Receta de Pernil de cerdo al horno colombiano

Lomo al Trapo | Lomo de Res Colombiano

Hace unos años mi mujer y yo tuvimos la suerte de pasar unas semanas en Colombia. Creo que nunca me he enamorado de un país como de ese. La gente, los lugares y la comida eran sencillamente espectaculares. No puedo dejar de hablar del viaje. Siempre sueño con la fruta fresca, las empanadas y las arepas que había por todas partes. Había tantas variaciones regionales de esos “estándares”, así como platos y perfiles de sabor totalmente únicos.

J. Kenji López-Alt hablaba en una de sus redes sociales de su amor por la comida colombiana. Hizo referencia a un nuevo libro de cocina de Mariana Velásquez, Colombiana, que calificó como el mejor libro de cocina en inglés sobre comida colombiana. Basándome en su recomendación y en la descripción en Amazon, compré este libro sin dudarlo.

Lo primero que me llamó la atención de este libro de cocina fue lo visualmente impresionante que es. Creo que Mariana Velásquez es estilista gastronómica de profesión y se nota. Se trata tanto de un impresionante festín visual de comida colombiana como de un libro de cocina. La estructura del libro también es intrigante: se narra poniendo una mesa colombiana y compartiendo su sensación de lo que significa ser invitado a un hogar colombiano para compartir una comida. La sección “A La Mesa” del libro también es increíble. Mariana te da menús completos para servir. Un cóctel de autor, un entrante, un plato principal con guarnición y un postre. Incluso incluye una lista de canciones recomendadas.

COLOMBIAN PORK BELLY v2 | Como Hacer Pork Belly | SyS

500 gramos de lomo de cerdo entero 150 ml de salsa de soya 150 gr de yuca o mandioca / en caso de no tener yuca Queso Paipa (Colombia) o algún tipo de queso semiduro y graso 250 ml de café (tipo americano) 3 dientes de ajo 50 gr de mantequilla 1 manojo de perejil 3 hojas de laurel Sal y pimienta al gusto -brotes y/o flores comestibles

MASA DE YUCA Y QUESO PAIPA: Cocine la yuca en agua durante media hora o hasta que ablande, retírela y retire la vena central, macháquela con un tenedor hasta obtener una textura de puré, agregue el queso paipa rallado, la mantequilla y el perejil finamente picado hasta mezclar todos los ingredientes. Sazone con sal y pimienta, y reserve en un bol o recipiente cerrado para mantener la temperatura.

SOLOMITO: Sazone el lomo con el ajo finamente picado, sal y pimienta al gusto. En una plancha a temperatura alta, dorar por todos los lados y reservar. En una sartén, a fuego medio agregue la salsa de soya y panela rallada, el café y las hojas de laurel, agregue el solomillo entero y cocine por 20 minutos, luego retire el solomillo y córtelo en rebanadas de aproximadamente 3 cm y reserve, deje reducir el líquido en la sartén hasta lograr una textura de salsa.

Lomo al trapo | Hank’s True BBQ

Esta es una forma estupenda de impresionar a tus invitados mientras cocinas un trozo grande de carne. Tradicionalmente se hace con solomillo de ternera, pero otros cortes grandes de carne similares funcionan igual de bien. Para esta receta he utilizado lomo de cerdo. El lomo de cerdo es muy adecuado para este tipo de asado.

Necesitas muy poco equipamiento, sólo fuego, sal y un paño de cocina viejo (que puedes sacrificar). Para cocinar la carne directamente en el fuego se necesita algo que la proteja del fuerte calor, y aquí es donde entran en juego la sal marina gruesa (o sal Kosher) y el paño.

Como la carne se cocina directamente en el fuego, la gruesa capa de sal la protegerá y mantendrá la humedad. La toalla mantendrá la sal en su sitio. Durante la cocción, la costra de sal se secará y endurecerá, formando una gruesa capa protectora que luego se abrirá con la parte posterior del mango del cuchillo. Esto se hace en la mesa para que lo vean todos los invitados. ¡Qué bonito!

Es importante saber que el calor de arrastre juega un papel importante en la cocción. Retiraremos la carne de la parrilla mucho antes de que haya alcanzado su temperatura de cocción, ya que la costra de sal mantiene bien la temperatura haciendo que la carne se cocine mucho después de haberla retirado del fuego.

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“Lo único que no se puede comer del cerdo es su chillido”, reza la frase más común. El origen del movimiento internacional de cocina y restauración denominado “comer del hocico al rabo” es el cerdo. También está la definición de la palabra “comestible” de Ambrose Bierce: “Bueno para comer y sano para digerir, como un gusano para un sapo, un sapo para una serpiente, una serpiente para un cerdo, un cerdo para un hombre y un hombre para un gusano”.

El cerdo que comemos, Sus scrofa domesticus, evolucionó hace unos 8.000 años a partir del jabalí del Creciente Fértil y el sudoeste asiático, una zona en la que hoy en día, curiosamente, se rechaza en gran medida.

Pero el cerdo que comemos es nuevo en el Nuevo Mundo, ya que llegó en el segundo de los viajes de Cristóbal Colón a La Española en 1493, y más tarde a lo que hoy es Estados Unidos a través de España y Hernando de Soto en 1539.

Los ingleses, en particular John Smith, aumentaron la población porcina colonial en Jamestown a principios del siglo XVII. Como tal, Sus scrofa forma parte del Intercambio Colombino, el descubrimiento en el Nuevo Mundo de alimentos procedentes del Viejo, y viceversa.