costillas un aspecto brillante y lacado.

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Tradicionalmente, el char siu se cuelga de pinchos en el techo de un horno de leña y se asa verticalmente para que la grasa pueda gotear y bañarlo mientras se cocina. En casa, basta con asarlas en el horno. Las costillas se asan en una rejilla colocada en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio para evitar una pérdida excesiva de humedad y, para terminar, se retira el papel, se sube el fuego y se deja que el dulce adobo caramelice el exterior.