Receta de El original Ragou de ternera

Pasta Ragu

Nuestra receta de ragú a la boloñesa prepara la rica y sabrosa salsa para pasta de la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia Romaña, en el norte de Italia, conocida en todo el mundo como la salsa sustanciosa y carnosa de los “espaguetis a la boloñesa”. (Vale la pena señalar que en Bolonia se utilizan tallarines, no espaguetis.) Esta receta de ragú a la boloñesa se utiliza tanto para los tallarines a la boloñesa como para la lasaña a la boloñesa.

Es una receta a la que recurro cuando necesitamos comida reconfortante. Y, por lo que parece, usted también, probablemente como consecuencia de las temperaturas bajo cero y las tormentas de nieve que están sufriendo nuestros lectores europeos y norteamericanos, y de la llegada del otoño en el hemisferio sur. Nuestras recetas de comida casera han sido las más visitadas en las últimas semanas, y se lo agradecemos. Esta receta de ragú a la boloñesa también le hará entrar en calor.

El ragú a la boloñesa es uno de los platos más malinterpretados del mundo. Mientras que una receta de salsa carbonara suele maltratarse con la introducción de nata, el ragú alla Bolognese tiene todo tipo de crímenes cometidos contra este alimento básico del cañón de la cocina italiana.

Ragú de ternera bianco

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Para mí es una reacción casi pavloviana: En cuanto veo los primeros copos de nieve del invierno, mis pies se dirigen hacia la encimera de la carnicería, mis brazos hacia el horno holandés más grande y mis dedos hacia la cuchara de madera (mi cerebro aún no sabe cómo hacer que las tres cosas hagan lo mismo al mismo tiempo).

A lo largo de los años, he retocado y perfeccionado esa receta boloñesa, probando todas las variables que se me han ocurrido para mejorar su sabor y textura y alinearlos un poco más con mis gustos personales. He creado varias variaciones sobre el tema, incluida esta Lasaña Boloñesa sin límites.

La boloñesa es una salsa de carne y la elección de las carnes es uno de los elementos más importantes. En No. 9 Park, Lynch utilizó una combinación de carne picada de ternera, cerdo y cordero. ¿Por qué? La ternera es rica en gelatina, pero poco sabrosa. Da a la salsa una textura suave y sedosa. La carne de cerdo es rica en grasa, con una cantidad moderada de sabor. Esa grasa se emulsiona muy bien en la salsa final. Por último, el cordero tiene mucho sabor, pero una textura más bien gruesa. Combinando los tres, se obtiene una mezcla sabrosa, grasa y sedosa, como la de las albóndigas o el pastel de carne.

Ragu original

Hoy en día, existen muchas variaciones de la receta incluso entre los chefs italianos nativos,[13][14][15] y el repertorio se ha ampliado aún más gracias a algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana[16].

Las numerosas variaciones suelen basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente de todas las recetas mencionadas, al igual que las hierbas, salvo el parsimonioso uso que algunos hacen de las hojas de laurel. Los condimentos se limitan a sal, pimienta y alguna pizca de nuez moscada. En todas las recetas predomina la carne como ingrediente principal, mientras que el tomate, de una forma u otra, es sólo un ingrediente auxiliar.

Los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa) son un plato de pasta muy popular fuera de Italia, pero que no forma parte de la cocina boloñesa tradicional ni de la italiana en general[23][24]. Los italianos que viven en el extranjero suelen considerarlo poco auténtico[3][4][25][26].

El plato suele servirse con parmesano rallado por encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el cheddar rallado. La proporción de salsa y pasta puede ser mayor que en los espaguetis italianos. La salsa puede colocarse sobre la pasta (en lugar de mezclarse con ella, a la italiana) o incluso servirse separada de ella, dejando que los comensales la mezclen ellos mismos.

Especias Ragu

Esta receta cambió a medida que abandonamos algunas de las tradiciones de los Abruzos. Ha adquirido un toque napolitano. Al principio siempre se preparaba con carne de cordero, luego pasamos a la de ternera e incluso le añadimos un poco de mantequilla al final. Pero la pasta siempre se hacía a mano por la mañana y se cortaba con la “guitarra” (chitarra). Si no quieres hacer la pasta a mano, esta salsa es excelente con paccheri o si no tienes gluten puedes usar una pasta sin gluten, o ponerla sobre polenta.

La otra gran virtud de este plato es que proporciona tanto un primo e un secondo, ya que requiere un asado completo cocinado en salsa. En mi opinión, ésta es la gran diferencia entre las salsas del norte y las del sur: hamburguesa frente a asado entero. En el sur de Italia, en las bodas y comidas festivas, es importante parecer signori (noble y rico), de ahí que las raciones deban ser grandes, los platos múltiples y la carne presente. Para hacer esto con poco dinero hace falta ingenio. En los años 50, los habitantes de una región como Emilia Romaña -rica en quesos, vacas, embutidos y productos- podían expresar su riqueza echando un kilo de carne picada de ternera y cerdo en la salsa de la pasta y aún les quedaba dinero para un aperitivo de prosciutto, un pollo asado y mucho más. Sin embargo, la mayoría de las regiones del sur seguían siendo sorprendentemente pobres. Recordemos que la pizza napolitana original no llevaba queso, sólo tomate y orégano.