Receta de Osobuco al vino tinto
Receta de costillas
Octubre es un mes para celebrar el vino Merlot, así que hoy el equipo de Wine Pairing Weekend se ha unido a #MerlotMe para traerte una lujosa celebración del Merlot. Emparejamos nuestra degustación de Merlot con una versión de ternera de la clásica receta italiana de comida reconfortante para una comida increíble.
Merlot es una uva de vino de color oscuro cuyo nombre proviene de la palabra francesa merle, que significa mirlo. La uva es originaria de la región francesa de Burdeos, pero su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Los estilos de Merlot pueden variar mucho, pero es característico que sea ligeramente seco, con un tanino suave y un cuerpo de medio a grueso en el que abundan los sabores a bayas oscuras.
Aunque nos encanta el Merlot, nunca habíamos hecho una cata conjunta para conocer realmente las características de un Merlot y las sutiles diferencias que hacen que cada Merlot sea único. Así que nos hizo mucha ilusión recibir botellas de tres bodegas americanas diferentes para catarlas con motivo del Mes del Merlot.
L’Ecole No 41 es una bodega de inspiración francesa situada en Lowden, Washington. Esta bodega familiar se fundó en 1983 y es la tercera más antigua del valle de Walla Walla. Están reconocidos como uno de los mejores productores de Merlot del estado de Washington. Recibimos su Columbia Valley Merlot 2012, una mezcla de 80% Merlot, 17% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot. Encontramos el vino más seco en la parte delantera con una buena acidez y un final suave. Es un vino increíblemente complejo que cuenta con robustos sabores de cereza negra.
El mejor vino para cocinar ossobuco
A medida que nos adentramos en diciembre, las ideas habituales sobre qué cocinar se convierten en fantasías sobre espectáculos navideños. En el elegante restaurante del norte de Italia Casa Lever, en Park Avenue, Nueva York, el director de operaciones culinarias Iacopo Falai ofrece una opción contundente: el ossobuco, el clásico milanés en el que los jarretes de ternera cartilaginosos -secciones transversales del hueso de la pierna- se cuecen a fuego lento hasta que adquieren un sabor inquietante y empiezan a aflojarse.
Aquí, el plato se presenta al modo tradicional: bañado en salsa de tuétano, con una cucharada del puré rústico de limón y perejil conocido como gremolata, y servido sobre un lecho de fragante risotto de azafrán. En su decadencia, el plato es como una visita del mismísimo San Nicolás, dice Falai, y “¿a quién no le gusta Papá Noel con muchos regalos?”.
Falai comenzó su carrera como pastelero en Florencia (Italia), su ciudad natal, y trabajó en la cocina de la Enoteca Pinchiorri, ganadora del Gran Premio Wine Spectator. Allí empezó a pasar de los dulces a la pasta y el pan. “El camino entre ser pastelero y cocinero de platos salados tiene que ver, creo, con la curiosidad”, dice. “Ves desde tu puesto este mundo tan bonito, y luego, poco a poco, vas caminando”.
Receta de ossobuco
El ossobuco, que en italiano significa hueso con agujero, es uno de los platos estofados más ricos y elegantes del mundo, elaborado a base de jarrete de ternera, verduras aromáticas y vino. Tradicionalmente hecho “al bianco” con vino blanco y sin tomate, esta versión es más robusta que la mayoría, punzante con vino tinto, pasta de tomate, anchoa y guindilla.
2. Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y cocer la cebolla y el apio durante 10 minutos hasta que se ablanden. Añadir la zanahoria, el ajo y el romero, remover bien y cocinar hasta que empiecen a dorarse. Añadir el caldo y llevar a ebullición, removiendo. Pasar a una cazuela grande con tapa apta para el horno.
3. 3. Salpimentar la carne y pasarla por la harina. Calentar el aceite restante en la misma sartén y freír la carne, por tandas, durante 3 minutos por cada lado hasta que esté dorada y crujiente. Disponer la carne en una capa sobre las verduras en la cazuela.
4. 4. Para desglasar la sartén, añadir el vino y llevarlo a ebullición durante 2 minutos, raspando los trozos del fondo con una cuchara de madera (estos trozos añaden sabor). Añadir la pasta de tomate, la anchoa, la ralladura de naranja y la guindilla, remover y verter todo en la cazuela.
Ossobuco barolo
¡Un plato reconfortante! El ossobuco es un plato tradicional italiano que es a la vez abundante y lujoso debido al delicado sabor y textura de la ternera.
Tradicionalmente se sirve sobre risotto milanés al azafrán amarillo y se cubre con una mezcla fresca de perejil, limón y ajo conocida como Gremolata. Pero también es delicioso sobre puré de patatas. Se trata de una receta de cocción lenta que está a la altura de grandes platos como el ragú de ternera desmenuzada y el estofado de ternera Guinness.
Así que la que no se fía de la suerte para comer hizo un pedido de Osso Buco inmediatamente. Porque llevo todo el invierno deseando compartirlo con vosotros. Pero seguí llenándolo – fotos luego el video, y así finalmente, después del intento #3, ¡estoy armada con todo lo que necesito para finalmente publicarlo!
El ossobuco se prepara con jarretes de ternera cortados en filetes gruesos que se cuecen a fuego lento en una salsa de tomate. Probablemente, los australianos habrán visto que venden “Osso Buco” de ternera en los supermercados; de hecho, es más común encontrarlo de ternera que de buey. Al menos, durante el invierno.
