Receta de Filete de ternera con salsa de avellanas

Steve Groves Chef Ejecutivo de Glyndebourne crea un plato de

Prepare la reducción de vino tinto hirviéndola con las hierbas y las verduras previamente lavadas y cortadas en trozos durante un cuarto de hora aproximadamente. Una vez cocidas, páselas por un colador. En este punto el líquido se habrá reducido aproximadamente a la mitad.

Pasar el filete a una sartén que habremos precalentado con aceite de oliva; mojarlo con unas cucharadas de reducción de vino, sal y pimienta al gusto y cocer durante unos 15 minutos. Coloca la masa de pan sobre una tabla de cortar espolvoreada con pan rallado y vierte de nuevo abundante pan rallado. Estirar con las manos, formando un rectángulo de longitud similar a la del filete.

Colocar la carne en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y colocar encima el rectángulo de pan de hierbas. Métalo ligeramente debajo de la carne y unte la superficie con aceite de oliva. Hornéelo a 230°C durante unos 5 minutos. Cuando la cobertura esté dorada, sacar el filete de ternera del horno.

Hervir la reducción de vino con los jugos de cocción durante unos minutos, luego añadir la mantequilla fría en trozos pequeños y mezclar rápidamente con un batidor hasta que la mantequilla se absorba por completo. Su filete de ternera con costra estará listo para servir. Decórelo con las mismas hierbas que el pan y añada la salsa por separado.

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4Precaliente el horno a 180°C (termostato 4). 5Cuando el pan esté casi congelado pero lo suficientemente blando como para cortarlo en rebanadas, córtelo con un cuchillo de pan en rebanadas muy finas, de unos 2 mm de grosor. 6Con un cortador de 5 cm, corte discos redondos de pan; necesitará unos 16 en total, pero es bueno tener algunos de sobra.

7Para servir, pon una cucharada grande del tartar en uno de los discos de pan y coloca encima otro disco. Repite la operación para hacer 8 sándwiches8Unta cada plato con un poco de la mantequilla de anchoas y coloca encima los sándwiches de tartar y algunos brotes y flores comestibles. Para darle un toque especial, rallar un poco de anís estrellado y cacao en grano sobre el plato.

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Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando esté completamente frío, mézclelo con las avellanas, la manzana rallada, el queso brie y la ralladura. Sellar las chuletas de ternera en una parrilla, sacarlas a una bandeja de horno, salpimentar. Untar la parte superior con la mostaza y presionar el cuscús para formar una costra. Cocer las chuletas en el horno caliente a la temperatura deseada, dejando que se forme una costra y el queso se derrita. Para hacer las chalotas glaseadas, pelar cuidadosamente las chalotas, asegurándose de no cortar el extremo de la raíz. Póngalas en una cacerola poco profunda y ancha, cúbralas con el caldo, añada la mantequilla, el tomillo, el azúcar y el vinagre. Cubrir con un papel de horno engrasado y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore todo el líquido. Echar las chalotas en el almíbar restante para glasearlas.

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Las finas lonchas de ternera, denominadas scaloppine, son populares en la cocina italiana. Son tiernas pero no tienen mucho sabor, por lo que suelen servirse con algún tipo de salsa o aderezo. En los menús de los restaurantes se suelen encontrar muchas variaciones, como saltimbocca (con jamón serrano y salvia), con marsala, con balsámico o piccata. Paola, de Primo Non Sprecare, propuso una variación que no había visto antes: scaloppine con avellanas. Las avellanas finamente molidas se utilizan para espesar y dar sabor a la salsa de la sartén, y las avellanas picadas gruesas añaden textura. El principal cambio que hice con respecto a su receta es que primero tosté las avellanas para realzar su sabor.